Большой кулинарный словарь

Дюма-отец Александр

Есть еще марь многосемянная, которую так называют за большое количество семян, которые она образует. Марь метельчатая, тонкие стебли которой, увенчанные пучком веточек, служат в Италии для изготовления веников; марь душистая, амброзия, марь глистогонная, марь гибридная и марь вонючая, которые находят применение в изготовлении лекарственных препаратов, и, наконец, квиноа — самый достойный из всех вид. Она растет в изобилии на возвышенных плато в Кордильерах и для Перу служит важной сельскохозяйственной культурой, используемой в пищу: в супах, пирогах, мелко нарезанная, как шпинат, и в других блюдах. Это растение — очень полезное и легко перевариваемый продукт. Ее используют

вместе с просом в брожении для получения очень качественного и хорошо освежающего пива. Домашняя птица любит зерно этого вида мари, а, кроме того, из нее получают великолепный зеленый корм для коров.

Во Франции и в Англии успешно прошли опыты по введению этого растения в культуру.

МАСЕДУАН

Это название дают смеси продуктов, о которой говорится в статье Шартрез.

МАСЕДУАН ИЗ ВЕСЕННИХ ОВОЩЕЙ. Всегда следует выбирать самые свежие овощи: морковь, репу, зеленые ростки спаржи, фасоль в стручках, зеленый горошек, мелкую белую фасоль, которая только начинает расти. Можно добавить также несколько бобов, донца артишоков и огурцы. Очистите морковь и репу и нарежьте их кусочками различной формы. Нарежьте стручки фасоли тонкими полосками, а спаржу — палочками. Бланшируйте все эти овощи, слейте воду. Растопите в кастрюле добрый кусок свежего сливочного масла, когда оно растает, положите туда же приготовленные вами овощи, всыпьте немного сахарной пудры и слегка помешивайте на огне. В конце приготовления добавьте несколько ложек соуса бешамель и выложите пирамидой на блюдо.

Этот салат из весенних овощей, подаваемый как антреме (entrements), оказывается одним из самых приятных блюд, которое всем нравится.

ПРОЗРАЧНЫЙ МАСЕДУАН ИЗ ФРУКТОВ (см. Фрукты и Мороженое).

МАСЛИНЫ

Собранные с дерева маслины имеют неприятный терпкий вкус, даже когда они полностью созрели. Для устранения этой природной горечи их необходимо хранить в масле и рассоле, в результате чего они становятся ценным продуктом питания, сохраняющим лишь незначительную терпкость, смягчаемую естественным сочетанием их собственного масла и рассола.

Греки, приписывавшие маслинам божественное происхождение, так обожествляли их, что в течение длительного времени выращиванием оливкового дерева могли заниматься только девственницы и девственники. Требовался также обет воздержания от всех участников сбора урожая маслин.

Добавленные в рагу маслины, которые при этом подвергаются более или менее продолжительной тепловой обработке, всегда приятнее на вкус и легче перевариваются, чем сырые.

РАГУ ИЗ МАСЛИН. Пассируйте в сливочном масле немного мелко нарезанных петрушки и лука-татарки, добавьте две ложки мясной подливки или сока от жаркого либо уваренный вдвое бульон, стакан белого вина, каперсы, анчоусы и выдержанные в рассоле маслины. Положите туда же еще немного оливкового масла и пучок пряных трав. Доведите до кипения и через некоторое время добавьте для загустения пюре из каштанов.

Рагу из маслин подходит только к «плотному» мясу, например к утке. Выдержите в рассоле некоторое количество маслин, бланшируйте их в воде, бросьте в концентрированный испанский соус, приготовленный на соке от жарки утки, добавьте для загустения ложку хорошего оливкового масла, сок одного лимона и подайте на стол. Поверьте моему опыту, это простое блюдо лучше всех приправ, которые может предложить нам кулинарная лженаука (рецепт Вюймота).

РАГУ ИЗ МАСЛИН МАЙБУА. Положите в крупные испанские или провансальские маслины вместо косточек по маленькому кусочку постного фарша. Сварите их в отваре из кореньев, добавив туда непосредственно перед подачей на стол подливку от рыбы, полстакана мадеры и две ложки хорошего зеленого растительного масла. Такое рагу — хороший гарнир к различным фрикассе из темного мяса или к блюдам, в состав которых должны входить нежирные птицы, зажаренные на вертеле как антре.

МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ

Растительное масло делают в основном из маслин, но существует и еще множество масличных

растении, например, рапс, грецкие орехи, бук, сурепка.

Плоды букового дерева, грецкие орехи и сурепка дают вполне приличное масло, которое, однако, плохо хранится, оно быстро становится прогорклым.

Лучшее масло после маслин получают из плодов букового дерева.

Среди различных сортов оливкового масла выбор очень широкий. С моей точки зрения, самое свежее, прозрачное и лучше других хранящееся оливковое масло поступает из Люка; за ним идут очищенное, зеленое и рафинированное оливковое масло из Экса, Грасса и Ниццы. Хотя Италия и Испания покрыты оливковыми рощами, именно в этих странах делают самое плохое оливковое масло: хозяева оливковых деревьев, желая получить двойной урожай, оставляют свои маслины прогоркнуть, а это придает выжатому из них оливковому маслу невыносимый запах плесени. То же относится и к оливковому маслу из Греции, Сирии и Египта.

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ*

Это маслянистый жирный продукт, который образуется в результате сбивания молочных сливок. Масло получается из любого молока, самое жирное и богатое по составу дает овечье молоко. Скифы и финикийцы привезли сливочное масло в Грецию. Гиппократ упоминает только скифское масло, а Виргилий, говоря о сыре, не упоминает масло вообще. Вертер придал сливочному маслу поэтический ореол: роковая любовь, закончившаяся пистолетным выстрелом, охватила его при виде Шарлотты, которая делала детям бутерброды с маслом.

Гете прав: дети ничто не любят так, как бутерброды со сливочным маслом, если не считать бутерброды с вареньем. В какой бы стране я ни путешествовал, везде у меня было свежайшее, сегодняшнее сливочное масло. Даю мой рецепт путешественникам, он прост и безотказен.

В любом месте мне удавалось достать молоко, коровье, верблюжье, лошадиное, овечье — особенно овечье. Я заливал молоко в бутылку на три четверти, закрывал ее пробкой и подвешивал на шею моей лошади. Все остальное делала лошадь. Прибыв вечером на место, я отбивал горлышко у бутылки и находил внутри нее кусок сливочного масла размером с кулак. В Африке, на Кавказе, на Сицилии, в Испании — везде и всегда этот метод приносил результат.

Многие деревья образуют вещество, которое заменяет сливочное масло у тех народов, которые не знают способа получения сливочного масла.

БАМБУКОВОЕ МАСЛО. Мавры и африканские негры используют в пищу растительный жир из плодов бамбука. Дерево это средней высоты, у него маленькие жесткие листья, которые при выжимании дают маслянистый сок. Плод величиной с грецкий орех, круглый и покрыт белой скорлупой с красноватым оттенком и приятным запахом.

МАСЛО КАКАО. Маслами называют некоторые твердые растительные жиры. Масло какао производят из плодов какао, особенно выросших на островах, которые слегка обжаривают и нагревают в кипящей воде. Тепло воды расплавляет жир, он отделяется от мякоти плода и всплывает на поверхность жидкости. При охлаждении он твердеет и для очистки его еще два раза подвергают растапливанию.

КОКОСОВОЕ МАСЛО. Кокосы также образуют застывающий жир — кокосовое масло. Он имеет приятный сладковатый вкус и добавляется, подобно другим маслам, в различные блюда.

МАСЛО ГАЛАМ. Его получают из произрастающего в Африке дерева под названием шеа (shea). Дерево это напоминает американский дуб. Из него делают такое же вкусное масло, как лучшее сливочное. А его преимущество над другими маслами в том, что оно может храниться целый год несоленым.

ЖАРЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО ПО-ЛАНДСКИ. Посолите шар сливочного масла. Разбейте четыре яйца, взбейте их, как для омлета, сделайте из мякиша белого хлеба панировочные сухари, которые должны быть очень сухими. Добавьте к ним немного мелкой соли, покатайте шар масла в яйцах и посыпьте его сухарями; повторяйте эту операцию, пока не истратите взбитые яйца. Наденьте масло на вертел. При жарке корка затвердеет и у вас получится крустад, который вы подадите к устрицам вместо хлеба. Выпейте старого вина Барсак, но не слишком много (рецепт Вюймота).