Большой кулинарный словарь
Шрифт:
БИСКВИТ С МИНДАЛЕМ. Бисквиты с миндалем, лесными орехами или фундуком делаются так же, но в тесто следует добавлять немного апельсинового цвета, обжаренного в сахарном сиропе, или цедру с зеленого лимона и не добавлять сок шпината.
БИСКВИТЫ В ШУМОВКЕ. Приготовьте более воздушное тесто, чем для савойского бисквита, взяв 16 яиц вместо двенадцати и 500 г сахара. Тесто слегка размешайте и выложите на бумагу с дырочками. Глазируйте бисквиты для запекания сахаром. Используйте слабо нагретую духовку перед тем, как поставить бисквиты в духовку, подождите две минуты.
ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ. Возьмите двенадцать яиц, 300 г муки, 650 г сахара, 90 г хорошего ванильного шоколада (все в порошке), взбейте желтки с сахаром и шоколадом, добавьте взбитые
БИСКВИТЫ НАРЕЗНЫЕ. Взбейте в миске десять желтков с 500 г сахарного песка, небольшим количеством соли, флердоранжа и лимонной цедры. Смешайте с хорошо взбитыми белками, через сито насыпьте сверху 60 г сухой муки, слегка вмешивая ее в яичную массу, выложите ваши бисквиты в бумажную форму, глазируйте их и поставьте в духовку на слабый огонь не меньше чем на час. Выньте и после остывания нарежьте на кусочки. Далее, если вы захотите сделать померанцевые, лимонные или апельсиновые бисквиты, натрите соответствующий плод на кусочек сахара, чтобы на нем осталась цедра. Ароматизированный таким способом кусочек сахара положите в вашу глазурь и глазируйте бисквиты перед тем, как поставить их в духовку. Так же можно глазировать бисквиты клубникой, малиной, черной смородиной, смешивая их раздавленную и пропущенную через сито мякоть с сахарным сиропом.
БИСКВИТ-СУФЛЕ С ФЛЕРДОРАНЖЕМ. Просеянную сахарную пудру смешивают со свежим яичным белком, отделенным от желтка, получая таким способом глазурь нужной консистенции. Когда она будет готова, добавьте 3 или 4 г апатьсинового цвета, обжаренного в сахарном сиропе. Заполните полученной массой очень маленькие бумажные формочки, выпекайте на медленном огне и выньте из духовки бисквиты, когда они будут готовы.
МЕЛКИЕ БИСКВИТЫ-СУФЛЕ С МИНДАЛЕМ. Поджарьте в сахарном сиропе 250 г измельченного сладкого миндаля, смешайте с щепоткой обжаренного в сиропе апельсинового цвета и с королевской глазурью, приготовленной из двух очень свежих яичных белков, выложите в формочки и выпекайте свои бисквиты, как описано выше. Мелкие бисквиты-суфле с ромом, с вином аликанте, с антильскими ликерами, со сливками готовятся так же, то есть с тем же бисквитным тестом.
БИСКВИТЫ ПО-ГЕНУЕЗСКИ. Это хрустящие бисквиты изготавливаются по типу всех остальных. Возьмите 500 г муки, 120 г сахара, пудру кориандра и аниса, добавьте 4 яйца и теплую воду в количестве, достаточном для приготовления дрожжевого теста. Выпекайте в форме для торта, нарежьте ломтиками.
БИСКВИТЫ МАТУШКИ ЖАННЫ. Приготовьте тесто средней густоты из двух яиц, четырех ложек сахарной пудры, двух ложек муки и 30 г апельсинового цвета, обжаренного в сахарном сиропе и размельченного в порошок.
Это тесто выкладывают на листы бумаги, отбирая его каждый раз по чайной ложке и раскладывая кружочками размером с пятифранковую монету.
Бисквиты помещают в духовку и вынимают оттуда, когда они подрумянятся. Чтобы снять их с листа бумаги, лист смачивают с обратной стороны водой при помощи губки. Бисквиты выкладывают на сито, чтобы обсушить, и хранят их в больших банках.
БИСКВИТЫ УРСУЛИНОК. Возьмите 16 яичных белков, 6 желтков, цедру одного лимона, 180 г рисовой муки, 60 г яблочного мармелада, 60 г абрикосового и 60 граммов апельсинового цвета, обжаренного в сахарном сиропе.
Разотрите в ступке мармелады вместе с апельсиновым цветом, затем добавьте взбитые в крепкую пену белки, взбейте желтки с сахаром в течение четверти часа, смешайте все вместе и взбейте еще. Когда получится качественная смесь, добавьте муку и лимонную цедру, выложите в формочки и выпекайте на очень умеренном огне.
Перед тем как поставить в духовку, посыпьте сахаром, просеянным через шелковое сито. И подавайте на стол.
