Блюда нашего детства
Шрифт:
Капусту очистить, нашинковать, выложить в горшочек, добавить 2 ст. ложки растительного масла, влить горячую воду или мясной бульон. Горшочек закрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку Через 40 мин добавить в горшочек кетчуп, уксус, сахар, лавровый лист, посолить, поперчить.
– Дайте три корочки хлеба и к ним – вон того чудно зажаренного барашка, – сказала лиса, – и еще того гусенка, да парочку голубей на вертеле, да, пожалуй, еще печеночки…
А.Н. Толстой «Золотой ключик, или Приключения Буратино»
Колбасу или сосиски нарезать небольшими ломтиками, слегка поджарить на сковороде в оставшемся растительном масле с чищеным и рубленым луком, добавить в горшочек, туда же положить ломтики вареного мяса и измельченные соленые огурцы, посыпать
При подаче к столу солянку украсить веточками петрушки и ягодами брусники или клюквы.
Жаркое с сыром и яблоками
400 г мясного фарша, 150 мл мясного бульона, 50 г тертого твердого сыра, 1 кг картофельного пюре, 40 г сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 2 зеленых яблока, 1 луковица, 3 ст. ложки изюма, 1 ст. ложка сахара, 1 лавровый лист (измельченный), мускатный орех, панировочные сухари.
Мелко нарезать репчатый лук и пожарить в масле до золотистого цвета. Выложить в эту же сковороду фарш и жарить, постоянно помешивая. Добавить лавровый лист, измельченный чеснок, влить бульон и довести до кипения. Потомить под крышкой 15 мин.
Очистить и нарезать яблоки. Положить их, изюм и сахар в фарш. Выложить мясную смесь и картофельное пюре (посолить его, поперчить и добавить мускатный орех) слоями в огнеупорную посуду. (Сверху должен быть картофель.)
Посыпать блюдо панировочными сухарями и тертым сыром. Запекать в духовке до золотистого цвета.
Мясо, тушенное с айвой
400 г мясной мякоти, 2 айвы, 1 луковица, 50 г маргарина или 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки или укропа, молотый черный перец и соль по вкусу.Мясо от филейной части, огузка или костреца ополоснуть, отбить, нарезать небольшими кусочками из расчета 3–4 штуки на порцию, выложить в сковороду с разогретым маслом или маргарином и обжарить, помешивая, со всех сторон.
После этого выложить мясо в огнеупорные горшочки, залить горячей водой так, чтобы она только покрыла его, поставить в духовку со средним жаром и тушить на слабом огне около 1 ч.
Очищенный и вымытый лук измельчить и поджарить в сковороде с хорошо нагретым жиром до золотистого оттенка.
Айву очистить от кожицы и сердцевины, нарезать ломтиками, положить в горшочки с тушеным мясом, добавить лук, соль, молотый перец, все перемешать и продолжать тушить еще 20–30 мин.
Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью и подать к столу.
Мясная запеканка со сливами
500 г мяса, 1 кг чернослива,4 стакана воды, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 1 ч. ложка молотой корицы, 1 стакан красного сладкого вина, 2 ст. ложки меда, маргарин для смазывания противня, 5 яйца, черный перец и соль по вкусу.Для украшения: несколько сушеных слив (запаренных, без косточек).
Нагреть духовку до средней температуры. Обварить сливы крутым кипятком и оставить на 15 мин.
Распустить в средней величины кастрюле маргарин и жарить в нем лук до золотистого цвета.
Обсушить сливы, вынуть косточки, мелко нарезать и добавить в кастрюлю с обжаренным луком. Жарить все вместе еще 5 мин.
Затем добавить вино, мед и корицу, перемешать и варить все вместе на среднем огне 15 мин. Снять с огня и охладить.
Положить в большую миску молотое мясо, полученную сливовую смесь и яйца и тщательно перемешать. Заправить солью и перцем.
Смазать маргарином и посыпать мукой противень и выложить полученную смесь. Запекать 40 мин (или до готовности). Запеканка должна слегка осесть.
Слегка охладить блюдо перед подачей на стол.
Запеканка из мяса и овощей под томатным соусом
400 г отварного мяса, 4–5 картофелин, 400 г свежей капусты, 3 морковки, 3 луковицы, 25 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки молотых сухарей, соль по вкусу.
Для томатного соуса : 3 стакана мясного бульона, 75 2 сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки муки, 1 маленькая луковица, 1 маленькая морковка, 1 корень петрушки, 1 ½ ст. ложки томата-пюре, лимонная кислота на кончике ножа, молотый черный или красный перец и соль по вкусу.Вареное мясо разрезать на несколько кусков и пропустить через мясорубку.
