Большой кулинарный словарь
Шрифт:
Вина с горы Позилиппы, которая своим великолепным склоном обращена к лучам южного солнца, славились своей легкостью. Плиний хвалил их аромат и тонкость вкуса. Софокл называл их винами Юпитера, потому что, по его утверждению, эти вина, подобно самому великому из богов, дают нам здоровье и наслаждение, а это — главные подарки, которые могут сделать нам боги.
Виноградники Альбано также пользовались заслуженной славой. Их вина были и легкими, и крепкими. Они хорошо хранились, что достаточно редко для мало бродивших вин. Страбон сравнивал их с лучшими винами Греции и Италии, и мы можем сослаться на Горация, жившего в этих местах и утверждавшего, что эти вина ни в чем не уступали винам Тенедоса. Год консульства Опимиуса, год, когда родился
Во времена Гиппократа древние готовили вино с примесью морской воды. Гиппократ говорит о том, что это делало вино менее вязким, более прозрачным, и предотвращало его порчу. Плиний, великий рассказчик разных историй, настоящих или придуманных, говорит, что это открытие было сделано благодаря одному рабу-пьянице, который крал вино у своего хозяина и доливал вместо выпитого морскую воду. К середине бочки вино оказалось настолько лучше, чем было вначале, что хозяин пообещал наградить того, кто его пил, если он скажет, каким образом он достиг этого эффекта. Раб заставил своего хозяина поклясться всеми богами и признался ему во всем. Такой способ стал широко применяться, и Диоскорид в своей пятой книге описывает различные методы, которыми получали вино с использованием морской воды.
Однако с приходом варваров всякая цивилизация исчезла. Поэтому вино, которое характеризует степень развития цивилизации, тоже пропало. Первыми напитками, упомянутыми в анналах гастрономии после нашествия варваров, были сидр, потом пиво; за ними постепенно начали появляться различные вина. Последующие поколения также упоминали сидр и позже — пиво.
Кларетом называли осветленное вино, на котором настаивали пряности, а гиппокрасом — подслащенное вино с добавлением меда. Один аббат, имя которого история, к сожалению, не сохранила, устроил трапезу, на которую пригласил 6000 гостей, которым подали 3000 различных блюд.
При первых же возможностях, представившихся гурманам для оценки различных вин, они заговорили о различных достоинствах этих напитков. О шампанских винах еще не было известно, когда в мае 1397 г. король Богемии и римлян Венцеслав приехал во Францию, в Реймс, для подписания договора с Карлом IV. Там король Венцеслав отведал вино, производившееся в окрестностях Реймса. Это вино так ему понравилось, что каждый вечер он по три часа посвящал общению с этим напитком. Наконец настало время заняться договором, а именно этого опасался король Венцеслав. После подписания договора король Богемии захотел остаться на некоторое время в столь гостеприимном городе и прожил в Реймсе еще целый год. Таким образом, один год он дожидался составления договора, еще год его обсуждал и еще целый год отдыхал от дипломатических трудов.
Отправляясь домой, он признался дофину, в чем был секрет его столь долгого пребывания в Реймсе. Дофин тоже захотел попробовать вино из окрестностей этого города и нашел его великолепным. Вот откуда пошла слава шампанских вин.
Вину из окрестностей Бордо потребовались долгие годы для того, чтобы преодолеть существовавшие против него предубеждения. Сен-Симон рассказывает, как однажды в Париж ко двору прибыл небогатый дворянин из окрестностей Бордо, который пил только привезенное с собой вино. О столь удивительном явлении ходили слухи около восьмидесяти лет, и никто не знал, чем это объяснить. В один прекрасный день король Людовик XV в разговоре с маршалом Ришелье вспомнил об этих слухах и попросил того как знатока помочь разрешить этот вопрос.
«Господин губернатор Септимании, Аквитании и Новемпопулании, — обратился Людовик XV к маршалу Ришелье, — скажите мне, пожалуйста, пригодно ли для питья вино, производящееся в окрестностях Бордо?»
«Сир, в этой стране есть крю, в которых производятся совсем неплохие вина». [24]
«А что это значит?» — спросил король.
«Есть вино, которое местные жители называют белым вином из Сотерна; оно похуже, чем вино из Монтраше и во многом уступает бургундским винам. Однако я бы не сказал, что бордоское вино похоже на пиво. Существует вино Грав, отдающее запахом кремня, как старый карабин; оно похоже на мозельское вино, но хранится лучше.
24
крю — французский винодельческий термин; обозначает название местности, в которой делают вина наиболее высокого качества. Название крю сохраняется и за самим вином — Прим. пер.
Кроме того, в Медоке и на склонах Базардэ есть еще два или три вида красных вин, которые очень популярны у местных жителей — захмелев, они чрезвычайно много веселятся, шутят и всех разыгрывают. Местные жители считают его лучшим напитком на земле и нектаром для застолья богов. Но это, конечно, не вино с бургундских плато и не рейнское вино. Его вкус не отличается особым благородством, крепостью оно тоже оставляет желать лучшего, но у этого вина неплохой букет, приятная терпкость и вообще есть в нем некая загадка… По крайней мере, его можно выпить сколько душе угодно и затем погрузиться в сладкую дрему. Я вижу в этом много положительного».
Чтобы удовлетворить справедливое любопытство короля, господин де Ришелье приказал привезти в Версаль вино из Шато-Лафита. Его величество нашел это вино неплохим. До этого момента, несмотря на то что великий кардинал имел склонность к этому вину, ни один гостеприимный хозяин и не подумал бы подать бордоское вино своим гостям (если только эти гости не были уроженцами Бордо, Арманьяка, Астарака или других районов Гаскони). Лучшие крю в окрестностях Бордо, где производятся красные вина, — это Шато-Лафит, Шато-Латур, Шато-Марго, Шато-о-Брион, Премье-Грав и Сегюр-Медок.
Ко второму классу бордоских вин относят: Мутон-Канон, Медок-Канон, Сент-Эмильон, Розане, Марго, Роз-Медок, Пишон-Лонгвиль, Медок-Потгле, Сен-Жюльен-ле-Виль и Сен-Жюльен. Папское вино (Грав красное), вино миссионеров (тоже Грав красное), а также все вина верхнего Пессака одинаково хороши и высоко ценятся.
Сюда же относятся вина под названием Пойак. Они отличаются тем, что через два месяца после разлива по бутылкам эти вина как бы «заболевают» и их вкусовые качества становятся хуже, чем у вин, хранящихся в бочках. Если оставить такое вино в бутылках на 5–6 месяцев, то его вкус улучшится и вино обретет присущие ему высокие качества.
К белым бордоским винам относятся вина из верхнего Барсака, верхнего Преньяка, а также вино Шато-Икем. Это самые лучшие из белых бордоских вин, остальные же принадлежат к более низкой категории.
Удивительные свойства бургундских вин стали известны раньше, чем замечательные вкусовые качества вин шампанских и бордоских. Например, вино из местности Бон может соперничать с винами первых бургундских крю, если вино это хорошего года. Однако это вино не должно слишком долго храниться, иначе утратит свою крепость и букет.