1000 рецептов супов
Шрифт:
Рыбный суп с вермишелью
300 г рыбного филе. 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, маленький корень петрушки, тоненький ломтик сельдерея, 2 моркови, 3 ст. ложки (50 г) вермишели, сметана, рубленый укроп, ломтики лимона, соль, 1 л воды.
Масло растопить, обжарить в нем рубленый лук и натертую на крупной терке морковь, добавить мелко нарезанные сельдерей и петрушку. Запить все горячей водой, варить несколько минут, затем положить вермишель и нарезанную на куски толщиной 2 см рыбу.
В тарелки положить сметану, рубленую зелень и очищенные от кожуры ломтики лимона.
Этот суп можно приготовить также с лапшой или с рожками. Поскольку они варятся дольше, чем вермишель, их следует предварительно отварить почти до готовности.
Суп из тресковой печени и головы
1 целая треска, перец горошком, кусочек лаврового листа, репчатый лук, 4–5 картофелин, 50 г сливочного масла, лимонный сок, соль, 1 л воды.
У трески отрезать голову, вынуть внутренности, отделить печень, удалить позвоночную кость и жабры. Филе использовать для приготовления второго блюда.
Голову, кости, хвост и плавники положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену, добавить соль и приправы. Варить на медленном огне 30–40 мин. Бульон процедить, отварить в нем нарезанный картофель. В готовый суп положить нарезанную кусочками печень и масло, слегка подкислить лимонным соком либо положить в суп ломтики лимона.
Рыбный суп с икрой (Венгрия)
1 кг свежей рыбы с икрой, 50 г пшеничной муки, 100 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, перец черный горошком и красный молотый, 25 мл 3 %-ного уксуса, лавровый лист, соль.
Рыбу очистить, вместе с икрой нарезать небольшими кусками и посолить. Из муки, тертого репчатого лука и красного молотого перца приготовить на сливочном масле заправку, залить водой, добавить немного уксуса, лавровый лист, черный перец горошком и проварить, затем положить подготовленную рыбу и сварить до готовности при тихом кипении.
Суп из тарамы (Болгария)
Очистить и мелко нарезать 1 головку репчатого лука, 2–3 моркови, 1–2 корня петрушки, 1 ломтик сельдерея. Нарезанные коренья сварить в подсоленной воде, затем протереть через сито и залить процеженным отваром. Доведя бульон до кипения, прибавить 150 г слегка растертой тарамы. Отдельно спассеровать 4 ст. ложки масла и 2 ст. ложки муки (без верха), прибавить 1 ч. ложку толченого черного перца, развести пассеровку и влить в кипящий бульон.
Суп довести до готовности и заправить 2 яйцами и 1/2 стакана кислого молока (простокваши, кефира).
Примечание. Тарама — свежая икра частиковых рыб.
Супы из мелкой рыбы
Суп русский с корюшкой (льезоненный)
1 кг корюшки, 1 кг картофеля, 50–80 г манной крупы, 90-150 г репчатого лука, по 10 г
Для льезона: 3/4 стакана молока, 1 яйцо (желток), 30 г сливочного масла.
Нарезанные брусочками, кубиками или соломкой репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку и сельдерей слегка обжарить в кастрюле с небольшим количеством разогретого жира, залить водой (лучше рыбным бульоном), добавить душистый перец горошком и лавровый лист, довести до кипения, посолить и варить на слабом огне 5-10 мин. Затем положить нарезанный картофель, прокипятить 5 мин и всыпать манную крупу. Через 3 мин добавить подготовленную корюшку и варить суп при слабом кипении еще 5–8 мин.
Перед подачей к столу в готовый горячий суп влить льезон или положить в него сметану (15 г на порцию) и мелко нарезанные укроп и зеленый лук.
Суп из салаки с картофелем
500 г свежей и свежезамороженной салаки, 8 картофелин, 1–2 луковицы, 1 морковь, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, лавровый лист, 1 ст. ложка молока, зелень, соль.
Крупную салаку очистить, промыть, разрезать на куски. Картофель нарезать дольками, морковь — соломкой, лук — полукольцами. Картофель и поджаренные на масле овощи положить в кипящую подсоленную воду, а за 15–20 мин до окончания варки опустить рыбу, специи, молоко. Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп можно приготовить также с килькой или хамсой.
Суп из салаки с картофелем и брюквой
500 г салаки, 150–200 г брюквы, 4–5 картофелин, репчатый лук, перец горошком, сливочное масло, лавровый лист, лук-резанец или укроп, соль, 1/2 л воды, 1/2 л молока.
Салаку выпотрошить, промыть и нарезать вместе с позвоночной костью на кусочки. Посыпать небольшим количеством соли. Брюкву нарезать тоненькими ломтиками, картошку — крупными кусками. Положить брюкву в воду и поставить варить, добавить соль, чуть позже — картофель и лук. Когда овощи станут мягкими, положить в суп куски рыбы и пряности, влить молоко. Несколько минут варить все вместе. В готовый суп положить масло. Обильно посыпать зеленью.
Картофельный суп с фрикадельками из салаки
300 г картофеля, 1–2 луковицы, перец горошком, лавровый лист, соль.
Для фрикаделек: 600 г свежей салаки, 50 г пшеничного хлеба, 1 яйцо, перец, соль, 50 мл воды или молока.
В кипящую подсоленную воду опустить очищенный лук и картофель, нарезанный дольками или ломтиками, и поставить варить. За 10–15 мин до готовности картофеля в суп положить фрикадельки, перец горошком, лавровый лист и варить при слабом кипении.