Очищенный и мелко нарезанный лук выложить в сковороду с разогретым сливочным маслом и поджарить до светло-желтого цвета. После этого добавить мясной фарш, сметану и хорошо перемешать.
Картошку и морковку тщательно вымыть с помощью щеточки, опустить в подсоленную кипящую воду и сварить до готовности. Затем слить, слегка остудить, почистить и измельчить.
Свежую капусту нашинковать,
На дно керамических горшочков выложить треть овощей, на них – половину мясного фарша, потом снова овощи и мясо и накрыть овощами. Залить запеканку томатным соусом, посыпать сухарями, поставить на противне в разогретую духовку и запекать около 1,5 ч.
Приготовление томатного соуса: муку слегка обжарить с 40 г сливочного масла, немного охладить и постепенно развести процеженным бульоном, в котором варилось мясо, тщательно перемешивая, чтобы не было комочков, а затем проварить при слабом кипении в течение 30–40 мин и процедить. Лук, морковку и корень петрушки почистить, вымыть, мелко нарезать и немного обжарить в оставшемся масле. Потом добавить томат-пюре и продолжать обжаривать на очень слабом огне около 5 мин. После этого влить заправленный мукой горячий бульон и варить в течение получаса. За 5–7 мин до окончания приготовления всыпать соль, лимонную кислоту и молотый перец. Готовый соус процедить, довести до кипения и заправить сливочным маслом.
Первые и вторые блюда из рыбы
Я готов и беспокоюсь —
Где подливка или соус?
В. Орлов
Считается, что введение рыбы в рацион всех жителей Советского Союза поголовно – от мала до велика, да еще в приказном порядке, в 30-е годы XX века было вызвано спадом производства мяса, Его недостаток стал причиной нехватки столь необходимых людям белков.
Позднее, уже в 70-х годах прошлого столетия, вышло новое постановление партии и правительства о введении «рыбного дня». На этот раз причинами его введения явились уже упомянутый дефицит мяса в магазинах, а кроме того, желание стимулировать производство рыбной продукции.
Рыбным днем определили четверг. Большинство столовых и кафе в этот день не включали в меню мясные блюда.
К тому же, тогда государство старалось заботиться о здоровье подрастающего поколения, а как известно: «Рыба на столе – здоровье в доме». Рыба, особенно морская, по содержанию белка, жира, минеральных веществ, а также по калорийности стоит в одном ряду с другими продуктами животного происхождения. А вот по легкости и быстроте усвоения организмом человека рыба в 2 раза превосходит мясо.
Рыба – пожалуй, единственный продукт, по поводу которого гурманы и диетологи демонстрируют поразительное единодушие. Гурманы обожают рыбу – жаренную в масле, в кляре, под маринадом… Диетологи считают ее богатейшим источником полноценного белка, а также полиненасыщенных жирных кислот, минеральных солей.
Рыбный бульон
500–600 г рыбы, по 1 шт. репчатого лука и петрушки, 2–3 л воды.
Для приготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыба (судак, окунь и др.), а также – осетрина, севрюга, белуга.
Бульон из частиковой рыбы: тушки очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности и промыть. Нарезать рыбу на порционные куски, из голов вынуть жабры. Подготовленную рыбу положить в кастрюлю и залить холодной водой. Добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками. Варить при слабом кипении 25–30 мин; после этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще 15–20 мин. Куски рыбы можно положить в тарелки с бульоном или подать как второе блюдо.
Рыбный бульон из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы: с сырой очищенной рыбы снять филе (можно приготовить из него второе блюда). Кости разрубить на несколько частей, из голов вынуть жабры, добавить хвосты и плавники. Все это промыть, положить вместе с кореньями в кастрюлю, залить холодной водой и варить при медленном кипении около 1 ч.
Рыбный бульон можно сварить из осетрины, севрюги, белуги: филе залить холодной водой. Добавить соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варить, при медленном кипении, 30–40 мин. Вареную рыбу тоже можно использовать для второго блюда.
Во всех случаях готовый бульон процедить и затем использовать для приготовления супа.Рыбный бульон с рисом, морковью и зеленым горошком
1,5 л бульона, ½ стакана риса, 1 морковь, ⅓ стакана консервированного горошка, ½ ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, вода.
Рис промыть и сварить в воде с растительным маслом, чтобы он получился рассыпчатым. Морковь нарезать кубиками и спассеровать на сливочном масле. В суповую тарелку положить рис, перемешанный с морковью и зеленым горошком, и налить бульон.