Азиатская книга
Шрифт:
Особенно тянуло Чингиза ко всяким знаменитостям, и, странное дело, знаменитостей тоже тянуло к нему. Помню вечер Андрея Битова в редакции журнала «Слово/WORD» в 2002 году. После выступления классика обступили галдящие поклонники и поклонницы. Через эту толпу было не протолкнуться. Вдруг поверх какофонии восторженных междометий раздался спокойный голос моего приятеля: «Андрей Георгиевич, меня зовут Чингиз, и вот какая история со мной приключилась…» Неожиданно все замолчали, прислушиваясь к рассказу о том, как в далекой Калмыкии юный Чингиз сидел в сортире и среди подтирочной макулатуры обнаружил листок, вырванный из журнала «Юность». Там был напечатан рассказ Битова… и так далее. На протяжении повествования Битов регулярно прикладывался к фляжке и, казалось, ничего не слышал. Но час спустя, когда автор «Пушкинского дома» окончательно утратил связь с реальностью, его заплетающийся язык снова и снова выговаривал только одну фразу: «А где Чингиз? Где Чингиз?» В другой раз мы с Чингизом пошли выпить в «Русский самовар». В дверях нас встретил Роман Каплан со словами «У нас сегодня сам Жванецкий ужинает». И действительно, в противоположном конце зала сидел Жванецкий с антуражем. В этот момент я увидел кого-то из знакомых и, отвлекшись, потерял из виду уже довольно пьяного Чингиза. Но три минуты спустя я отчетливо услышал негромкий голос, загадочным образом перекрывающий остальные голоса: «Михаил Михайлович, меня зовут Чингиз, и вот какая мысль пришла мне в голову на днях…» Какая именно мысль осенила Чингиза, я так и не услышал, но еще через несколько минут, бросив взгляд на виповый стол в глубине зала, увидел картину, достойную пера живописца: во главе стола восседает Жванецкий, а рядом с ним – Чингиз. Жванецкий нежно обнимает своего нового знакомого и наливает ему из мерзавчика.
Именно благодаря Чингизу я побывал в свое время в «самой внешней Монголии». Дело в том, объяснил мой друг, что монгольская вселенная устроена по принципу концентрических кругов. Причем начинаются эти круги с Улан-Батора: центр Улан-Батора – это небоскребы и «Луи Виттон»; средний круг – хрущевки; внешний круг – геры, то бишь юрты. Дальше начинается «Внешняя Монголия», но не в том смысле, который вкладывали в это понятие китайские географы. Внешняя по отношению к центру. За пределами государства Монголия лежат области, где живут монгольские народы: буряты и калмыки, а также тюркоязычные тувинцы. И наконец, самая дальняя орбита – монгольская диаспора. Согласно этой схеме, «самой внешней Монголией» оказывается городок под названием Хауэлл в штате Нью-Джерси, наиболее многочисленная монгольская община в Америке, вотчина калмыков аж с 1951 года, когда жертвам сталинских депортаций начали давать статус беженцев. В наше время здесь проживает порядка трех тысяч выходцев из Калмыки и Бурятии, имеется свой дацан и несколько монастырей. Сюда приезжали с визитом и Далай-лама, и мастера горлового пения «Хуун-Хуур-Ту». Здесь отмечают монгольский праздник Цагаан Сар. А если знать правильные места и правильных людей, здесь (и только здесь!) можно основательно ознакомиться с настоящей монгольской кухней. На это ознакомление, сдобренное традиционными горячительными напитками, меня и возил сюда Чингиз. Теперь я знаю, что хушур – это чебурек с рубленой бараниной и что монгольский борцог – вовсе не то же самое, что казахский баурсак (первое – пресное печенье, которое макают в монгольский чай, а второе – в сущности пончик). Для американцев монгольская кухня – одна из самых странных на свете. А для тех, кто с детства любит манты и лагман, монгольские блюда – старые добрые знакомые. Конечно, цуйван – не совсем лагман, хушур – не совсем чебурек, а буузы – не совсем манты, но сходств заведомо больше, чем различий. Те же «три кита», что и в Средней Азии: мясо, лапша, кисломолочные продукты. В качестве растительной пищи – разве что вездесущий облепиховый сок. Его, наверное, можно было бы считать национальным напитком, если бы не айраг, архи и сутэй цай. Айраг – монгольский аналог кумыса, терпкий, вяжущий. Если айраг использовать в качестве браги для перегонки, получится архи – молочная водка. По запаху – чистый спирт, а по вкусу – что-то вроде сакэ, но с отчетливо кумысным послевкусием. В целом довольно мягкий напиток. По мнению некоторых ценителей, даже чересчур мягкий. Чтобы вкус стал более выразительным, в архи иногда добавляют «шар тос», то есть пахучее ячье масло. То же самое, которое кладут в сутэй цай, национальный монгольский чай. Впрочем, в этот чай чего только не кладут: и рис, и вяленое мясо, и даже пельмени. Между чаем и супом – зыбкая грань. Кстати, ведь у японцев тоже есть «чайный суп» – очазуке, зеленый чай с рисом и красной икрой.
