Барселона. Путеводитель
Шрифт:
Entremeses (закуски) настраивают ваши вкусовые рецепторы на главное блюдо. На закуску часто заказывают разноцветную тарелку с различными сортами колбасы, но не менее охотно – всякие полезные овощи. Без Escalivada, поджаренных на гриле овощей в подливке с оливковым маслом, дело не обходится ни на одной буфетной стойке. Esqueixada, вкуснейший салат, сочетает в себе свежие овощи и треску (bacall`a).
В каждом меню есть блюда из риса и макарон. Рис издавна культивируют в дельте Эбро на юге Коста Дорада, а рисовая запеканка Paella (паэлья), исконно валенсийское блюдо, знакомо каждому, кто путешествовал
Пристрастие к макаронным блюдам, не свойственное остальной Испании, восходит ещё к средним векам, когда каталонской морской державе принадлежали некоторые итальянские провинции. Fideus `a la Catalana – несколько изменённый вариант паэльи – готовится из очень тонкой вермишели с овощами, рыбой и мясом.
В гористой и богатой лесом Каталонии нет недостатка в мясных блюдах, и народная кухня их очень уважает. Жаркое из мяса кабана томится в горшочке вместе с каштанами. За жирными свиными сардельками (botifarras) дело тоже не станет, они плавают в любимой каталонцами густой солянке (Escudella i carn d’olla) вместе с турецким горохом, капустой и различными сортами мяса.
Рыбу здесь прекрасно умеют готовить не только на сковороде. Suquet de peix– это густой рыбный суп, рецепт которого придумали рыбаки Коста Брава; с тех пор этот рецепт оброс множеством вариантов. В скалистых бухтах северной Каталонии ещё водятся такие ценные промысловые рыбы, как морской петух (тригла) или морской ёрш (скорпена). В Росесе, Паламосе и Камбрильсе не упустите возможность попробовать Gambas (креветки), а об анчоусах из Л’Эскалы мы уже упоминали. В материковой части Каталонии едят форель, которую – выдавая арабские корни – подают с миндалём, инжиром и изюмом.
Аппетитно сервированные «дары моря» в ресторане национальной кухни.
Каталонцы, как и их соседи-французы, очень ценят всевозможные соусы. Allioli, смесь чеснока и оливкового масла, используется прежде всего как приправа для любых блюд, приготовленных на гриле. Picada – это хлеб, сдобренный дроблёным миндальным орехом, чесноком и петрушкой. Romesco, та же Picada, но с томатами и перцем чили, придаёт холодным и горячим рыбным блюдам некий особенный акцент. Sofregit состоит из тушённых в растительном масле томатов, лука и чеснока; если сюда ещё добавить баклажанов и измельчить в пюре, то такая овощная икра будет называться Samfaina.
Приготовление закуски из жареного лука-порея (calcot) – это целый обряд, носящий название «кальсотада». Связан он, как ни странно, с окончанием работ на виноградниках. Каталонцы убеждены, что правильно обжарить лук-порей можно только на сухой виноградной лозе, которую после сбора урожая запасают на зиму специально для этой цели. Рестораны, которые предлагают гостям кальсотаду (некоторые – в течение всего года), обычно расположены за городом и имеют свои хранилища для лозы. Для приготовления лука используется стойка с подвижной рамой, затянутой металлической сеткой. На раму рядами укладывается лук-порей (конечно, не на одну порцию!), вниз накладывается сухая лоза и поджигается. Процесс поджаривания занимает 10–15 минут, при этом лук оказывается не над костром, а прямо в пламени, и требуется большая сноровка и внимание, чтобы регулировать положение сетки и уберечь лук от подгорания. К готовому луку подаётся ореховый соус (salsa romesco) и
Пристрастие каталонцев к сладкому выражается даже при приготовлении некоторых мясных блюд. Но и классических сладких блюд (Postres) тоже хватает. Сластёны восторгаются национальным пудингом Crema Catalana, на который сверху наносится глазурь из жжёного сахара. Аппетитная выпечка, а также нежный молодой сыр с мёдом (Mel i Mat'o) венчают десертное меню.
Чтобы сытный обед лучше усваивался, каталонские виноделы создали превосходные вина. Некоторые винодельческие области в последние годы обрели хорошую славу и за границей, среди них D. O. Empord`a-Costa Brava, D. O. Priorat, D. O. Tarragona, D. O. Terra Alta и прежде всего D. O. Pened`es с удивительным разнообразием вин, от лёгких белых с привкусом винограда до ароматных красных (D. O. – Denominaci'o d’Origen, запатентованное обозначение области происхождения). Нельзя не упомянуть и о знаменитых искристых винах Cavas.
«Немеркнущее щипучее», так называет каву (cava) известнейший дегустатор Испании Хосе Пеньин. И с удовольствием прибавляет, что в своём классическом труде о винах, хересах и игристых напитках своей страны (Gu'iaPe~n'in) он особое место уделяет каве. Совершенно то же самое делают владельцы барселонских баров в своих погребах: ведь шипучий брют появляется на столах уже ранним вечером, совсем как херес в Андалусии. Бывает даже забавно, гуляя по центру Барселоны или по каталонским предместьям, чокнуться с местными жителями где-нибудь у стойки бара.
Игристые вина Каталонии имеют все шансы стать культовым напитком и за пределами своей родины. С момента вступления Испании в Европейский союз в 1986 году кава завоевала прочные позиции в винных лавках и супермаркетах Европы. Уже пошли разговоры, что лучшая продукция каталонских заводов шипучих вин не уступает по качеству престижным винам французской Шампани, но по цене она однозначно выгоднее.
Истоки этого напитка надо искать в Сан-Садурни д’Анойя. Это небольшое местечко, в 40 км к юго-западу от Барселоны, находится в Пенедесе, одной из традиционных винодельческих областей Каталонии, и живёт за счёт производства игристых вин.
Виноградная лоза были впервые привезена сюда из-за моря первыми поселенцами, греками и римлянами. Крупные монастыри в этой области занимались виноделием на протяжении всего средневековья и постепенно совершенствовали качество виноградного сока. С течением времени не только хорошие климатические условия, но и исследовательский дух и новаторство каталонцев привели к тому, что к добротным домашним винам добавились и изысканные иностранные марки. Здесь, в самом центре винодельческого края, началась и история испанского «шампанского», и по сей день в Сан-Садурни и его окрестностях производят около 95 % игристых вин.
Посещение винных погребов – кульминационный пункт каждой экскурсии в винодельческий регион, но, как говорится, кому выбирать, тому и голову себе ломать: более 100 винных заводов спорят друг с другом за благосклонность потребителей. Пожалуй, мы бы включили в обязательную програму посещение «храма» кавы в Can Codorn'iu.
Годом рождения кавы считается 1872 год, когда винодел Жузеп Равентос, женатый на Анне Кодорниу, принадлежавшей к известному с 1551 года винодельческому роду, вернулся из учебной поездки во Францию. Там он познакомился с шампанским и полюбил его. Используя отечественный виноград, он начал копировать M'ethode champenoise, технику, основанную на бутылочном брожении и изобретённую в XVII веке монахом Домом Периньоном.