Большая книга рецептов для православных постов и праздников

Родионова Арина

Способ приготовления

Взять 800 г рыбы, снять мякоть с костей и кожи, обжарить в сливочном масле, мелко нарубить, охладить, приправить солью, перцем, смешать с мелко нарубленными яйцами.

Тесто раскатать толщиной 1 см, положить на него половину рубленой рыбы, на нее – куски обжаренной в сливочном масле рыбы без костей, приправленной солью и молотым черным перцем, поверх кусков рыбы положить оставшуюся половину рубленой рыбы, соединить противоположные концы теста, тщательно защипнуть шов, перевернуть пирог швом вниз и, придав ему форму продолговатого хлебца, положить на смазанный маслом противень.

Поверхность наколоть вилкой, дать 15– 20 минут для расстойки, смазать яйцом, выпекать при температуре 180 ° С до готовности. Когда пирог зарумянится, подавать к праздничному столу.

Приготавливая начинку для кулебяки, следует иметь в виду, что рыба должна быть хорошо прожарена на сливочном масле. Отваривают в подсоленной воде только угря. Сигов кладут в пирог сырыми, чищенными, выпотрошенными, без костей.

Кулебяка с рыбой, рисом и яйцом

Ингредиенты

Тесто дрожжевое – 1,2-1,3 кг

Для начинки:

Рис – 200

г

Масло сливочное – 100 г

Рыба, очищенная от костей и кожи, – 1,2-1,3 кг

Сваренные вкрутую яйца – 5 шт.

Соль по вкусу

Для жаренья рыбы:

Масло сливочное – 50-60 г

Для смазывания:

Желток – 1 шт.

Способ приготовления

Для приготовления кулебяки тесто раскатать, положить половину начинки из риса, поверх риса – обжаренные в сливочном масле куски рыбы, посыпать нарубленными яйцами, сверху положить оставшуюся половину риса, соединить противоположные концы теста, защипнуть шов, перевернуть кулебяку швом вниз.

Затем уложить на противень, смазанный маслом, поверхность наколоть вилкой, дать 15–20 минут для расстойки, после чего смазать поверхность желтком, выпекать при температуре 180 ° С до готовности.

Начинку из риса приготовить так: рис отварить до готовности, промыть, дать воде стечь, приправить мелкой солью и сливочным маслом, перемешать с мелко нарубленными яйцами.

Кулебяка со свежей капустой и рыбой

Ингредиенты

Тесто дрожжевое – 1,2–1,3 кг

Для начинки:

Крепкий, плотный кочан

капусты – 1 кг

Масло сливочное – 200 г

Сваренные вкрутую яйца – 6 шт.

Соль

Перец черный молотый

Рыба крупная – 1 кг

Для жаренья рыбы:

Масло сливочное – 50–60 г

Для смазывания:

Яйцо – 1 шт.

Способ приготовления

Кочан капусты очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, ополоснуть водой, мелко нарубить, посолить, дать постоять, чтобы выделился сок, отжать сок руками. Капусту обжарить в сливочном масле на небольшом огне, часто перемешивая, затем охладить и смешать с мелко нарубленными яйцами. Половину этой начинки положить на раскатанное тесто, поверх начинки положить куски обжаренной рыбы без костей, затем вновь капустную начинку и, закрыв тестом, защипнуть шов. Кулебяку положить швом вниз на смазанный маслом лист, после расстойки поверхность наколоть вилкой, смазать яйцом, выпекать при температуре 180 ° С до готовности.

Подавать кулебяку как закуску.

Кулебяка со свежими грибами

Ингредиенты

Тесто дрожжевое – 1,3 кг

Для начинки:

Свежие белые грибы – 2 кг

Сливочное масло – 100 г

Соль

Перец черный молотый по вкусу

Сметана – 2–3 ст. ложки

Тесто для блинчиков для переслаивания начинки:

Мука – 2 ст. ложки

Яйцо – 1 шт.

Молоко или вода – 1/2 стакана

Растительное масло – 1 ст. ложка

Соль и сахар на кончике ножа Для смазывания:

Желток – 1 шт.

Способ приготовления

Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной примерно 0,8–0,9 см. На середину теста положить слой начинки из грибов, на нее – блинчик, вновь грибную начинку и т. д., верхний слой – грибная начинка. Противоположные концы теста соединить, защипнуть. Поверхность и бока кулебяки наколоть вилкой, смазать желтком, украсить переплетением из ажурных узких полосок тонко раскатанного теста, нарезанного гофрированным ножом. Переплетение также смазать желтком.

Блинчики для переслаивания грибной начинки приготовить так: яйцо взбить в пену, добавить молоко, соль и сахар, всыпать муку, влить растительное масло, замесить жидкое тесто, из которого испечь 3 тонких блинчика.

Для приготовления начинки свежие белые грибы перебрать, промыть, тщательно обжарить на сливочном масле с добавлением сметаны до тех пор, пока соус выпарится, приправить солью и черным молотым перцем. В начинку можно добавить 1–2 столовые ложки мелко нарезанного укропа или петрушки.

Кулебяку со свежими грибами хорошо подавать как закуску к водке. К кулебяке подать соус ник сметаны.

Кулебяка постная

Ингредиенты

Рыбный фарш – 0,5 кг

Рис отварной – 1/2 стакана

Лук репчатый, обжаренный в растительном масле, – 1 шт.

Морковь, натертая на крупной терке и обжаренная в растительном масле, – 1 шт.

