200 лучших рецептов холодных закусок
Шрифт:
Соленая, маринованная или копченая рыба
• 1 рыба (соленая, маринованная или копченая), 1–2 ч. ложки растительного масла, несколько ломтиков белого хлеба, 1 / 4 банки маслин без косточек, 1 лимон.
Рыбу очистить, удалив голову, кожу и кости, филе нарезать тонкими кусочками, сложить в стеклянную или фарфоровую посуду, сбрызнуть лимонным соком и растительным маслом и поставить на несколько часов в холодильник. Затем кусочки рыбы переложить на хлебные ломтики и подать к столу, украсив маслинами и дольками лимона, очищенного от кожуры и семян.
Сельдь,
• 1 соленая сельдь, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 крупное яблоко, 1 щепотка молотого мускатного ореха, несколько веточек петрушки для украшения.
Сельдь вымыть, очистить и разделать на филе. Филе мелко нарубить, соединить со сливочным маслом, протереть сквозь сито, после чего хорошо выбить маленькой лопаткой или ложкой, добавив щепотку мускатного ореха. Подготовленную сельдь выложить на тарелку, придать ей форму рыбки, приставить голову и хвост, вокруг разложить ломтики очищенных яблок и украсить веточками зелени петрушки.
Рыба отварная под майонезом
• 700 г морской рыбы, 3 картофелины, 1–2 моркови, 1 помидор, 1–2 соленых огурца, 100 г консервированного зеленого горошка, 250 г майонеза, 100 г маслин без косточек, соль по вкусу.
Для пряного отвара: 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 3–5 горошин душистого перца.
Рыбу почистить, выпотрошить и отварить в пряном отваре, затем охладить, не вынимая из бульона. Картофель и морковь отварить не очищая, затем очистить, нарезать мелкими кубиками и разделить пополам: одну половину посолить, заправить частью майонеза, отцеженным от жидкости зеленым горошком и мелко нарезанными солеными огурцами. Заправленные майонезом овощи выложить на дно удлиненного блюда. Поверх овощей красиво разложить куски рыбы и залить их оставшимся майонезом, слегка разбавленным процеженным холодным рыбным бульоном (на 100 г майонеза одну-две столовые ложки бульона). Украсить маслинами, а вокруг кучками разместить остальные овощи, перемежая их кружочками помидоров.
Осетрина с соусом из хрена
• 500 г осетрины, 0,5 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца.
Для соуса: 100 г хрена, 1 вареное яйцо, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 1 / 2 стакана рыбного отвара, 200 г сметаны, 1 ст. ложка рубленой зелени, соль, сахар и уксус по вкусу.
Овощи очистить, нашинковать и опустить в кипящую воду вместе с пряностями и солью. Осетрину обдать горячей водой, очистить, ополоснуть, куском положить в кастрюлю с овощами и варить на слабом огне до готовности. После того как бульон остынет, рыбу вынуть из кастрюли, нарезать ровными ломтиками, разложить на длинном блюде «чешуей», залить охлажденным соусом и посыпать зеленью. Можно подавать и в горячем виде.
Приготовить соус: муку и масло растереть, развести холодным рыбным отваром, добавить натертый на мелкой терке хрен, соль, сахар и уксус. Все закипятить, добавить сметану и рубленые яйца.
Креветки с овощами
• 300–400 г замороженных креветок, 2–3 картофелины, 2–3 моркови, 1–2 соленых огурца, 3–4 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 100 г майонеза, 2 ч. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Размороженные креветки промыть, опустить в подсоленную кипящую воду и варить 3–5 минут с момента закипания, затем очистить креветок от панциря, разделить на небольшие волокна и охладить. Морковь и картофель отварить, очистить и нарезать кубиками. Половину подготовленных овощей и зеленый горошек заправить частью майонеза и уложить горкой на середину тарелки. Сверху на овощи положить подготовленные креветки и залить майонезом. Вокруг салата положить отдельными букетами оставшиеся овощи. Посыпать зеленью петрушки.
Икра из кальмаров и соленых огурцов
• 200–250 г кальмаров, 6 соленых огурцов, 2–3 луковицы, 1 ст. ложка томата-пасты, 2 ст. ложки растительного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.
Очищенный лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Соленые огурцы промыть в холодной воде, мелко порубить и слегка отжать, чтобы удалить лишнюю влагу. Смешать измельченные огурцы с обжаренным луком, добавить томат-пасту и жарить все в течение 20–30 минут, после чего заправить икру черным перцем и охладить. Подготовленные тушки кальмаров опустить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении в течение 3–5 минут, затем охладить и нарезать соломкой. В готовую икру положить вареных охлажденных кальмаров, перемешать и выложить в салатник.
Мидии под майонезом
• 20–25 мидий, 1 помидор, 1 вареное яйцо, веточки петрушки для украшения, 1 ч. ложка горчицы, 6 ст. ложек майонеза, молотый черный перец и соль по вкусу.
Тщательно вымытых мидий опустить в кипящую воду, накрыть крышкой и варить на сильном огне в течение 5–6 минут, пока они не раскроются. После этого снять посуду с огня, вынуть мясо из раковин и охладить.
Майонез соединить с горчицей, перемешать до однородного состояния, залить этой смесью мидий, посолить, поперчить, выложить на блюдо и украсить ломтиками сваренного вкрутую яйца, дольками свежих помидоров и зеленью петрушки.
Огурцы, фаршированные рыбой
• 2 огурца, 1 ст. ложка размягченного сливочного масла, 50 г консервированной в собственном соку рыбы (сайра, сардины), 2 ст. ложки майонеза, половина лимона, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Огурцы вымыть, очистить от кожуры, нарезать кружочками толщиной 1–1,5 см и специальной металлической выемкой вырезать середину с семенами. Затем опустить их в кипящую подсоленную воду, проварить до мягкости, откинуть на дуршлаг и дать остыть. Охлажденные кружочки огурцов наполнить рыбным фаршем, залить майонезом, посыпать зеленью петрушки, украсить сверху ломтиками лимона и подать к столу.
Приготовить фарш: консервированную рыбу размять вилкой и растереть добела со сливочным маслом.
Лосось с черной икрой
• 650 г филе лосося, 150 г черной икры, 1 баклажан, 1 крупная свекла, 1 ст. ложка оливкового или рафинированного подсолнечного масла, 1 / 2–1 стакан 35%-ных сливок, веточки петрушки для украшения, растительное масло для фритюра.
Рыбное филе промыть, разрезать на порционные кусочки и поджарить с обеих сторон в разогретом оливковом масле. Баклажан и свеклу очистить, ополоснуть, нарезать тонкими ломтиками и обжарить их во фритюре.