500 блюд для гурманов
Шрифт:
Для бульона залейте тунца водой и доведите до кипения. Добавьте зелень, дайте вскипеть и затем 20 минут варите на слабом огне. Готовый бульон процедите через сито.
Требуется: 2 стакана растительного масла, 6–7 кусков крупной рыбы, лук репчатый, корень петрушки, перец красный, куркума, мускатный орех, зелень, 3 стакана отвара ромашки, перец черный.
Способ приготовления. В разогретое растительное масло добавьте мелко нарезанные лук и другие пряности. Подготовленную рыбу залейте холодной водой и варите около 50 минут. После закипания
Требуется: 350 г морского гребешка, квас, 4 картофелины, зеленый горошек, по 2 яйца и свежих огурца, 2 ст. л. сметаны, 1 ч. л. сахара, горчица желтая, зелень, щепотка соли.
Для корзиночек: 50 г мякоти морского гребешка, 0,5 л молочного соуса, 1 стакан тертого французского сыра, 2 ст. л. сливочного масла, щепотка соли и перец молотый по вкусу.
Способ приготовления. Мясо вареного гребешка и огурцы мелко нарежьте. Белок и зеленый лук нашинкуйте, желток разотрите с горчицей, сметаной, солью, сахаром и разведите квасом. Добавьте гребешок и огурцы и все перемешайте. Перед подачей посыпьте зеленью и подайте корзиночки с мясом из морского гребешка.
Для корзиночек замесите тесто. Отварите мякоть морского гребешка и мелко его измельчите, подливая молочный соус. Посолите и поперчите по вкусу. Выложите тесто и начинку в форму. Сверху обмажьте размягченным сливочным маслом, посыпьте тертым сыром и выпекайте.
Требуется: 250 г креветок, 150 г свежей капусты, 3 картофелины, 1 морковь, корень петрушки, лук репчатый, 2 огурца консервированных, 40 г маргарина, щепотка соли.
Для корзиночек: 50 г креветок, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, щепотка соли.
Способ приготовления. Подготовленных креветок залейте холодной подсоленной водой и варите от 5 до 10 минут. Вареных креветок выложите и мелко нарежьте. В кипящий креветочный бульон положите нашинкованную капусту, мятый картофель и петрушку. За 7—12 минут до окончания варки положите креветок, обжаренных на маргарине, и мелко нарезанный лук, огурцы, соль по вкусу. Подайте корзиночки с креветками.
Для корзиночек замесите тесто. Раскатайте и выложите в формы. Отварных креветок измельчите, посолите и залейте рыбным бульоном, тщательно перемешайте. Выложите начинку в формы, сбмажьте растопленным маслом и выпекайте в духовке 5 минут.
Требуется: 100 г рыбной мелочи, 350 г филе мерлузы, лук репчатый, 5 картофелин, коренья, 1 ст. л. растительного масла, ломтик белого хлеба, половинка лимона, имбирь, лавровый лист, 1 ст. л. белого вина.
Для корзиночек: 10 мидий, по 1 стакану рыбного бульона, молока и панировочных сухарей, 2 ст. л. сливочного масла, щепотка соли, перец молотый по вкусу.
Способ приготовления. В кипящий бульон опустите филе мерлузы и варите 20–25 минут. Через некоторое время добавьте нарезанный кубиками картофель, лавровый лист, размягченный ломтик хлеба и пряности. Варите около 10 минут. Снимите с огня, заправьте белым вином и выдержите 5 минут. Перед подачей в каждую тарелку положите дольку лимона. Предложите корзиночки с мидиями.
Для корзиночек замесите тесто и раскатайте его. Выложите в формы. Мидий залейте холодной подсоленной водой и влейте рыбный бульон. Готовых мидий залейте молоком, посолите и поперчите. Мякоть мидий разомните до однородной кашицы и выложите в корзиночки, покройте растопленным маслом, посыпьте панировочными сухарями и запекайте.
Для бульона в холодную воду положите рыбную мелочь, посолите, опустите лук и варите 10–12 минут. Готовый бульон процедите через сито.
ГЛАВА III
ВТОРЫЕ БЛЮДА
1. БЛЮДА ИЗ МЯСА И ДИЧИ
Требуется: 1 утка, 1 ст. л. маргарина, 1 ст. л. сливочного масла, соль.
Способ приготовления. Тушку посолите, положите спинкой на сковородку с разогретым маслом и жарьте на плите. Чтобы на всей поверхности птицы образовалась румяная корочка, тушку переворачивайте. Затем положите птицу в духовку и доведите до готовности, поливая ее вытопившимся при жарке жиром. Жареную тушку разрубите вдоль грудной кости пополам и каждую половинку еще на несколько частей. Готовую утку положите на тарелку, сбоку обложите гарниром из картошки. Если есть пучок петрушки, это будет отличным украшением.
Требуется: 1 кг куриных окорочков, по 200 г растительного масла, майонеза и сыра, 150 г уксуса, соль, перец, петрушка, 50 г сушеных и протертых мидий.
Способ приготовления. Мясо курицы пожарьте на растительном масле с добавлением соли, перца, уксуса и мидий, после этого уложите на политый маслом противень, посыпьте тертым сыром и залейте майонезом, поставьте в духовку на 10 минут. Готовое блюдо украсьте зеленью, в частности петрушкой. Подавайте в горячем виде.
Требуется: 400 г бекаса, 100 г шпика, 2 морковки, 1 репа, 6–8 картофелин, 2 луковицы, 2 ст. л. 3 %-ного уксуса, 0,5 стакана томатного соуса, перец, соль, зелень.
Способ приготовления. Подготовленные тушки бекасов залейте 3 л холодной воды с уксусом. Маринуйте в течение 3–4 часов, затем нарежьте крупными кусочками и выложите на кусочки нарезанного шпика. Обжарьте в духовке до полной готовности, остудите, порубите на куски по 30–40 г, положите в кастрюлю, добавьте морковь, репу, петрушку, картофель, лук, посолите, поперчите, залейте томатным соусом и тушите до готовности.
Требуется: 300 г филе глухаря, 100 г молотых сухарей, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, 0,5 стакана молока, 20 г жира, перец, соль. Способ приготовления. Мясо и лук пропустите через мясорубку, добавьте молотые сухари, яйцо, соль, перец, влейте молоко, все хорошенько перемешайте и дайте постоять 30 минут. Затем выбейте массу, сформируйте из нее хлебцы массой приблизительно 200 г, выложите их на противень, смазанный жиром, и жарьте в духовке, периодически поливая их бульоном, до полной готовности.