Большой кулинарный словарь
Шрифт:
На следующий день меня разбудило блеяние барана. Один из моих арабов ночью ушел из лагеря и за пять франков приобрел отличного барашка, весившего около пятидесяти фунтов. Через 2 часа мы были в Джем-Джеме, где и решили поесть.
Я много слышал о том, как готовят барана в пустыне, и ничего не хотел упустить из этого процесса. Поскольку жарить барашка предстояло только через два часа, а для осмотра римского амфитеатра требовалось не более двух часов, то я присутствовал при всех моментах приготовления блюда. Арабы начали с того, что зарезали барашка в соответствии со всеми религиозными правилами, рекомендуемыми Кораном. Потом они распороли ему живот, выбросили внутренности, сохранив сердце, печень и легкие. Потом они засунули его в мешок для провизии, наполнив ему брюхо финиками, инжиром, изюмом, медом и солью. Брюхо очень тщательно зашили. В течение всего этого времени два араба, которые не были заняты барашком, долбили саблями яму глубиной в два фута и заполняли
Я вернулся через полтора часа, потому что мне очень хотелось есть и особенно попробовать блюдо, приготовленное моими проводниками. Без сомнения, им хотелось того же, судя по тому, что едва завидев меня вместе с тем арабом, который немного говорил по-итальянски и которого я брал с собой, они сразу начали копаться в своем подземном костре и вытащили из него барашка. Он был поджарен, как печеная картошка с горелой корочкой. Когда барашка почистили кинжалом, его кожа приняла приятный золотистый оттенок приготовленного на сильном огне, отлично подрумянившегося мяса. Сгоревшая шерсть совершенно исчезла, и под кожей, сохранившей внутри весь жир, угадывалось сочное, очень вкусное мясо. Я не знал, как разрезать этого барашка, и сделал знак старшему из арабов, чтобы он начал разделывать барашка первым. Араб не заставил себя долго просить. Он сложил вместе указательный и большой пальцы и, подобно грифу, который нанес бы удар клювом, он выбросил вперед руку, схватил и оторвал кусок мяса. Другие арабы последовали его примеру, и поскольку я увидел, что если не потороплюсь, то барашек исчезнет еще до того, как я попрошу свою долю, я сделал знак, чтобы и мне тоже дали возможность поучаствовать. После этого я своим ножом отрезал плечо барашка. Не желая держать мою добычу руками, я положил кусок на блюдо из несессера и, подобно наказанному ребенку, стал есть его, сев в сторонке. Должен сказать, что я ел баранину, приготовленную в самых знаменитых кухнях Европы, но никогда не пробовал более вкусного мяса, чем этот барашек, зажаренный на угольях. Я рекомендую это блюдо всем путешественникам по Востоку.
БАРАНИЙ РОСТБИФ НА ВЕРТЕЛЕ. Отрежьте заднюю часть барашка, раздробите бедренные кости, отрубите задние ножки. Вставьте суставы один в другой, разрубите ребра со стороны пашины, закрутите обе боковых части и засуньте в каждую из них небольшой вертел. Удалите часть жира с почек. Засуньте небольшой вертел в хребет. Положите ростбиф на решетку, хорошенько привяжите маленький вертел на одном конце и два сустава на другом. Воткните вертел в обе задние ножки, используйте еще один вертел, который образует крест с тем, который вы проткнули задние ножки вашего барашка. Хорошо закрепите этот вертел, завернув его в промасленную бумагу. Жарьте полтора-два часа, потом подайте на стол вместе с вытекшим из барашка соком или с фасолью по-бретонски.
ЗАДНЯЯ НОЖКА БАРАШКА НА ВЕРТЕЛЕ. Отрежьте заднюю ножку, воткните вертел в сустав, стараясь не повредить мякоть. Жарьте полтора часа. Потом отрежьте конец сустава, оберните торчащую косточку бумагой и подавайте на стол, полив соком из этого жаркого.
БАРАНЬЯ НОЖКА НА УГОЛЬЯХ. Возьмите заднюю ножку барашка, имеющую темное мясо и белый жир. Удалите кости из мякоти, но оставьте на конце ножки. Нашпигуйте ножку большими кусками свиного сала, а также специями, базиликом, перцем, петрушкой и луком-та-таркой, посолите, перевяжите бечевкой и придайте ножке ее исходную форму. Сделав это, разведите огонь, положите в жаровню несколько кусков хорошего масла, купленного в лавке, 5–6 луковиц и столько же морковок. Сверху уложите подготовленное баранье жаркое, полейте его бульоном и небольшим количеством водки. Поверх мяса разложите лавровые листья, гвоздику, зубчик чеснока и тмин. Покройте жаровню бумагой, и пусть у вас снизу и над мясом горит слабый огонь. Жарьте 4–5 часов. Слейте сок, охладите и подавайте с цикорным салатом либо с соком от жаркого или с любыми видами овощного рагу, которые вам по вкусу.
БАРАНЬЯ НОЖКА ПО-АНГЛИЙСКИ. Вам потребуется баранья ножка — такая же, как описана в предыдущем рецепте. Отрежьте от нее сустав и то, что ниже сустава, а также коленный нерв. Отбейте мясо, посыпьте мукой и заверните в тряпочку, завязав ее с четырех концов узлами. Вам понадобится также кастрюля, полная воды. Вскипятите эту воду и положите в нее подготовленную баранью ножку, а также соль и нарезанную кусочками репу. Вновь доведите до кипения, переверните баранину и варите полтора часа. Во время варки выньте репу, приготовьте из нее пюре, слейте из него часть жидкости, добавьте сливочное масло, соль, перец, другие специи, влейте немного сливок или кипяченого молока. Это пюре должно стать достаточно густым, чтобы из него можно было сделать пирамиду. Слейте сок из баранины, выложите ее на блюдо, полейте соусом из масла с каперсами и подавайте на стол.
