Большая книга рецептов для православных постов и праздников

Родионова Арина

Способ приготовления

Замесить слоеное тесто, раскатать на полоски. На конусовидных палочках, смоченных водой, свернуть пирожки в виде рога изобилия. Намазать их яйцом, подсушить и вставить в печь.

Запечь, снять с палочек. Наполнить формочки сладким соусом бешамель и сразу подавать.

Бешамель приготовить из 1 ложки сливочного масла, 1/2 стакана муки, 1 1/2 стакана молока (сливок), прокипятить, всыпать сахар и лимонную цедру, ваниль или корицу, истолченную с сахаром.

Слоеные пирожки в виде книжки с раковым фаршем

Мясо раков – 800 г

Мука – 1 ст. ложка

Масло сливочное – 1 ст. ложка

Сметана – 2 ст. ложки

Яйца (желтки) – 2 шт.

Соль

Мускатный орех по вкусу

Способ приготовления

Измельчить шейки 20 сваренных раков. 1 ложку муки поджарить в сливочном масле, добавить 2 ложки сметаны, соли, мускатного ореха, вскипятить, смешать. Когда остынет, вбить 2 желтка, подогреть, размешивать до загустения.

Нафаршировать

слоеные пирожки в виде книжки.

Слоеные пирожки с печеночным фаршем и ромом

Ингредиенты

Телячья печень – 1 кг

Шпик свиной – 400 г

Лук репчатый – 1 шт.

Сливочное масло – 1 ст. ложка

Вымоченная белая булка – 1/4 шт.

Мадера – 75 мл

Ром – 1 ст. ложка

Мускатный орех

Соль

Лавровый лист

Черный перец по вкусу

Способ приготовления

Телячью печень, шпик и 1 луковицу нарезать тонкими кусками, добавить черный перец, соль, лавровый лист, обжарить в кастрюле во фритюре. Затем слить жир, мясо истолочь в ступке, добавить 1 ложку сливочного масла, 1/4 вымоченной в воде или молоке белой булки, размешать, влить рюмку мадеры, 1 ложку рома, всыпать мускатный орех, соль.

Нафаршировать этим фаршем пирожки «рог изобилия» и поставить в духовку на 5 минут.

Слоеные пирожки с фаршем из телятины

Ингредиенты

Жир почечный – 100 г

Говядина – 100 г

Булка белая – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Яйца – 2 шт.

Укроп, петрушка – по 20 г

Соль и перец по вкусу

Способ приготовления

Толкут в ступке 100 г почечного жира (пестик нагревать в горячей воде). 100 г говядины измельчить, изжарить, смешать с белой булкой, 1 печеной луковицей, перцем, солью, 1 сырым яйцом, укропом, петрушкой, все размешать.

Приготовить тесто, начинить его фаршем, пирожки смазать яйцом, поставить в печь.

Посыпать поджаренной зеленой петрушкой.

В говяжий фарш иногда добавляют маленькую вымоченную селедку.

Слоеные пирожки с фаршем из щуки или окуня

Ингредиенты

Рыба – 500 г

Лук репчатый – 1 шт.

Яйцо – 1 шт.

Соль

Перец по вкусу

Способ приготовления

Выбрать из рыбы кости, нарезать кусочками, посолить; 1 мелко порубленную луковицу поджарить в масле, поджарить рыбу, посыпать перцем, смешать с 1 крутым яйцом.

Приготовить тесто для слоеных изделий, нафаршировать круглые пирожки, поставить в духовку.

Посыпать сухарями и зеленой петрушкой.

Слоеные пирожки с капустой и морковью

Ингредиенты

Капуста – 200 г

Лук репчатый – 1 шт.

Яйца – 2 шт.

Перец красный

Соль по вкусу

Способ приготовления

200 г капусты (моркови), 1 луковицу мелко нарубить, посолить, изжарить в масле с красным перцем, в фарш всыпать круто сваренные измельченные яйца. Далее готовят, как и в предыдущем рецепте.

Слоеные пирожки с сыром

Ингредиенты

Сыр тертый – 3 ст. ложки

Тесто – 1 кг

Способ приготовления

Раскатать слоеное тесто, посыпать тертым домашним пармезаном, швейцарским или российским сыром, сложить вчетверо, вынести на 20 минут на холод. Затем раскатать толщиной 1 см, обрезать края, смазать верх яйцом, посыпать сыром. Нож нагреть в кипятке, разрезать тесто на полоски 2-3 см шириной, потом полоски разрезать на куски длиной 4-6 см. Положить на противень, поставить в духовку. Пирожки подают горячими.

Пирожки со свежими грибами

Ингредиенты

Грибы – 400 г

Лук репчатый – 1 шт.

Измельченная зелень петрушки и укропа – 50 г

Масло сливочное – 1 ст. ложка

Сметана – 2 ст. ложки

Способ приготовления

Взять 400 г шляпок боровиков, шампиньонов, сморчков, разрезать их на 4 части, положить в кастрюлю, посыпать солью, перцем, луком, укропом, поставить на огонь. Когда грибы пустят сок, добавить 1 ложку сливочного масла и 2 ложки сметаны, прокипятить.

Фаршем начинить пирожки.

Кулебяка с мясом

Ингредиенты

Тесто дрожжевое – 700-800 г

Для начинки:

Говядина (мякоть) – 1 кг

Лук репчатый – 2 шт.

Сваренные вкрутую яйца – 2 шт.

Сливочное масло – 2 ст. ложки

Соль, черный молотый перец по вкусу

Зелень петрушки

Для смазывания:

Желтки – 1–2 шт.

