Блюда нашего детства
Шрифт:
Рассольник рыбный
500 г рыбы, 2–3 корня петрушки, 2–3 картофелины, 1 корень сельдерея (небольшой), 1 луковица, 100 г, лука-порея, 1–2 соленых огурца, 2–3 ст. ложки сливочного масла (или маргарина), 1 пучок зелени, соль, специи и сметана по вкусу.
Рыбу разделать на филе (с кожей), а если она некрупная, нарезать небольшими порционными кусочками.
Лук и коренья измельчить соломкой и спассеровать на масле. Соленые огурцы очистить от грубой кожицы и семян, нарезать соломкой (или ромбиками) и припустить в рыбном бульоне. Картофель нарезать брусочками (или дольками). Закладывать овощи в рассольник, как и в другие супы, в которые входят продукты, содержащие кислоту, следует в определенной последовательности, строго соблюдая при этом режим варки.
Сначала в кипящий бульон положить картофель и варить его до полутотовности. Затем пассерованные
При подаче на стол в суповую тарелку положить кусочки рыбы, налить рассольник, заправить сметаной и посыпать суп мелко нарезанной зеленью.
Для придания супу более ароматного вкуса корни петрушки и сельдерея можно не пассеровать, а положить сырыми.
Чтобы рассольник имел достаточно острый вкус, можно заправить его процеженным и прокипяченным огуречным рассолом. Иногда, напротив, когда хотят смягчить вкус, следует добавить небольшое количество сахара.
Для получения более однородной и более связанной консистенции рассольники заправляют льезоном. Для его приготовления берут на 1 яйцо 1 стакан молока, тщательно их перемешивают и прогревают смесь на водяной бане до загустения.Суп-рассольник из рыбы
6–8 ершей,300 г судака,300 г соленой рыбы, 1–2 луковицы,300 г белых кореньев, 5—10 соленых огурцов, букет зелени, ½ стакана муки, 1 ст. ложка растительного масла, огуречный рассол.
Для рассольника берут свежую и соленую рыбу. Из свежей преимущественно судаки, ерши. Из соленой осетрина, белуга. Соленая рыба варится отдельно, и отвар ее выливают. Если суп окажется мало острым, то прибавить отдельно вскипяченный огуречный рассол. Сварить бульон из обрезков кореньев, зернышек и кожи соленых огурцов, букета зелени, кожи, костей и головы очищенной рыбы, огуречный рассол и соль по вкусу. Процедить его через сито. Вновь вскипятить бульон, поочередно варить в нем филе из нарезанной на порции рыбы. Готовую рыбу вытащить шумовкой. Поджарить муку с маслом, развести 2 стаканами ухи, прокипятить, процедить и развести остальным бульоном. При подаче положить красиво нарезанные и отдельно отваренные белые коренья, нарезанные ломтиками соленые огурцы, сваренные филе из нарезанной свежей рыбы и куски соленой рыбы. Все это довести до кипения. В тарелку положить мелко изрубленный укроп.
Рассольник рыбный с крупой
500 г рыбы, 1 л воды, ½ стакана перловой (или рисовой крупы), 4 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1–2 соленых огурца, 2–3 ст. ложки сливочного масла (или маргарина), 1–2 ст. ложки сметаны, 1 пучок зелени, соль, специи по вкусу.
Крупу перебрать, промыть и варить до готовности в трехкратном количестве жидкости. Перловую крупу после варки промыть (для удаления слизи). Лук, морковь и коренья, нарезанные соломкой, спассеровать на масле. Соленые огурцы нарезать соломкой и припустить.
Из воды, рыбы и специй сварить бульон. В кипящий бульон положить нарезанный брусочками (или дольками) картофель, через 10–15 мин – пассерованные овощи, а за 5—10 мин до окончания варки – подготовленную крупу, припущенные огурцы, соль и специи.
После этого рассольнику дают настояться (примерно 20–25 мин) для более полного формирования вкуса.
При подаче на стол в суповую тарелку положить кусочки предварительно припущенной (или отварной) рыбы. Затем налить рассольник, добавить сметану и посыпать суп мелко нарезанной зеленью.Рассольник домашний с рыбой
500 г рыбы, 1 л воды,1 луковица, 3–4 картофелины, 1/5 кочана свежей капусты (среднего размера), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки сливочного масла (или маргарина), 1 пучок зелени, 2 ст. ложки сметаны, соль и специи по вкусу.
Из рыбы, воды и специй приготовить бульон. Морковь, лук и белые коренья нарезать соломкой и спассеровать на жире. Огурцы нарезать соломкой и припустить.
В кипящий бульон положить нарезанную соломкой капусту, после закипания – картофель, а спустя 5—10 мин – пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 3–5 мин до окончания варки в суп добавить специи и влить огуречный рассол.