БИФШТЕКС ПО-АНГЛИЙСКИ
Я помню, что видел, как бифштекс появился во Франции после войны в 1815 г., когда англичане два или три года оставались в Париже. До тех пор наши кухни были так же различны, как наши взгляды и убеждения. Так что не без некоторого опасения наблюдали мы за тем, как бифштекс потихоньку старался поселиться в наших кухнях. Однако, поскольку мы народ открытый и без предрассудков, едва заметив, что, «дар не был отравлен, хотя и исходил от греков», мы тут же подставили свои тарелки и предоставили бифштексу гражданство. Однако кое-что всегда отличает бифштекс французский от английского. Мы готовим наш бифштекс из куска филейной части, а наши соседи берут для своих бифштексов то, что мы называем филейной вырезкой. Но у них эта часть говяжьей туши всегда мягче, чем у нас, потому что они лучше кормят своих животных и забивают их в более молодом возрасте, чем мы это делаем во Франции. Итак, они берут эту часть говяжьей туши, нарезают ее кусками толщиной полдюйма, слегка отбивают и жарят на чугунной пластине, специально предназначенной для этой цели, используя при этом не древесный, а каменный уголь. Настоящий бифштекс из вырезки должен жариться на очень горячей решетке, на горячих углях. Его можно поворачивать только один раз, чтобы сохранить прекрасный сок. Эта часть английской говяжьей туши намного вкуснее, чем та, из которой мы делаем бифштексы у нас во Франции (чтобы в этом убедиться, каждый раз, когда я езжу в Англию, я ем бифштекс с удовольствием). Бифштексы надо есть в английских тавернах, где их подают слегка обжаренными в мадере или с анчоусным маслом или на листьях кресс-салата, хорошо политых уксусом. Я бы посоветовал есть их с корнишонами, если бы на свете был хоть один народ, который бы умел готовить корнишоны. Что касается французского бифштекса, больше всего к нему подходит соус по-метрдотельски, потому что в нем хорошо чувствуется вкус душистых трав и лимона. Но здесь я позволю себе сделать одно замечание. Я вижу, как наши повара отбивают свои бифштексы на кухонном столе с молотком в руках. Считаю, что с их стороны это настоящая ересь, потому что при этом они выбивают из мяса некоторые питательные компоненты, которые сыграли бы важную роль в его переваривании. В целом жвачные животные в Англии питаются лучше, чем во Франции, потому что там о них гораздо лучше заботятся. Ничто не сравнится с этими четвертями туш, зажаренными целиком, которые перевозят в маленьких вагончиках по железным дорогам на расстояния, отделяющие друг от друга завсегдатаев английских таверн. По части возбуждения аппетита ничто не сравнится с этими кусками говядины, столь ценимыми и толстым, и тонким, которые можно отрезать, как захочется, от огромной части туши весом в сотню ливров. Животных иногда так откармливают, что у них на ногах становятся невидны суставы, а передвигаются они как бы на брюхе. Иногда люди, откармливающие животных, при откорме заставляют их выпивать до 80 литров воды в сутки. Что касается овец, которые питаются более свежей травой, чем наша, то они такие вкусные, что нам и не снилось.
Чего совершенно нет в английской кухне, так это хороших соусов, а вот мясо в мясных лавках Лондона гораздо лучше, чем в Париже.
БИШОФ
Это ликер, на изобретение которого претендуют англичане и который они назвали bishop, что значит «епископ». Так называется настойка апельсинового сока и сахара на легком вине. Этот напиток широко известен в Германии.
Когда этот напиток делается на бордоском или бургундском вине, немцы зовут его епископским ликером.
Если он приготовлен на старом рейнском вине, это кардинальский ликер, а если на токайском — то это папский ликер (А.Ф. Оланье «Словарь блюд и напитков»).
БЛАН
Так называют композицию, которая часто применяется в различных кулинарных рецептах. Вскипятите в небольшом количестве воды мелко нарезанное сало, нарезанную морковь, такое же количество нарезанного лука, лавровый лист, веточку петрушки; положите туда же узелок из тонкой ткани, в котором завязаны перец горошками и несколько гвоздичек. Дайте смеси прокипеть, непрерывно помешивая, до тех пор, пока вода полностью не выпарится. После этого добавьте большее количество воды, снова доведите до кипения, тщательно снимите пену и храните то, что получится, в керамической посуде до использования согласно вашему рецепту.
БЛАНМАНЖЕ
Из писем г-жи Ментенон следует, что Фагон предписывал это блюдо при воспалительных заболеваниях.
Разотрите 125 г очищенного миндаля с небольшим количеством воды, чтобы помешать отделению масла, добавьте 1 литр бульона, сваренного без овощей и полностью обезжиренного. Вместо овощей в посуду, где готовится этот бульон, кладут две гвоздички, палочку корицы и немного соли. Когда бульон хорошо смешается с миндалем, добавляют 60 г мелко нарезанной и растертой белой мякоти жареной птицы, предварительно удалив кожу, сухожилия и кости. Вместо птицы можно использовать жареную телятину; можно также добавить кусочек размоченного хлебного мякиша, что сделает бланманже более густым. После того как все хорошо перемешано, смесь процеживают и отжимают, жидкую часть снова выливают на то, что осталось на сите, и снова отжимают, чтобы получше извлечь все, что можно. Выливают полученную жидкую массу в глубокую сковороду и добавляют сок одного апельсина и 125 г сахару. Сковороду ставят на сильный огонь, сначала перемешивают, чтобы бланманже загустело, потом оставляют на короткое время, а затем время от времени перемешивают ложкой. Блюдо готово, когда оно хорошо застынет.