Блюда нашего детства
Шрифт:
Борщ с рыбой
500 г рыбы, 2–3 свеклы (среднего размера),1/4 кочана свежей капусты, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1–2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, 2 ст. ложки сметаны, 1 пучок зелени, соль, сахар и специи по вкусу.
Рыбу разделать на филе (с кожей). Если она некрупная – на тушку без головы, затем нарезать кусочками и сварить.
Свеклу почистить, промыть, нарезать соломкой и, добавив немного бульона, уксус, сахар, томат и жир, тушить в сотейнике (примерно от 20 до 40 мин). В процессе тушения рекомендуется добавить бульон, ослабить нагрев и свеклу, чтобы она не пригорела, перемешать.
Морковь, лук и коренья нарезать соломкой, спассеровать на масле и добавить к свекле за 5– 10 мин до окончания тушения.
В кипящий бульон положить нарезанную соломкой свежую капусту, после повторного закипания –
Чтобы борщ имел ярко-малиновую окраску, в него в конце варки добавить немного свекольного сока, из натертой и отжатой в марле свеклы.
При подаче на стол в тарелку положить 1–2 кусочка горячей вареной рыбы, налить борщ, добавить сметану и посыпать все мелко нарезанной зеленью.Борщ с жареной рыбой
500 г рыбы, 1–2 ст. ложки муки, 1–2 ст. ложки растительного масла,3–4 свеклы, 1 стакан квашеной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, ½ ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки сливочного масла (или маргарина), 2 ст. ложки сметаны, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Рыбу разделать на филе (с кожей) (или тушку без головы), нарезать на порционные кусочки, обвалять в муке и обжарить их на растительном масле.
Свеклу, капусту и овощи подготовить так же, как и в рецепте «Борщ с рыбными фрикадельками». В кипящий рыбный бульон положить капусту со свеклой и овощами и проварить 10–15 мин. Затем добавить обжаренную рыбу и варить все вместе еще 5—10 мин.
При подаче борщ заправить сметаной и посыпать зеленью.Борщ с фасолью и рыбой
500 г рыбы, 1 л воды, 3–4 свеклы, 200 г белокочанной капусты, ½ стакана фасоли, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, 1 ч. ложка сахара, 1 пучок зелени, 2 ст. ложки сметаны, соль и специи по вкусу.
Из рыбы, воды и специй сварить бульон. Фасоль перебрать, замочить на 2–3 ч, а затем сварить.
Свеклу нарезать ломтиками и тушить с пассерованными овощами, кореньями, томатом, сахаром, жиром 30–40 мин.
В кипящий бульон положить капусту, после повторного закипания – тушенную с овощами свеклу, фасоль. Проварить все вместе 10–15 мин, заправить специями и дать настояться 15–20 мин.
Подавать борщ с кусочками отварной рыбы, сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью.Рыбный суп-пюре
500 г мелкой рыбы, 2 л воды, 50 мл оливкового масла, 50 г цветной капусты; по 150 г лука-порея, моркови и репы; несколько веточек петрушки, 1 пучок зелени сельдерея, 2 картофелины, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ч. ложка молотого черного перца, соль – по вкусу.
Промыть зелень петрушки и сельдерея и связать ее в пучок. Тщательно вымыть целые клубни картофеля, не очищая его. Почистить и нарезать другие овощи. Положить все в кастрюлю и залить водой. Добавить оливковое масло, соль, томатную пасту и варить 2 ч.
Очистить рыбу, нарезать ее кусками, посолить, поперчить и положить в овощной бульон на 30 мин.
Удалить из супа пучок зелени, вынуть картофель и почистить его. Размять все овощи в пюре. Вынуть рыбу, удалить головы и кости, растолочь в пюре (или очень мелко нарезать) и положить вместе с овощным пюре в супницу. Залить все отваром, процедив его.
Подавать суп горячим.Суп-пюре из рыбы
500 г рыбы, 1 луковица, ½ моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 120 мл сливок.
Рыбу разделать на филе (без кожи). Из пищевых отходов (хвосты, плавники и т. п.) сварить бульон, добавив в него по ½ корня петрушки и сельдерея и часть моркови. Филе рыбы припустить до готовности с добавлением специй.
Репчатый лук, морковь и корень петрушки слегка обжарить на сливочном масле, соединить с припущенной рыбой и дважды пропустить через мясорубку. Затем добавить рыбный бульон и проварить при слабом кипении 3–5 мин.
Чтобы суп получился однородным и не расслаивался, муку, обжаренную на масле, необходимо развести небольшим количеством бульона, ввести в суп и проварить его до загустения.
Консистенция готового супа должна напоминать густые сливки или жидкую сметану.
Чтобы суп получился более нежного вкуса, его следует заправить сливками или горячим молоком, а сверху положить кусочек сливочного масла (для предотвращения образования пленки).