Откуда что берется? Кто у кого позаимствовал? Японцы у монголов или наоборот? С точки зрения географии неочевидно. Как и многочисленные сходства между монгольской кухней и тибетской. Как получилось, что главное тибетское блюдо, мука из обжаренного ячменя, разбавленная молочным чаем, также пользуется спросом и у тувинцев? Что было раньше, тибетская цампа или тувинский далган? Позы или баоцзы? Китайский ло-мейн или узбекский лагман? Видимо, все-таки ло-мейн. Название, как и само блюдо, пришло в Среднюю Азию из Китая, а не наоборот. Но среднеазиатский вариант сильно отличается от китайского – на мой вкус, в лучшую сторону. А монгольский цуйван – куда ближе к лагману, чем к ло-мейн. Домашняя лапша, сначала отваренная на пару, затем обжаренная с бараниной, перцем, морковью и луком. Незатейливо, но уплетаешь так, что за ушами трещит. Во-первых, потому, что свежая, только что приготовленная домашняя лапша, во-вторых – баранина. Плюс – овощи, создающие идеальный баланс фактуры и вкуса. Такое одобрил бы даже взыскательный Эрик.
Все заимствуют друг у друга. Но иногда все-таки попадаются и такие национальные блюда, у которых нет аналогов ни в одной другой кухне мира. Например, хорхог. Баранина, приготовленная в молочном бидоне вместе с горячими булыжниками. Сначала булыжники кладутся в костер, а когда раскалятся, их перекладывают в бидон вместе с мясом и овощами и, плотно закрыв, ставят бидон на костер. Получается чуть ли не самая вкусная баранина, какую я когда-либо пробовал. Другой вариант того же блюда – боодог – готовится из мяса байбака. Но байбаки обитают в целинных степях Евразии. Хранителям национальных традиций, живущим в Нью-Джерси, приходится довольствоваться мясом лесного сурка, того самого, который по американской традиции предрекает приход весны. Говорят, американские индейцы тоже ценили groundhog meat. Если это так, сурку лучше бы подольше не вылезать из норы. Вот, стало быть, почему весна в Америке наступает так поздно.
Надо ли говорить, что запивать всю эту монгольскую экзотику надо большим количеством кумысной водки? А наутро – лечиться томатным соком с овечьим глазом: монгольское народное средство от похмелья. Спасибо Хауэллу и Чингизу за незабываемый гастротур. В последнее время мы с Чингизом видимся редко, так как он теперь человек непьющий и семейный. Его жена – калмычка, живущая на Тайване. Три года назад у них родился сын, Амурсанчик. Не удивлюсь, если когда-нибудь Амурсан Чингизович станет каким-нибудь выдающимся деятелем калмыцкой культуры.
2. Якутская кухня
«В самом холодном городе вы встретите самых теплых людей». Так должна бы звучать немудрящая реклама, завлекающая искателей умеренных приключений в столицу вечной мерзлоты. Тем более что жители Якутска, с которыми столкнулись мы с Эриком, и впрямь оказались теплыми и доброжелательными. Но на форумах путешественников звучало совсем другое. Рассказывали страшилки про преступность и пьяную агрессию к «неместным». Я старался как мог подготовить своего американского попутчика: имей в виду, что там будет намного жестче, чем в Иркутске. Кроме того, там не будет ни Анатолия Макарыча, ни альпиниста Вани, чтобы нас выручать. Мы сами по себе. Вполне возможно, что нас ждут неприятные сюрпризы. Быть бдительным, не привлекать к себе внимание, в любой ситуации сохранять спокойствие. Разумеется, проводя этот бесполезный инструктаж, я в первую очередь заговаривал собственные страхи. Эрик же ничему не удивлялся и только флегматично спрашивал: «А ты уверен, что нам нужно туда ехать? Напомни, зачем мы туда летим?» Я напоминал: Ленские столбы, Музей мамонта, северное тенгрианство, айыы, варганная музыка и прочие удивительные вещи. «Окей», – отвечал Эрик. И я никак не мог решить, мандражирует ли он так же, как я; а главное, какой из двух вариантов я бы предпочел: чтобы мандражировали мы оба или только я?
