Большой кулинарный словарь

Дюма-отец Александр

Однажды на торжественном обеде некий принц захотел посмеяться над лекарем своих друзей, которого он пригласил и которому запретил подавать ложку. Садясь за стол, он обратился к этому человеку со словами: «Дурак тот, кто не ест суп!» Лекарь, видя, что над ним хотят подсмеяться, взял свой кусок хлеба, сделал в нем углубление, надел его на вилку и воспользовался им как ложкой, чтобы съесть суп. Затем, выйдя таким образом из затруднительного положения, в которое его поставили, лекарь захотел в свою очередь поставить в такое же неприятное положение принца и его друзей, которые уже собрались над ним посмеяться. Он взял кусок хлеба, послуживший ему ложкой, съел его и сказал: «Дурак тот, кто

не ест свою ложку!» И кто же был посрамлен? Конечно же принц, откровенно признавший свое поражение и которого сильно развеселила изобретательность лекаря.

ЛОМТИКИ СВИНОГО САЛА

Очень тонкие кусочки свиного сала служат для того, чтобы покрывать кусок продукта, который собираются зажарить. Такие кусочки довольно часто кладут также на дно кастрюль.

ПОКРЫВАТЬ ЛОМТИКАМИ САЛА. «Ломтиками свиного сала покрывают дичь; на дно кастрюли их кладут» (Куршан).

Маленькими, удлиненными и заостренными кусочками свиного сала мясо шпигуют.

ШПИГОВАТЬ СВИНЫМ САЛОМ. Кулинарный термин, означающий «втыкать в мясо ломтики свиного сала с помощью специального инструмента». Чтобы правильно нашпиговать мясо, кусочки сала должны быть размером с полмизинца, хорошо посолены и поперчены (см. Шпиг). Чтобы покрыть салом только поверхность, используют очень тонкие кусочки сала, которые располагаются симметрично, иногда образуя какой-нибудь рисунок.

ЛОПУХ

Растение из семейства сложноцветных. Похоже на чертополох, от которого отличается почти шаровидной оберткой соцветия и удлиненными прямыми цветочными чешуйками с острыми кончиками на верхушке загнутыми в виде крючков. Молодые ростки лопуха, собранные весной, имеют довольно приятный запах, напоминающий запах артишоков. В некоторых сельских местностях жители ценят их и используют в пищу.

Ростки лопуха и даже корни, очищенные от кожицы, используются в пищу в Шотландии. Их готовят подобно лопуху или едят молодые листья в салатах.

Продукт этот полезен для здоровья, имеет приятный вкус, но мало питателен.

ЛОСОСЬ*

Рыба, которая водится на севере и на юге, летом в пресной воде, в остальное время года — в море. Лососи покидают море, отправляясь метать икру многочисленными косяками. Эти кочевники славятся замечательным порядком: они движутся двумя линиями, соединяющимися друг с другом впереди, образуя угол, как перелетные птицы. Обычно лососи медленно поднимаются ближе к поверхности воды; их передвижение производит сильный шум, но когда они чувствуют угрозу, глаз не может уследить за их быстрым, как молния, движением. Тогда их не останавливают ни дамбы, ни небольшие водопады. Они ложатся боком на камни, изгибаются дугой, потом с силой выпрямляются и вылетают из воды, преодолевая таким образом препятствия. Так они перемещаются по рекам, иногда проходя более восьмисот лье от морского побережья. Лососей ловят с октября по февраль.

РУЛЕТ ИЗ ЛОСОСЯ ПО-ИРЛАНДСКИ. Возьмите половину лосося, выньте кости и вымойте. Посыпьте внутреннюю сторону смесью из перца, соли, натертого мускатного ореха, нескольких мелко нарезанных устриц, петрушки и панировочных сухарей. Закрутите половинку рыбы рулетом, положите в глубокое блюдо и поставьте в очень горячую духовку. Когда будет готово, подавайте на стол вместе с соком.

ЛОСОСЬ ПО-ЖЕНЕВСКИ. Положите в кастрюлю перевязанную бечевкой головизну лосося с нарезанным кружочками репчатым луком, мелко порезанной морковью, пучком петрушки и лука-татарки, добавьте лавровый лист, одну или две гвоздики, соль и специи. Залейте красным вином, сварите, после чего процедите часть получившейся подливки в другую кастрюлю через шелковое сито; добавьте туда такое же количество темной мучной заправки.