При подаче на стол в суповую тарелку положить кусочки рыбы. После этого налить суп, добавить сметану и посыпать кушанье мелко нарезанной зеленью петрушки (или укропом).Щи из квашеной капусты с рыбными консервами
1 банка (200 г) рыбных натуральных консервов, 1 ½ л воды,500–600 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 75– 100 г томата-пасты, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый
Положить квашеную капусту в сотейник (или кастрюлю с толстым дном), заправить ее томатом-пастой, маслом и сахаром. Плотно закрыть крышкой и поставить на огонь. Через 10 мин, значительно уменьшив огонь, тушить до тех пор, пока капуста не станет мягкой, время от времени помешивая и добавляя кипяток для того, чтобы она не подгорела.
Нашинковать и слегка обжарить морковь, петрушку и репчатый лук. В кипящую подсоленную воду опустить готовую капусту и обжаренные коренья; добавить специи и соус из консервов. Варить в течение 25–30 мин.
В каждую тарелку положить предварительно прогретый кусок рыбы из банки. Добавить измельченную зелень и налить щи.Щи свежие с рыбными консервами
500 г капусты, 100 г рыбных консервов, 1 морковь, 15 г корня петрушки, 1 луковица,20–25 г лука-порея, 1 ст. ложка растительного масла, зелень, специи, соль.
В кипящую подсоленную воду положить нарезанную шашками (или дольками) капусту, пассерованные овощи и варить 15–20 мин. Затем добавить рыбные консервы, перец горошком, лавровый лист, соль и варить еще 10–15 мин.
Щи кислые с окунем
500 г квашеной капусты, 4 крупные картофелины, 1 морковь, 20 г петрушки, 1 луковица, ½ ст. ложки томата-пасты, 20 г муки, 40 мл растительного масла, 250 г рыбы, 750 мл воды, 3–4 зубчика чеснока, зелень, соль.
В кипящую воду положить очищенный сырой картофель (целые мелкие клубни или крупные дольки). Через 10–15 мин после закипания добавить тушеную квашеную капусту и варить ее до готовности. В конце варки положить специи и рубленый чеснок.
Отделить филе рыбы от костей, нарезать на куски и припустить. Рыбный бульон влить в овощной отвар.
Можно рыбу предварительно запанировать, обжарить, положить в горшок со щами и довести до готовности.Щи из свежей капусты с рыбой
500 г рыбы, 1,2 л воды, ¼ кочана белокочанной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка томатной пасты (без верха) (или 2 свежих помидора), 1–2 ст. ложки сливочного масла (или маргарина), 2 ст. ложки сметаны, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Из рыбы, воды и специй сварить бульон. Лук, белые коренья и морковь нарезать брусочками (или дольками), спассеровать на масле, а через 5—10 мин добавить томат (или помидоры) и довести их до готовности. Капусту нарезать квадратиками (или шашечками).
В кипящий бульон положить сначала капусту и довести до кипения, а затем – пассерованные овощи, томат и варить до их размягчения. Готовить суп следует при слабом кипении, чтобы овощи в процессе варки не развалились и не потеряли форму. Специи добавить в щи за 3–5 мин до конца варки: чтобы блюдо получилось не горьким, а с приятным рыбным вкусом.
При подаче на стол в суповую тарелку положить кусочки рыбы (1–2 на порцию), налить суп, добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Щи из свежей капусты можно готовить с добавлением картофеля. Его нарезают кубиками или дольками и кладут в суп за 15–20 мин до окончания варки.Щи с салакой
1 кг салаки, 2 л воды, 400 г квашеной капусты,3 00 г картофеля, 1 луковица, 1 морковина, зелень, соль, перец.
Рыбу почистить, промыть, выбрать крупные кости и сварить со специями. Прибавить капусту, мелко нарезанные картофель, лук, морковь и варить до готовности.
Щи из квашеной капусты с рыбой
500 г рыбы, 1,5 л воды, 500 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 1–2 ст. ложки томатной пасты, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки маргарина, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Рыбу разделать на филе (с кожей) (если она некрупная, то на порционные кусочки), и отварить.
Квашеную капусту отжать, слегка промыть, при необходимости мелко порубить. Подготовленную капусту переложить в сотейник, добавить жир, немного бульона, часть томата и тушить в закрытой посуде, пока она не станет мягкой.
Морковь, лук и коренья нарезать соломкой (или кубиками), спассеровать на жире с мукой и оставшимся томатом, а затем соединить с тушеной капустой и готовить еще 10–20 мин.
В кипящий бульон положить тушеную капусту с овощами, проварить 10–15 мин. Затем добавить соль, немного сахара (для вкуса), специи и дать щам настояться (в течение 30 мин).
При подаче на стол в суповую тарелку положить кусочки рыбы и налить щи. Добавить сметану и посыпать блюдо мелко нарезанной зеленью.