Большая книга рецептов для православных постов и праздников
Шрифт:
Цветная посыпка для отделки куличей продается в магазинах, но до сих пор в некоторых домах, где поддерживают старинные традиции, можно видеть куличи, посыпанные разноцветно окрашенным пшеном.
Цветная посыпка – признак классического кулича.
Кулич нечерствеющий
Ингредиенты
Мука – 2 кг
Молоко – 41/2 стакана
Дрожжи густые – 1/2 стакана
Сахар-песок – 1/2 стакана
Мука – 50 г
Топленое сливочное масло – 11/2 стакана
Для ароматного сахара:
Ваниль толченая – 4,2 г
Розовое масло – 16 капель
Или цедра 2 апельсинов
Или
Или кофе молотый – 1 ложка
Сахар-песок – 200–400 г
Способ приготовления
Три стакана муки заварить тремя стаканами кипящего молока, размешать, накрыть, дать постоять 1 час. Влить 1 1/2 стакана молока, 1/2 стакана густых дрожжей, всыпать 1/2 стакана сахара с ванильным или другим запахом (берут 4,2 г толченой ванили, или 16 капель розового масла, или цедру от 2 апельсинов, или 1 чашку цветов типа флердоранж, или 1 ложку кофе и растирают с 200-400 г сахара, держат в закрытой посуде), немного муки, размешать, дать подняться, вымесить, влить 1 1 /2 стакана теплого масла, всыпать муку, вымесить густое тесто, сделать булки-куличи. Когда поднимутся, поставить в духовку.
Кулич большой
Ингредиенты
Мука – 2 кг
Молоко – 800 мл
Дрожжи густые – 1/2 стакана
Желтки – 20 шт.
Сахар-песок – 1 стакан
Масло топленое – 2 стакана
Соль по вкусуСпособ приготовления
Взять 1 кг муки, 800 мл молока, 1/2 стакана густых дрожжей. Размешать, дать подняться. Влить 20 желтков, растереть с 1 стаканом сахара, 2 стаканами теплого масла, добавить соль, остальную муку, замесить, дать подняться, снова вымесить, вылить в форму. Когда тесто поднимется в третий раз, поставить в духовку на 1 час.
Кулич шоколадный
Первый вариант приготовления.
Ингредиенты
Вода – 1/2 стакана
Сухие дрожжи – 15-16 г
Яйца (желтки) – 16 шт.
Молоко – 2 стакана
Сахар – 2 стакана
Миндаль – 2 стакана
Шоколад – 50–100 г
Красное вино – 1/2 стакана
Измельченные апельсиновые цукаты —
1/4 стакана
Корица – 1 ч. ложка
Гвоздика – 1/2 –1 ч. ложка
Сок 1 лимонаСпособ приготовления
Полстакана воды, пакетик сухих дрожжей и 11/2 стакана муки – размешать, дать подняться, взбить лопаточкой, положить 16 растертых желтков с 2 стаканами сахара, 3 стакана порошка миндаля, 50–100 г порошка шоколада (какао), 3/4 стакана рома, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана сухарей, 1/4 стакана измельченных апельсиновых цукатов, 1 чайную ложку корицы, 1/2–1 чайную ложку гвоздики и сок 1 лимона.
Все это взбить в не очень густое тесто, добавляя понемногу муки.
Перелить тесто в форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в духовку, когда остынет, глазировать шоколадной глазурью.Второй вариант приготовления.
Ингредиенты
Вода – 1/2 стакана
Сухие дрожжи – 15–17 г
Мука – 11/2 стакана
Желтки – 16 шт.