Способ приготовления

Тесто для кулебяки готовится немного круче, чем для пирожков. Раскатать тесто продолговатыми кусками шириной 18–20 см и толщиной 1 см.

На середину во всю длину выложить фарш, распределив его слоями – рис, затем рыба, морковь и лук.

Края теста защипнуть.

Сформованную кулебяку поместить на противень и смазать крепким чаем. Украсить ее тонкими узкими полосками теста, листиками или как-нибудь еще.

Проколоть в 3 местах ножом, чтобы выходил пар во время выпечки.

Приготовление

фарша: филе свежей рыбы без костей припустить в небольшом количестве воды в течение 15-20 минут. Готовую рыбу изрубить ножом не очень мелко, добавить соль, обжаренный измельченный лук, можно положить в фарш вареный рис, мелко рубленную зелень и при необходимости долить рыбным соусом, в котором припускалась рыба, чтобы начинка была сочной.

Пирог с кислой капустой и грибами

Ингредиенты

Капуста квашеная – 800 г

Грибы сушеные – 50 г

Масло сливочное – 70 г

Лук репчатый – 1 шт.

Тесто дрожжевое

Способ приготовления

800 г кислой капусты вымочить, отжать. Тушить на масле до мягкости. 50 г сушеных грибов отварить, поджарить с маслом и луком, смешать с капустой, вложить в тесто, посыпать перцем, сделать пироги, испечь в духовке.

Рыбник с форелью

Ингредиенты

Тесто дрожжевое – 1 кг

Начинка:

Форель – 2 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Масло сливочное – 2 ст. ложки

Перец черный молотый и горошком

Лавровый лист

Зелень петрушки

Соль

Для смазывания:

Желтки – 2 шт.

Способ приготовления

Тесто раскатать слоем 1 см в виде овальной лепешки, положить подготовленную форель: очищенную, выпотрошенную, вымытую, приправленную солью и перцем, посыпанную кольцами репчатого лука и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Поверх рыбы положить тонкие пластинки охлажденного сливочного масла.

Противоположные концы теста соединить, красиво защипнуть шов елочкой и оставить для расстойки на 15–20 минут, после чего тщательно наколоть вилкой поверхность и бока пирога, смазать желтком и поставить в духовку.

Выпекать рыбник при температуре 180–200 ° С до готовности.

Как правило, рыбник из дрожжевого теста выпекается долго, иногда до 1,5–2 часов. Подают рыбник горячим и едят так: аккуратно срезают верхнюю корку, пирог едят вилкой и ножом.

Рыбник сибирский

Ингредиенты

Тесто дрожжевое – 600-700 г

Начинка:

Филе рыбы – 500 г

Лук репчатый – 2-3 шт.

Картофель среднего размера – 3 клубня

Перец

Соль

Смазывание:

Кусочек сливочного масла – 50 г

Способ приготовления

Тесто раскатать толщиной 1 см, положить слой тонко нарезанного подсоленного сырого картофеля, на него – куски филе рыбы, приправленной солью и перцем, поверх рыбы – кольца сырого лука, сверху закрыть слоем раскатанного теста, оставить для расстойки на 10-15 минут, поверхность наколоть вилкой или ножом, выпекать до готовности.

Испеченный пирог смазать маслом, подавать к столу горячим.

Рыбник с мойвой

Ингредиенты

Начинка:

Мойва – 1 кг

Лук репчатый – 2 шт.

Масло растительное – 1 ст. ложка

Перец черный молотый

Соль по вкусу

Лавровый лист

Для смазывания:

Масло растительное – 1 ст. ложка

Способ приготовления

Замесить пресное ржаное тесто и оставить на 20 минут, прикрыв салфеткой, чтобы не обветрилось.

У мойвы вычистить внутренности, отрезать голову, хвост, удалить из брюшка черную пленку, чтобы не было горечи. Рыбу хорошо промыть, отжать воду, слегка посолить. Лук нарезать кольцами.

Тесто раскатать, уложить, чередуя, ряды мойвы и кольца лука, приправить солью, перцем, концы теста соединить и защипнуть шов, поверхность пирога наколоть острием ножа или вилкой.

Выпекать при температуре 210-220 ° С до готовности. Готовность пирога определяют так: если пирог чуть встряхнуть и рыба «ходит» – значит рыбник готов, его можно подавать.

Испеченный рыбник смазать растительным маслом.

Пирог сибирский с рыбой и крупой

Ингредиенты

Начинка:

Филе рыбы – 800 г

Рис или пшено – 4 ст. ложки

Масло растительное – 3–4 ст. ложки

Лук репчатый – 1 шт.

Соль, мука

Способ приготовления

На раскатанный толщиной 1 см пласт теста положить слой вареного риса или пшена, смешанного с обжаренным луком, выложить кусочками обжаренное филе рыбы, снова положить слой риса. Покрыть начинку другим слоем теста, раскатанного толщиной 0,5–0,7 см, края защипнуть. Пирогу можно придать форму рыбы, что особенно нравится детям. Нанести ножом узор в виде чешуи и прилепить сделанные из теста «плавники» и «хвост». Пирог проколоть ножом, чтобы выходил пар.

Пирог рыбный с картофелем

Ингредиенты

Тесто дрожжевое – 1 кг

Начинка:

Рыба – 1 кг

Отваренный картофель – 500 г

Лук репчатый – 5 шт.

Мука – 2 ст. ложки

Соль

Растительное масло