Уварите до консистенции соуса, добавьте немного сливочного масла, пассируйте и дайте соусу загустеть. Слейте жидкость с лосося, выложите его на блюдо и подавайте с зажаренными гренками.

Жители Женевы никогда не пользуются этим рецептом, предпочитая лучше выпить шампанское вино, чем вылить его в котел с рыбой.

ЗАДНЯЯ ЧАСТЬ ЛОСОСЯ, ЗАЖАРЕННАЯ НА РЕШЕТКЕ. Вымойте хвостовую часть лосося, положите на блюдо и залейте маринадом, состоящим из растительного масла, мелкой соли, одного лаврового листа, разрезанных пополам корня петрушки и лука-татарки. Переверните, пользуясь для этой цели крышкой от кастрюли, и выложите на решетку. Пока будет жариться, поливайте время от времени маринадом (продолжительность жарки зависит от толщины рыбы). Чтобы проверить, изжарилась ли рыба, слегка отодвиньте мясо от хребта: если оно еще красное, жарьте еще некоторое время. Когда рыба будет готова, переверните ее на крышку кастрюли, снимите кожу, слегка полейте масляным соусом, посыпьте консервированными каперсами или маринованными в уксусе плодами настурции.

СОТЕ ИЗ ЛОСОСЯ. Снимите кожу с куска сырого лосося, нарежьте мякоть тонкими ломти — ками-эскалопами, расплющите их ручкой ножа, смоченной в воде, чтобы не прилипала к рыбе. Растопите в сотейнике сливочное масло, положите в него лососевые эскалопы отдельно один от другого, слегка посыпьте их мелкой солью с перцем крупного помола. Если готовите не постное блюдо, положите в кастрюлю три половника концентрированного бархатистого соуса. Если готовится блюдо постное, то добавьте постный испанский соус в объеме, равном объему двух яиц. Нагрейте, дайте соусу загустеть, обжарьте эскалопы на сильном огне, переверните и, когда будут совсем готовы, дайте стечь. Выложите их кольцом на блюдо с гарниром. Уберите часть сливочного масла, в котором жарились ваши эскалопы, остальное влейте в соус, снова дайте ему загустеть, добавьте лимонный сок, петрушку и мускатный орех.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ЛОСОСЯ. Возьмите крупного лосося, разрежьте брюхо, выньте хребет,

разложите рыбу на чистой салфетке, нашпигуйте салом, анчоусами, кусочками маринованного тунца, корнишонов и трюфелей. Разложите на поверхности вашего лосося фарш из любой рыбы. Вновь придайте лососю его первоначальную форму, хорошенько заверните в салфетку и варите в хорошем бульоне со специями. Дайте остыть, выньте из салфетки, выложите на блюдо, залейте желе и украсьте гренками. Подавайте с масляным соусом монпелье.

ГОРЯЧИЙ ПИРОГ С ЛОСОСЕМ. Возьмите кусок лосося, удалите кожу и хребет, нашпигуйте кусочками филе угря и анчоусов. Пассируйте в сливочном масле с пряными травами, как сказано в статье Фрикандо из осетра, посолите, поперчите перцем крупного помола, добавьте специи; дайте остыть. Смешайте приправы с любым рыбным фаршем, заверните все в тонкий слой теста и закончите, как описано в главе Выпечка. Подавайте на стол с итальянским соусом.

КОПЧЕНЫЙ ЛОСОСЬ. Возьмите копченого лосося, нарежьте тонкими ломтиками. Влейте на серебряное блюдо растительное масло, обжарьте кусочки лосося на сильном огне, затем добавьте еще растительного масла, сверху полейте лимонным соком и подавайте на стол.

СОЛЕНЫЙ ЛОСОСЬ. Вымочите соленого лосося, положите в кастрюлю со свежей водой, нагрейте, снимите пену, и, когда увидите, что вода готова закипеть, снимите кастрюлю с огня, накройте чистой салфеткой, через 5 минут слейте жидкость и подавайте в виде салата.

МЕЛКИЕ РЕЙНСКИЕ ЛОСОСИ. Их отваривают и подают как антреме с зеленым соусом на растительном масле и с соком померанца. Эти лососи редко прибывают в Париж достаточно свежими, чтобы их можно было жарить во фритюре, так что описанный способ приготовления подходит им лучше других.