При подаче на стол в суп можно положить несколько небольших кусочков филе рыбы, а отдельно на тарелке предложить гренки из пшеничного хлеба, нарезанного небольшими кубиками и подсушенного в духовке (или поджаренного на сливочном масле).Суп-пюре из картофеля и рыбы
300 г
Рыбу отварить с добавлением овощей, отделить мякоть от костей и дважды пропустить через мясорубку.
Овощи слегка спассеровать на сливочном масле. Картофель сварить в подсоленной воде до готовности, добавив за 5 – 10 мин до конца варки пассерованные овощи, затем протереть их до получения однородной массы.
Нельзя протирать картофель через алюминиевое сито алюминиевой ложкой: он потемнеет.
Измельченные продукты соединить и развести бульоном. Добавить разведенную частью бульона пассерованную муку и проварить суп до загустения. Так как в картофеле содержится крахмал, то количество муки (а следовательно, и соуса на ее основе) следует положить меньше, чем в предыдущем рецепте.
Готовый суп заправить сливками. Добавить кусочки рыбы и полить растопленным сливочным маслом.Суп-пюре из рыбы и свежих помидоров
500 г рыбы, 6–8 помидоров, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2–3 ст. ложки сметаны, 2–3 ст. ложки риса.
Рыбу разделать на филе (с кожей), припустить с частью овощей и кореньев, а часть нарезать небольшими кусочками.
Помидоры ошпарить, после чего снять кожицу, нарезать, спассеровать вместе с луком, морковью, корнем петрушки, а затем припустить до готовности и протереть через сито до получения массы однородной консистенции.
Измельченные овощи и рыбу соединить, развести бульоном. Добавить белый соус и проварить суп в течение 5—10 мин. Рис перебрать, промыть и сварить в большом количестве подсоленной воды.
При подаче на стол в тарелку положить несколько небольших кусочков рыбы и ложку риса. Налить суп и заправить его сметаной.Суп-пюре из свежих грибов и рыбы
500 г рыбы, 1 стакан отварных белых грибов (или шампиньонов), 1 луковица, 1 корень петрушки, по 2 ст. ложки муки и сливочного масла, 120 мл молока, 1 яичный желток, соль по вкусу
Рыбу разделать на филе, припустить и дважды пропустить через мясорубку
Грибы перебрать, промыть, припустить и отделить ножки от шляпок. Ножки пропустить через мясорубку, обжарить на сливочном масле (с луком и кореньями), а шляпки нарезать тонкими ломтиками (или соломкой).
Измельченную рыбу, грибы и овощи соединить, развести рыбным бульоном (если отвар от грибов получится светлым, то часть его можно добавить в суп). Добавить белый соус и проварить суп 5–7 мин.
При подаче на стол в суповую тарелку положить грибы, налить суп, заправленный яично-молочной смесью, и добавить кусочек сливочного масла.
Приготовление яично-молочной смеси: яичные желтки тщательно растереть, постепенно влить горячее молоко и прогреть на водяной бане (в кастрюле с горячей водой) до загустения (т. е. до температуры примерно 80–85 °C).
Кипятить яично-молочную смесь нельзя, так как яйца при этом свернутся и появятся комочки. В любом случае яично-молочную смесь после прогревания следует процедить.Рыбный суп-пюре
500 г рыбы, 2 л воды, 500 мл молока, 1 луковица, 2–3 ст. ложки сливочного масла (или маргарина), 2–3 ст. ложки муки, 150 г зеленого горошка, 2 моркови, 2 картофелины, 10 г сушеного укропа, 1 лавровый лист, 4 горошины черного перца, перец, соль по вкусу.
Рыбу очистить, нарезать небольшими кусками, залить водой и варить 30 мин, добавив сушеный укроп, разрезанную пополам луковицу, лавровый лист и перец горошком. Затем из рыбы удалить кости и протереть ее вместе с бульоном сквозь сито.
Растопить масло, добавить муку, рыбный протертый бульон, все хорошо размешать и поставить на огонь. Всыпать зеленый горошек, нарезанные кубиками морковь и картофель. Посолить и поперчить.
Когда овощи станут мягкими, влить молоко и продолжать варить суп еще 5 мин.Вареная рыба с томатным соусом
1,3 кг рыбы (целой или нарезанной кусками), соль, перец, 2 большие луковицы, 2 морковины, 1 л воды, 30 г маргарина, 1 чашка отжатых помидоров, 2 яичных желтка; коренья петрушки и сельдерей, зелень петрушки.
Внутри и снаружи посыпать рыбу солью и перцем. Дать постоять в холодильнике несколько часов.
Положить в кастрюлю лук, морковь, сельдерей и корни петрушки, залить водой. Довести до кипения и проварить на слабом огне несколько минут.
Положить туда рыбу, маргарин, помидоры (если нужно долить горячей воды, чтобы рыба была покрыта целиком). Тушить на малом огне до готовности.
Приготовить соус: рыбу вынуть и бульон охладить. Добавить в него яичные желтки. Довести жидкость до кипения и снять с огня. Помешивать не переставая, пока соус не станет однородным. Полить им рыбу, украсить петрушкой.