То ли нам сильно повезло, то ли ужасы, описанные на форумах, были далеки от реальности. Ничего ужасного мы не увидели. Да и никакой избыточной экзотики, пожалуй, тоже. Город как город, проспект Ленина как проспект Ленина. Рядом – улицы Лермонтова, Чернышевского и Дежнева. Центр как центр, советская архитектура. Впрочем, моя оценка не вполне справедлива. Ведь мы приехали летом и, стало быть, не могли по-настоящему прочувствовать, что такое самый холодный город в мире. Это примерно как приехать на баварский Октоберфест в феврале и заключить, что на этот праздник собирается не так уж много народу. Лето, как объяснил нам наш проводник Нюргун, – это Якутск-лайт. Вот если бы приехали зимой, когда весь город скован ледяным туманом, а на выселках равнинный дол Лены превращается в белую гладь и вход в балаган сторожат балбаахи 12 ; когда моторы внедорожников Toyota Land-Cruiser и Toyota Probox работают днем и ночью, несмотря на стоимость бензина (если заглушишь, потом уже не заведешься); когда слова замерзают в воздухе, а брови покрываются инеем; когда пыжиковая шапка, доха и камусные торбаса служат предметами нижнего белья; когда в ресторанах потчуют национальным блюдом под названием «олень, замороженный на вертеле в собственном меху»… Стоп! Какой еще олень? Олени – это у эвенков, эвенов, юкагиров («оленные люди»). А якуты – скотоводы-тюрки. Они, как и их сородичи из казахских степей, едят конину, запивая кумысом. Не конину даже, а жеребятину.
12
Балбаах – глыба смерзшегося навоза.
Свежая жеребятина – сезонная пища: лошадь жеребится в марте, и к началу осени опытный коневод уже знает, кто из молодняка переживет суровую якутскую зиму, а кто нет. Последних пускают на национальные блюда. Тут и нежные ребра, отваренные или запеченные с горчицей («ойогос»), и колбаса «хаан» из кровяной сыворотки пополам с молоком (по вкусу – почти яичница-болтунья из школьной столовки!), и густой суп из потрохов, забеленный мукой с молоком («ис миинэ»), и поджарка из толстой кишки и рубца («харта»). Кроме того, жеребятину, в отличие от конины, можно есть сырой. Строганина из жеребячьей печени – закуска, открывающая любое застолье. Так же как «оленные люди» употребляют в пищу всего оленя, от языка до хвоста, якуты используют всего жеребца, не выбрасывая даже копыт. Но в ресторанах Якутска все это найти не так-то просто. Только в тех, что специализируются на традиционной кухне и нацелены либо на туристов, либо на праздничные банкеты. В обычные дни жители города, если идут в кафе, предпочитают гамбургеры с кока-колой или суши-роллы «Калифорния».
Молодежь любит гамбургеры, шарит в гаджетах, говорит на русско-якутском суржике. «Махтал, брат, от души!» Вообще якутской речи больше, чем я ожидал. Русская речь – для чужих, якутская – для своих. Переход с русского на якутский сродни переходу с «вы» на «ты». Только без выпивания на брудершафт, если можно. С этим тут строго. С 20:00 до 14:00 алкогольные напитки крепче 15 градусов в магазинах не продаются. Не то чтобы это кому-то мешало. Все, кому надо, затариваются заранее. И переходят на «ты», и голосят среди ночи под окнами гостиницы, тянут дурными голосами – не то «Олонхо», не то «Звезду по имени солнце».
– What are they singing? – поинтересовался Эрик.
– Something very traditional 13 .
Проводник Нюргун был младше нас, но, по-видимому, уже успел повидать и натворить всякого. В нашем присутствии он изо всех сил старался говорить «по-культурному». Но его выдавали паузы, зияющие там, где в другое время обязательно вплетались бы матерные связки. При этом речь Нюргуна, хоть и выхолощенная самоцензурой, все же сохраняла некоторую живость, время от времени озаряясь каким-нибудь неожиданным афоризмом или каламбуром. Самого себя он охарактеризовал как «саха, но не от сохи». А когда заговорили о глобальном потеплении, воскликнул: «Да у нас вообще тут скоро будет не Саха, а Сахара!» Подозреваю, что эти бонмо придумал не он. Но ведь для того, чтобы запомнить и употребить их к месту, тоже нужна определенная языковая чуткость. Кроме того, он знал массу якутских пословиц, которые в плохом переводе приобретали неожиданную поэтичность – взамен утраченного смысла.
13
– Что они поют? / – Что-то очень традиционное.