Большой кулинарный словарь
Шрифт:
МАСЛЯНЫЙ СОУС С ПЕТРУШКОЙ
МАСТИКА
Мастикой в Греции называют одновременно ликер и варенье. Это одно из самых ценных и важных производств на острове Хио. На стволе и главных ветвях мастичного дерева для получения мастики делают неглубокие, но многочисленные надрезы. Эта операция продолжается с 15 до 20 июля. В течение этих пяти дней из надрезов вытекает жидкий сок, который постепенно густеет и собирается в виде «слез». Этот сок получают в двадцати одной деревне, расположенных в южной части острова. Сок самого высшего сорта отправляют в Константинополь для Великого
Мастика размягчается во рту, освежает дыханье и придает ему приятный запах. Она полезна для десен, сохраняет белизну зубов, тонизирует желудок и действует подобно бальзаму на грудь, предотвращая готовую начаться чахотку.
Ликер-мастику пьют, как и остальные ликеры, у него очень приятный вкус, и он весьма полезен для пищеварения.
МЕД
Сиропообразная сладкая субстанция, которую пчелы собирают с цветов, вырабатывают сами и кладут затем в соты в своих ульях, чтобы питаться зимой. Мед встречается в Европе повсеместно, потому что почти везде есть и цветы, и пчелы. В древности наиболее ценился мед, который собирали на горе Гиметт. В наши дни лучший мед получают в Нарбонне.
Согласно сообщению Лерса, Пифагор питался только медом и хлебом; он дожил до девяноста лет и умер, предлагая всем желающим прожить долгие годы, употребляя те же продукты, что и он. В течение долгого времени мед заменял сахар нашим предкам галлам и нашим более поздним предшественникам французам. В те времена сахар был известен лишь под именем тростникового меда и использовался только в медицине.
С тех пор мед занял свое место на полках аптекарей, а сахар заменил его на наших столах.
МЕДВЕЖАТИНА
Мало кто из людей нашего поколения не помнит то впечатление, которое произвели на всех первые «Путевые заметки», когда в них на страницах «Ревю де Дё монд» или «Ревю де Пари» появилась статья, озаглавленная «Бифштекс из медвежатины».
Отовсюду раздавалась громкая хула в адрес дерзкого автора, осмелившегося поведать, что в цивилизованной Европе есть места, где едят медведей.
Проще было бы сходить в ресторан к Шеве и спросить, есть ли у него медвежий окорок.
Он бы, нимало не удивившись, переспросил: «Желаете ли вы медвежью ногу из Канады или из Трансильвании?» И подал бы ту, которую ему заказали.
Тогда я мог бы посоветовать читателям то, что советую им и сегодня, но я воздержался. Вокруг упомянутой книги поднялся шум, а в тот момент, когда я начинал свою литературную карьеру, именно в этом я и нуждался.
Но, к моему громадному удивлению, хозяин маленькой гостиницы в Мартиньи, который больше всех должен был бы радоваться этому шуму, впал от него в ярость. Он написал мне письмо, полное упреков, а в газеты написал, что требует заявить от их собственного имени, что он никогда не подавал медвежатину своим клиентам. Но ярость его только продолжала расти, потому что каждый вновь прибывший спрашивал у него: «У вас есть медвежатина?»
Если бы этому дураку пришло в голову отвечать — «да» и подавать мясо осла, мула или конину, он бы разбогател.
С тех пор мы стали более цивилизованными. Правда, медвежий окорок не стал тем блюдом, которое можно встретить у любого торговца копченостями, но его можно найти без особого труда.
Бурый медведь нередко встречается в Альпах. В Америке живет серый медведь, самый безжалостный из всех, способный на скаку убить лошадь, а потом и всадника. В Канаде и в Савое встречаются рыжеватые медведи, которые не едят мясо, но
Когда представители одного из народов Сибири, якуты, встречают медведя, то снимают шапку, приветствуют его, называют хозяином, стариком или дедушкой и обещают никогда на него не охотиться и никогда не говорить о нем плохо. Но если медведь дает понять, что собирается броситься на них, якуты стреляют и если убивают медведя, то режут его на куски, жарят и с аппетитом съедают, приговаривая: «Тебя едят русские, а не мы». (А.Ф. Оланье «Словарь блюд и напитков»)
Вот сделанное г-ном Юрбеном Дюбуа, поваром Их Величеств, Монархов Прусских, описание того, как в Москве, Санкт-Петербурге и повсюду в России едят медвежьи лапы: «Эти лапы продаются ободранными и готовыми к употреблению. Начинают с того, что их моют, солят и кладут в глиняную миску, заливают маринадом, содержащим уксус, и выдерживают 2–3 дня. На дно кастрюли кладут кусочки свиного сала и ветчины, а также тонко нарезанные овощи. Поверх них раскладывают медвежьи лапы и заливают сверху оставшимся маринадом и бульоном, покрывают ломтиками сала и тушат на медленном огне 7–8 часов, подливая жидкость по мере ее уваривания. Когда лапы сварятся, им дают немного остыть в подливке, затем подливку сливают, лапы обсушивают, делят каждую вдоль на четыре части, посыпают жгучим перцем, окунают в растопленный свиной жир, обваливают в панировочных сухарях и обжаривают на очень слабом огне в течение получаса. Затем выкладывают на блюдо, на дно которого налит уваренный пикантный соус, а сверху поливают двумя ложками желе из красной смородины. Предоставим слово Вюймоту:
МЕДОВУХА
Плиний говорит, что изобретение медовухи приписывается Аристею из Кирены, сыну Солнца. Простая медовуха представляет собой смесь малого количества меда с большим количеством воды. Эта смесь хороша от кашля, когда мокрота с трудом отхаркивается; но это питье по вкусу не всем.
Хмельная медовуха состоит из одной части меда и трех частей воды. Для того чтобы началось брожение, требуется совсем немного тепла. Питье получается столь же крепким, как испанское вино, и может храниться очень долго. Его очень любили древние египтяне.
У него к тому же приятный вкус, оно укрепляет желудок, если пить его маленькими стаканчиками.
Похоже, что этот ликер был широко распространен у древних народов — кельтов, таулентийцев, жителей Иллирии. В Греции и в Древнем Египте это божественное питье употребляли многие. Значительная часть 12-й книги агронома Колюмелля посвящена описанию тех процессов, которые римляне использовали для приготовления этого столь любимого всеми напитка. В наши дни много медовухи пьют в России и в Польше, а также в Абиссинии.