200 лучших рецептов холодных закусок
Шрифт:
Рулетики из ветчины
• 150 г ветчины, 2 ст. ложки начинки на выбор, 1 яйцо, 1 соленый огурец, 3 ст. ложки майонеза, горчица по вкусу.
Ветчину нарезать тонкими прямоугольными ломтиками, в середину каждого положить выбранную начинку и завернуть рулетиком (если необходимо, можно закрепить специальной вилочкой). Уложить рулетики на блюдо, залить смесью из майонеза, горчицы и мелко нарезанных огурцов, посыпать мелко нарубленным сваренным вкрутую яйцом.
Сациви нетрадиционное
• 1 курица, 1 луковица, 1–2 ст. ложки муки.
Для
Курицу разрезать на крупные куски и варить до готовности, после чего вынуть из бульона и отделить мясо от костей. Лук мелко нарезать и поджарить в разогретой сковороде с куриным жиром, после чего посыпать его мукой, снова обжарить и соединить с приготовленным соусом. Содержимое сковороды выложить в кастрюлю с толстым дном, влить 5 стаканов охлажденного бульона, тщательно перемешать и добавить подготовленное куриное мясо. Кастрюлю поставить на огонь и нагревать, не доводя до кипения. Затем снять с огня, охладить при комнатной температуре, закрыть крышкой и поставить в холодильник.
Приготовить соус: орехи пропустить через мясорубку и смешать с сырыми яйцами, после чего добавить толченый чеснок, винный уксус, аджику, хмели-сунели, корицу, соль и черный перец.
Сердце отварное
• 1 сердце, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, лавровый лист, черный перец горошком и соль по вкусу.
Промытое сердце залить горячей водой, довести до кипения, снимая пену, и варить до мягкости. За 40–50 минут до конца варки к сердцу добавить очищенный лук, лавровый лист, черный перец и соль, а за 10–15 минут до снятия с огня положить чеснок. Готовое сердце остудить в бульоне, нарезать тонкими ломтиками, красиво выложить на блюдо и украсить зеленью.
Язык отварной
• 150 г языка, соль по вкусу.
Язык промыть, залить холодной водой, посолить и варить при слабом кипении до готовности, затем окунуть в холодную воду и, пока не остыл, очистить от кожи. Очищенный язык нарезать ломтиками толщиной примерно 0,5 см, красиво уложить на блюдо и украсить мясным желе, ломтиками соленых огурцов и зеленью.
Гарнировать отварной язык можно зеленым горошком и отварными овощами.
Холодные закуски из рыбы и морепродуктов
Холодные закуски из рыбы и морепродуктов не только питательны, но и чрезвычайно вкусны. Соленая, маринованная, копченая, отварная, заливная, фаршированная рыба, гарнированная со вкусом и фантазией, способна любой стол превратить в праздничный.
Особенно привлекательно выглядят заливные блюда из рыбы и морепродуктов. Для приготовления желе используют бульон или отвар, полученный при варке рыбы, количество добавляемого желатина зависит от крепости бульона.
Желе для заливных блюд
• Головы рыб, кожа, плавники, хвосты, кости, 300–400 г мелкой рыбы, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка уксуса, 20 г желатина на 1 л бульона, 1 сырой яичный белок на 4–5 стаканов бульона, лимонный сок, лавровый лист, черный перец горошком и соль по вкусу.
Рыбные остатки и мелкую рыбу очистить, промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне час-полтора, периодически снимая пену и жир. За 30 минут до снятия бульона с огня добавить очищенную морковь, лук, разведенный двумя столовыми ложками воды уксус, лавровый лист, черный перец и соль. Готовый бульон процедить и остудить.
Для того чтобы получить более прозрачное желе, белок надо взбить, соединить со стаканом охлажденного бульона и, помешивая, вылить смесь в процеженный и обезжиренный кипящий бульон. Кастрюлю накрыть крышкой и на слабом огне довести бульон до кипения, после чего сразу же снять с огня (при кипячении бульона с желатином значительно ухудшаются его желирующие свойства). Бульон должен отстояться 20 минут, после чего его нужно осторожно, стараясь не взбалтывать осадок, процедить через влажную марлю и заправить по вкусу лимонным соком и солью.
Заливная камбала
• 1 кг камбалы, 250 г майонеза, 1 ст. ложка желатина, 1 помидор, 2–3 корнишона, маслины без косточек для украшения, соль и черный молотый перец по вкусу.
Подготовленную рыбу разделать на филе (без кожи), посыпать солью и перцем, после чего отварить на пару в течение 10–15 минут до готовности и охладить.
Желатин залить холодной водой и подождать, пока он набухнет. Половину раствора желатина соединить с майонезом и тщательно вымешать. Выложенное на блюдо филе покрыть смесью майонеза и раствора желатина и оставить до застывания.
Помидоры, корнишоны и оливки мелко нарезать и разложить их на филе. Оставшимся охлажденным раствором желатина залить филе и оставить в холоде для застывания.
Заливной судак
• 1 судак (около 1000–1200 г), 10–12 г желатина, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 лимон, несколько веточек петрушки, 1–2 лавровых листа, соль по вкусу.
Очищенного, выпотрошенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабр и икру сложить в кастрюлю, добавить очищенные коренья, лук, соль, лавровый лист, залить холодной водой и поставить на огонь. Через 15–20 минут в эту же кастрюлю положить приготовленные куски судака. Когда рыба будет готова, вынуть ее из бульона. Отварные куски судака уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками, накрыть мокрой тканью, слегка остудить и поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить, обезжирить, процедить и приготовить два-два с половиной стакана желе. Каждый кусок судака украсить ломтиком лимона, звездочкой из моркови, листиком зелени и в два-три приема осторожно залить полузастывшим желе, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были полностью покрыты желе. Пока желе полностью не застынет, блюдо следует держать в холодном месте.
К заливному судаку можно подать краснокочанную капусту, картофельный салат, свежие и соленые огурцы, а также майонез, хрен с уксусом.
Филе из анчоусов
• 250–300 г соленых анчоусов, 2 стакана столового уксуса, 1 / 2 стакана растительного масла, 20 маслин без косточек, 1 лимон.
Анчоусы, не очищая, положить в фарфоровую или стеклянную посуду, залить уксусом, чтобы рыба была покрыта целиком, и поставить в холодильник на 48 часов, после чего слить, очистить от внутренностей, хвостов, плавников и головы. Рыбное филе выложить в фарфоровую или стеклянную посуду и залить растительным маслом. Сверху уложить маслины и тонкие ломтики лимона. Через 48 часов филе готово к употреблению.