Присоедините к вашему блюду пюре из репы и поставьте на стол соусник, куда налейте белый соус с каперсами (рецепт Вюймота).
БАРАНЬЯ НОЖКА, ОТВАРЕННАЯ В ВОДЕ. Вам понадобится баранья ножка, подготовленная, как описано выше. Положите ее в жаровню с кипящей водой, добавьте морковь, лук, петрушку, лук-татарку, две гвоздички, лавровый лист, тмин, базилик, два зубчика чеснока. Варите два часа. Слейте сок, охладите и подавайте на стол с испанским соусом.
БАРАНЬЯ НОЖКА ПО-ГАСКОНСКИ. Возьмите баранью ножку, подготовленную, как описано выше. Нашпигуйте ее дюжиной зубчиков чеснока и дюжиной кусочков филе анчоуса. Наденьте на вертел. Поджарив, подавайте на стол с предварительно отваренным чесноком. Перед этим надо дать соку стечь с баранины и удалить лишний жир.
БАРАНЬЕ СЕДЛО НА ВЕРТЕЛЕ. Отделите баранье седло на уровне второго или третьего ребра, отрубите от него целиком ножки, опалите бока, закрутите по бокам мясо и закрепите его маленькими вертелами. Положите седло на решетку, как описано для ростбифа. Жарьте примерно полтора часа и подавайте с прозрачным соком от жарки.
БАРАНЬЯ НОЖКА, ПРИГОТОВЛЕННАЯ КАК НОГА КОСУЛИ. Отбейте баранью ножку, поднимите кожу, как если бы вы готовили мякоть телятины. Положите ножку в глиняный сотейник, добавив горсть можжевеловых ягод и щепотку донника. Налейте сверху достаточное количество крепкого маринада, приготовленного на красном винном уксусе. Пусть баранья нога маринуется пять или шесть дней, потом слейте с нее маринад, наденьте на вертел, зажарьте и подавайте с перцем.
ПАНИРОВАННОЕ БАРАНЬЕ СЕДЛО ПО-АНГЛИЙСКИ. Вам потребуется баранье седло, подготовленное для начала так же, как баранье седло на вертеле. Удалите длинные ребра, закрутите мясо на боках, вложите под него несколько кусочков баранины без костей. Скрепите все деревянными шампурами вместо вертелов, перевяжите бечевкой. Положите на дно жаровни несколько кусков хорошего мяса говядины (купленных у мясника), 5–6 морковок, столько же луковиц, 2–3 гвоздички, 2 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, немного базилика и тмина. Выложите сверху баранье седло, полейте его хорошим бульоном, немного припустите. Жарьте, чтобы огонь был сверху и снизу, в течение примерно трех часов. Слейте сок, выньте деревянные шампуры. Возьмите 4 или 5 яичных желтков, растопите полфунта сливочного масла и смешайте его с желтками, добавив немного соли. Приподнимите кожу на бараньем седле, полейте английским соусом и хорошо обжарьте мясо. Снова растопите немного сливочного масла, полейте седло, чтобы оно приняло красивый золотистый цвет в духовке. Поднимите крышку жаровни, выньте баранье седло, выложите его на блюдо, полейте прозрачным соком от жарки и подавайте на стол (рецепт господина де Куршана).
КАРБОНАД ИЗ МАЛЕНЬКИХ БАРАНЬИХ СЕДЕЛ. Отрежьте три квадратных куска баранины от ноги до ребер (эта часть называется филе). Из этих трех кусков сделайте шесть одинаковых порций, придав им форму сердца (такую фигуру зовут «павлиньим хвостом»). Удалите из этих кусков филе жилы и кожу, наколите мясо так же, как баранье седло, и зажарьте. Далее слейте сок, обсушите куски жареной баранины над горячей сковородой, охладите и подавайте на стол вместе с рагу из мелких корнеплодов, с цикорным салатом, с пюре из щавеля или с томатным соусом.
БАРАНЬИ РУЩИ. Возьмите переднюю четверть барашка и выровняйте ее края. Приподнимите ребра со стороны грудины, удалите кости до спинного хребта, а также сам спинной хребет и шейные позвонки, но оставьте плечевые кости. Закрепите мясо с помощью шампуров, воткнув их в филе, и наденьте все вместе на большой вертел, как баранье седло. Жарьте примерно час и подайте на стол с рагу по-бретонски.
БАРАНЬЯ ЛОПАТКА В ВИДЕ ШАРА. Удалите кость из бараньей лопатки, нарежьте мясо крупными ломтиками, посыпьте солью, перцем и петрушкой, нарубленным луком-татаркой и пряными травами, которые вы предварительно протерли через сито. Обваляйте ломтики мяса в этих приправах. С помощью большой иглы протяните бечевку по краю всей кожи бараньей лопатки, придав мясу форму шара. Положите на дно кастрюли морковь, лук, один лавровый лист, тмин, базилик, нарубленные кости из лопатки. Туда же на дно поместите приготовленную вами баранью лопатку вниз той стороной, где находится бечевка. Полейте бульоном, покройте кусочками свиного сала и бумажным листом. Слегка обжарьте и продолжайте затем жарить еще два или три часа на соломе, так, чтобы огонь горел снизу и сверху. Слейте сок, охладите и подавайте с пюре из щавеля или из отваренного цикорного салата либо с рагу из мелких корнеплодов.