Способ приготовления

Тесто раскатать в виде продолговатой овальной лепешки по длине противня толщиной 1 см, шириной 18–20 см. Отварить мясо, пропустить через мясорубку

или порубить сечкой, охладить, добавить рубленые яйца, пассерованный лук, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.

В начинку, чтобы была сочной, добавить растопленное сливочное масло и мясной бульон, затем выложить ее горкой, соединить противоположные концы теста, плотно защипнуть, перевернуть швом вниз и положить на противень, смазанный маслом. Поверхность кулебяки украсить элементами из теста, оставить в теплом месте для расстойки минут на 15–20.

Поверхность и бока наколоть вилкой, смазать желтком.

Выпекать при температуре 210-220 ° С до готовности.

По такому же принципу можно приготовить кулебяки с любой другой начинкой. Важно помнить, что начинка, используемая для кулебяки, должна быть предельно готовой, прошедшей достаточную тепловую обработку. Кулебяки с комбинированной начинкой обычно переслаивают тонкими выпеченными тестовыми прокладками или блинами.

Подают кулебяку к крепкому мясному бульону, чаю или как закуску.

Кулебяка «закусочная»

Ингредиенты

Тесто дрожжевое – ок. 700-800 г

Для грибной начинки:

Соленые грибы – 500 г

Лук репчатый – 3 шт.

Соль и черный молотый перец по вкусу Для жаренья грибов и лука:

Растительное масло – 3 ст. ложки Для мясной начинки:

Мясо отварное – 300 г

Лук репчатый – 3 шт.

Соль и перец черный молотый

Сливочное масло – 1 ст. ложка

Для картофельной начинки:

Картофель – 4–5 клубней

Соль по вкусу

Яйцо – 1 шт.

Масло сливочное – 1 ст. ложка.

Для смазывания:

Яйцо – 1 шт.

Способ приготовления

Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной 0,7 см, перенести на смазанный маслом противень так, чтобы половина теста лежала на противне, а другая половина – на столе. Поверх теста в виде прямоугольника положить начинку из грибов, обжаренных в растительном масле, смешанных с отдельно обжаренным до золотистого цвета репчатым луком, приправленных солью и черным молотым перцем.

Начинка должна иметь пикантный вкус с выраженным вкусом и ароматом грибов, лука, перца.

На грибную начинку также прямоугольником положить картофельное пюре, придавая форму хлебца-кирпичика. Поверх картофельной начинки положить мясную. Для приготовления мясной начинки мясо отварить, пропустить через мясорубку или порубить сечкой в деревянной миске, соединить с обжаренным репчатым луком, приправить черным молотым перцем, солью, сливочным маслом. Если начинка суховата, можно добавить 1–2 ст. ложки мясного бульона. Аккуратно закрыть полученный «кирпичик» из начинок второй половиной теста, защипать шов, подогнуть его вниз, придав четкую форму, поверхность наколоть вилкой, смазать яйцом, поставить в духовку. Выпекать до готовности. Если поверхность колеруется неравномерно, надо прикрыть пирог смоченным водой листом бумаги.

Когда поверхность пирога станет равномерно золотистой, кулебяка готова.

Кулебяка праздничная по-русски

Ингредиенты

Для теста:

Мука – 1-1,2 кг

Сливочное масло – 400 г

Молоко – 2 стакана

Яйца – 6 шт.

Дрожжи – 50 г

Соль по вкусу

Для начинки:

Свежая рыба без костей – 600-800 г

Лук репчатый – 5 шт.

Сливочное масло – 600 г

Яйца – 2 шт.

Семга или лососина – 800 г

Гречневая крупа

Для смазывания:

Яйца – 1 шт.

Способ приготовления

Половину муки и дрожжи, разведенные в молоке, смешать, взбить до появления пузырей, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить соль, желтки, теплое растительное масло, тщательно перемешать, всыпать оставшуюся муку, в последнюю очередь ввести взбитые в стойкую пену белки, замесить тесто и дать ему подняться.

Для приготовления начинки свежую рыбу очистить от костей, обжарить в 200 г сливочного масла с мелко нарезанным луком, после чего добавить мелко нарезанную зелень укропа, все хорошо порубить. Перебранную гречневую крупу растереть с сырыми яйцами, рассыпать тонким слоем на доске и высушить, слипшиеся крупинки растереть.

Вскипятить 21/2 стакана воды и 400 г масла.

В закипевшую воду положить высушенную крупу, приправить солью, хорошо размешать, поставить в духовку, закрыв посуду крышкой. Когда крупа разопреет, смешать с рыбным фаршем.

Далее кулебяку приготавливать так: на большое круглое металлическое блюдо или противень положить раскатанное тесто толщиной 1 см, оставив такие края, чтобы их можно было соединить и защипнуть. На середину теста горкой положить половину начинки, разровнять, поверх начинки – нарезанную ломтиками семгу, на нее – оставшуюся начинку, соединить противоположные края теста, аккуратно и красиво защипнуть шов, поверхность и бока наколоть вилкой, смазать яйцом, посыпать сухарями и выпекать до готовности.

Испеченную кулебяку прикрыть листом пергамента или кальки, укутать скатертью.

Подавать к праздничному столу.

Кулебяка с рыбой и яйцом

Ингредиенты

Тесто дрожжевое – 1,2-1,3 кг

Для начинки:

Рыба без костей и кожи – 800 г

Сваренные вкрутую яйца – 5 шт.

Рыба (осетрина, белуга, угорь, сиг, судак, щука или даже окуни) – 1 большая (1-1,2 кг)

Соль и перец молотый по вкусу

Для жаренья рыбы:

Масло сливочное – 150 г