Сахар – 2 стакана
Порошок миндаля – 3 стакана
Порошок шоколада (какао) – 50–100 г
Ром – 3/4 стакана
Красное вино – 1/2 стакана
Сухари – 1/2 стакана
Измельченные апельсиновые цукаты – 1/4 стакана
Корица – 1 ч. ложка
Гвоздика – 1/2 –1 ч. ложка
Сок 1 лимонаСпособ приготовления
Взять 1/2 стакана воды, 15–17 г сухих дрожжей и 11/2 стакана муки, размешать, дать подняться, взбить лопаточкой, положить 16 растертых желтков с 2 стаканами сахара, 3 стакана порошка миндаля, 50–100 г порошка шоколада (какао), 3/4 стакана рома, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана сухарей, 1/4 стакана измельченных апельсиновых
Третий вариант приготовления.
Ингредиенты
Мука – 400 г
Свежие дрожжи – 50–70 г
Яйца – 15 шт.
Сахар – 500 г
Порошок какао – 100 г
Ром – 1–2 рюмки
Красное вино – 1/2 стакана
Ржаные сухари – 100 г
Апельсиновые цукаты – 100 г
Тонко помолотые корица, гвоздика, кардамон и бадьян – по 1 кофейной ложке
Соль по вкусу
Столько муки, сколько потребуетсяСпособ приготовления
Растворить дрожжи в небольшом количестве молока, смешать с мукой, поставить для брожения в теплое место. Затем добавить в тесто 15 желтков, растертых с сахаром добела, какао, ром, красное вино, молотые, просеянные ржаные сухари, мелко нарубленные апельсиновые цукаты и все пряности. Перемешать, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить взбитые в стойкую пену белки, соль по вкусу и столько муки, сколько потребуется. Положить тесто в обильно смазанную мягким маслом, подпыленную мукой форму. Когда оно поднимется в форме, выпекать кулич при температуре 180 ° С.
Кулич сдобный
Ингредиенты
Мука – 800 г
Сливочное масло – 200 г
Сахар – 200 г
Молоко – 1 1/2 стакана
Дрожжи сухие – 1 пакетик
Яйца – 3 шт.
Изюм мелкий (коринка) – 2 стаканаСпособ приготовления
На 800 г муки взять 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 1 стакан горячего молока, вымесить.
Потом влить в тесто 1/2 стакана молока с 12,6-16,8 г дрожжей и дать подняться, вбить в тесто 3 желтка и 3 белка, добавить 2 стакана коринки. Положить в форму и поставить в духовку.
Кулич кондитерский
Ингредиенты
Для теста:
Мука – 400 г
Сахар – 100 г
Маргарин сливочный – 160 г
В том числе для смазки форм – 10 г
Меланж [1] – 160 г
Дрожжи – 20 г
Молоко – 100 г
Изюм – 80 г
Соль – 2 г
Ванилин – 0,4 г
Для сиропа:
Сахар – 60 г
Вино – 20 г
Вода – 45 г
Для глазури:
Сахар – 90 г
Вода – 25 г
Повидло – 10 г
Цукаты или фрукты – 30 гСпособ приготовления
Поставить опару и выдержать ее в течение 4 часов при 30 ° С.
Яйца, сахар, соль, помешивая венчиком, нагреть до 35 ° С.
Все это положить в опару, всыпать просеянную муку и замесить тесто.
Перед окончанием замешивания добавить разогретое до густой сметаны масло, промытый, перебранный изюм и оставить тесто для брожения на 1-1,5 часа при температуре 30-35 ° С; затем сделать обминку.
Готовое тесто подкатать в виде шара и уложить в форму, смазанную маслом. После полной расстойки (1,5 часа) выпекать при 180-200 ° С в течение 60-70 минут.
Остывшее изделие выложить из формы, поставить дном вверх и через 8-10 минут ароматизировать в сиропе, глазировать и украсить повидлом, цукатами или фруктами.
Кулич простой
Ингредиенты
Мука – 1 кг
Молоко – 600 г
Свежие дрожжи – 50–70 г
Яйца – 20 шт.
Сахар – 200 г
Сливочное масло – 500 г
Соль по вкусу и еще столько муки, сколько потребуется