1000 рецептов супов

Рошаль Виктория Михайловна

Подавать с жареным хлебом.

Суп из ставриды

600 г ставриды (с головами), 600 г картофеля, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 50 г корня петрушки, 30 г сливочного масла, зелень петрушки или укропа, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Головы и пищевые отходы (зачистки) рыбы сложить в кастрюлю, добавить целые лук, морковь и коренья, залить холодной водой, посолить, сварить бульон и процедить. Лук, морковь и коренья вынуть, мелко нарезать и слегка обжарить.

В кипящий процеженный бульон опустить нарезанный кубиками картофель и обжаренные овощи и варить 15 мин при тихом кипении. Добавить подготовленные куски рыбы (без кожи и костей), положить лавровый лист, перец горошком, досолить, если надо, и продолжать варить еще 10–15 мин (до готовности рыбы).

При подаче к столу суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Пряный рыбный суп (Франция)

1 кг свежей рыбы двух-трех видов (треска, окунь, судак и пр.), 2 крупные луковицы, 70 г маргарина, стебли укропа, 1/2 ч. ложки тимьяна, 1/2 лаврового листа, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1/2 ч. ложки майорана, 1/2 ч. ложки тмина, 6–7 средней величины картофелин, винный уксус или лимонная кислота, соль, 1 л воды.

На дне кастрюли растопить маргарин и обжарить в нем рубленый лук, добавить часть воды, приправы и пряности, нарезанный картофель.

Рыбу выпотрошить, нарезать вместе с позвоночной костью на порционные куски и положить на картофель. Затем залить нужным количеством кипятка и варить под крышкой 15–20 мин. Куски рыбы вынуть шумовкой и подавать к супу каждому на отдельной тарелке. Суп слегка сбрызнуть винным уксусом или лимонной кислотой, немного винного уксуса побрызгать и на куски рыбы. Суп должен быть острым на вкус.

Густой рыбный суп

300-400 г рыбы (морской окунь, треска, серебристый хек и пр.), 3–4 горошины перца, 1/2 лаврового листа, 1 морковь, лук-порей или репчатый лук, маргарин, 2–3 картофелины, 1 ст. ложка муки, 1 яичный желток, сметана, зелень, соль, 1 л воды.

Рыбу вычистить, удалить внутренности и жабры, хорошо промыть и положить в холодную подсоленную воду. Довести до кипения и варить на медленном огне 30 мин. Пряности добавить в конце варки. Натертую на крупной терке морковь и нарезанный полукольцами лук обжарить на маргарине до мягкости, потом добавить муку и продолжать жарить все вместе.

Готовую рыбу вынуть шумовкой, бульон процедить через ситечко с марлей. В горячий бульон положить нарезанный брусочками картофель и варить до мягкости, затем добавить обжаренные овощи. Варить несколько минут, посолить суп еще раз.

В сервировочную посуду положить взболтанный яичный желток, куски рыбы и сметану, залить горячим супом, обильно посыпать зеленью.

Суп из квашеной капусты с сомом по-венгерски

300 г сома, 200 г квашеной капусты, 10 г копченого сала, 7–9 г стручкового перца, 10 г жира, 15 г репчатого лука, 50 г сметаны, молотый красный перец, укроп, соль.

Сома

разделать на филе с кожей и костями, нарезать на порционные куски, посолить. Капусту промыть и поставить варить в кастрюле с водой. Копченое сало нарезать кубиками, вытопить и обжарить на нем нарезанный ломтиками зеленый перец, затем ввести его в капусту. Через час туда же положить рыбу и тушить до готовности, после чего рыбу вынуть. Муку спассеровать с мелко нарезанным луком и мелко нарезанным укропом, добавить красный перец, развести пассеровку бульоном, ввести ее в капусту, положить сметану и дать закипеть.

Суп русский с рыбой

1 кг рыбы, 1 кг картофеля, 60–80 г манной крупы, 90-150 г репчатого лука, по 70 г моркови и брюквы, 60 г петрушки, 30 г сельдерея, 50 г сливочного масла, 3 горошины душистого перца, 2–3 лавровых листа, 30 г укропа, 60 г зеленого лука, соль по вкусу, 3–4 л воды.

Для льезона: 3/4 стакана молока, 1 яйцо (желток), 30 г сливочного масла.

С обработанной рыбы (судака, крупного окуня или сига) снять филе и нарезать его кусочками. Из костей и голов сварить бульон, процедить, опустить в него кусочки филе и отварить до готовности (12–15 мин). Затем рыбу вынуть шумовкой и остудить.

Нарезанные мелкими кубиками или соломкой репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, а также душистый перец горошком и лавровый лист слегка обжарить на масле, положить в бульон, прокипятить 5-10 мин и добавить нарезанный дольками или кубиками картофель. Через 5–7 мин в бульон всыпать манную крупу и варить его еще 10–12 мин.

Перед подачей к столу в суп влить льезон (яичные желтки, размешанные со сметаной, сливками или молоком и сливочным маслом) или сметану (15 г на порцию), положить кусочки подогретой рыбы, мелко нарезанные зеленый лук и укроп.

Манную крупу можно заменить отваренной перловой крупой.

Рыбацкий суп с пшеном и картофелем

1 кг свежей рыбы, 1 кг картофеля, 90 г пшена, 150 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 20 г укропа, 60 г зеленого лука, соль по вкусу, 3–4 л воды.

Приготовляется так же, как указано в предыдущем рецепте. Разница заключается в том, что в кипящий бульон с луком и специями сначала закладывают пшено, а затем (через 10–15 мин) картофель.

Рыбный суп с картофелем и перловой крупой

300 г рыбы, 8–9 картофелин, 3 ст. ложки перловой крупы, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, зелень, соль.

Для приготовления рыбного супа лучше всего использовать судака, шуку, налима, треску. Рыбу разделать на куски, хорошо промыть и сварить. В процеженный бульон положить кубики картофеля, а затем нарезанные и поджаренные на масле репчатый лук, морковь и петрушку. Через 10 мин добавить сваренную отдельно перловую крупу, несколько горошин перца, лавровый лист, посолить по вкусу и варить до готовности.