Блюда из мяса и птицы

Сборник рецептов

Свинина (задняя нога, лопатка или грудинка) — 650 г, морковь — 0,5 шт., петрушка (корень) — 0,5 шт., лук репчатый — 0,5 шт., лист лавровый, соль.

Свинина, отваренная с вином и овощами

Свинину отварить в небольшом количестве воды с добавлением душистого черного перца, тмина, тертого мускатного ореха, гвоздики, соли и мелко нарезанного острого перца. Готовое мясо вынуть и порубить. Лук нашинковать, обжарить на оливковом масле вместе с очищенными от кожицы и мелко нарезанными помидорами, чесноком, острым перцем и зеленью петрушки. Переложить все это в кастрюлю, добавить туда рубленое мясо, уксус,

сухое вино, сливочное масло и довести на слабом огне до готовности. Перед тем как снять блюдо с огня, заправить соус взбитым яйцом.

Свинина — 750 г, перец острый — 50 г, лук репчатый — 3–4 шт., масло оливковое — 0,2 стакана, помидоры — 5 шт., чеснок — 5 зубков, уксус — 1,5 ст. ложки, вино сухое белое — 1 стакан, масло сливочное — 2 ст. ложки, яйца — 2–3 шт., зелень, тмин, мускатный орех, гвоздика, перец душистый, перец черный молотый, соль.

Свинина, тушенная крупными кусками

Куски мякоти посолить, свернуть рулетом, перевязать и обжарить вместе с кореньями и луком до образования румяной корочки. Затем залить бульоном (или водой) до половины объема и стушить. Добавить сладкий перец и перец горошком. За 15–20 минут до готовности заправить лавровым листом. Готовое мясо вынуть, а на оставшемся бульоне приготовить соус. Перед подачей к столу мясо нарезать поперек волокон и гарнировать рассыпчатой рисовой кашей, отварной фасолью, отварными макаронами, отварным картофелем либо жареными кабачками (или баклажанами). Полить соусом и посыпать рубленой зеленью.

Соусготовить так. Жидкость, в которой тушилась свинина, соединить с пассерованной мукой и пассерованным томатом, размешать и проварить на слабом огне около 30 минут; в конце варки посолить. В процеженный соус положить тушеные овощи.

Свинина (лопатка) — 0,5 кг, морковь — 1 шт., петрушка или сельдерей (корень) — 0,5 шт., лук репчатый — 1 шт., сало топленое — 1 ст. ложка, томат-паста — 2,5 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, перец сладкий — 1 шт., петрушка (зелень) или укроп, лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Свинина, тушенная с картофелем

Мясо нарезать небольшими кубиками, посолить, положить на сковороду с хорошо разогретым смальцем и обжарить вместе с измельченным луком; затем переложить в сотейник и полить подливой.

Приготовление подливы.Муку спассеровать на смальце, развести частью костного бульона и проварить.

Залитое подливой мясо протушить 30–40 минут. Добавить лавровый лист, перец, соль, смешать и протушить до готовности.

Картофель нарезать кусочками, положить в сотейник, добавить слегка обжаренный лук, лавровый лист, перец, соль, залить остатками бульона и стушить под крышкой до готовности.

Подавая к столу, в тарелку положить картофель, на него — мясо, полить соусом, в котором оно тушилось, и посыпать зеленью петрушки.

Свинина — 0,5 кг, смалец — 2,5 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, лук репчатый — 3 шт., картофель — 1 кг, бульон мясной — 2 стакана, перец душистый — 2 шт., лавровый лист — 1 шт., петрушка (зелень) — 1 ст. ложка, соль.

Свинина, тушенная с рисом

Мякоть нарезать кусочками по 20–40 г, посолить, поперчить и обжарить до образования румяной корочки. Добавить нашинкованные соломкой лук и морковь, томат, продолжать жарение. Затем мясо с овощами залить горячей водой, посолить, довести до кипения, высыпать промытый рис и проварить до загустения. После этого мясо и рис перемешать и тушить на слабом огне (или в духовке) около 40 минут. При подаче к столу посыпать зеленью.

Свинина (лопатка, шея, грудинка) —0,5 кг, сало топленое — 4 ст. ложки, лук репчатый —1,5 шт., морковь — 1 шт., томат-паста — 2,5 ст. ложки, рис — 1,5 стакана, петрушка (зелень) или укроп, перец черный молотый, соль.

Свинина, тушенная с овощами

Мясо отварить до полуготовности в слегка подсоленной воде, добавить подготовленные овощи, очищенный и мелко нарезанный картофель, нарезанный кубиками лук. Кастрюлю закрыть, поставить на слабый огонь. Перед подачей к столу заправить мелко нарезанной зеленью.

Свинина (или говядина, или баранина) — 400 г, вода — 2,5 л, овощи (бобы, морковь, зелень) — 750 г, картофель — 7–8 шт., лук репчатый — 1 шт., зелень, соль.

Свинина, тушенная с луком

Мясо нарезать кусками весом 30–40 г и обжарить до образования корочки. В глубокий сотейник положить слой нашинкованного лука, на него — обжаренное мясо и вновь слой лука. Добавить жир, коричневый бульон (т. е. бульон, сваренный из обжаренных до коричневого цвета костей), лавровый лист, соль, перец и тушить до готовности. При подаче к столу мясо покрыть луком и полить соусом. Гарнировать отварным (или жареным) картофелем, рассыпчатой гречневой (пшеничной или рисовой) кашей (или отварными бобовыми, или зеленым горошком).

Свинина — 650 г (или говядина — 850 г, или баранина — 750 г), сало топленое — 2 ст. ложки, лук репчатый — 7 шт., бульон коричневый — 1 стакан, лист лавровый, перец черный горошком, соль.

Свинина, тушенная с капустой

Мясо нарезать мелкими кусочками и обжарить на жире до образования корочки. Свежую капусту нашинковать соломкой, а квашеную перебрать и слегка отжать (если капуста кислая, сначала промыть ее холодной водой). Капусту сложить в глубокую посуду, залить небольшим количеством бульона, добавить пассерованный томат, посуду закрыть крышкой и тушить при слабом кипении. Морковь, петрушку и лук нашинковать соломкой и слегка спассеровать. Затем обжаренные кусочки свинины и овощи соединить с капустой, добавить перец, лавровый лист, все хорошо перемешать и продолжать тушение, периодически помешивая капусту, чтобы не подгорела. В конце положить сахар, соль, влить уксус и соус, хорошо перемешать, довести до кипения и тушить еще 10–15 минут.

Если используется только квашеная капуста, уксус из рецептуры убрать и увеличить количество сахара.

К столу подать, посыпав зеленью.

Свинина (мякоть) — 600–700 г, лук репчатый — 1–2 шт., капуста свежая — 800 г — 1 кг (или квашеная — 700–800 г), томат-пюре — 1,5 ст. ложки, морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1–2 шт., жир — 1 ст. ложка, зелень, перец черный молотый, соль.

Свинина, тушенная с капустой и картофелем

Мясо нарезать средними по величине кусочками, посолить, положить на сковороду, добавить измельченный лук и обжарить на смальце, переложить в сотейник, положить нашинкованную капусту, тмин, соль, влить бульон и тушить до полуготовности (20–25 минут). Затем добавить нарезанный кубиками и обжаренный картофель и стушить до готовности. Подавая к столу, посыпать зеленью петрушки.

Свинина — 0,5 кг, капуста белокочанная — 1,5 кг, смалец — 2 ст. ложки, картофель — 3–4 шт., лук репчатый — 2 шт., тмин — 0,5 ч. ложки, бульон — 0,5 стакана, петрушка (зелень) — 1 ст. ложка, соль.