Бухарская кухня. Кухни народов мира

Саидов Голиб Бахшиллаевич

алво-и-пашмак (волокнистая халва)

Одно небольшое отступление, позволяющее полнее представить себе типичную картину традиционной восточной семьи. Если обратить внимание на одежку жителей Средней Азии, то можно обратить внимание на отсутствие карманов. Более того, как известно, фирменных полиэтиленовых пакетов и сумок в те времена не существовало. «Как же выкручивались бедные жители?» — подумает читатель. Всё объясняется просто: вы, вероятно, обращали внимание на поясной платок («миён-банд» — «миён» — «поясница», а «банд» — от глагола

«бастан» — завязывать»), которым многие восточные мужчины опоясывают свои халаты? Так вот, оказывается, в старину, эти платки (помимо прочего) выполняли также и дополнительную функцию: по окончанию визита, в этот поясной платок складывались сласти для детей, и счастливый родитель, перебросив через плечо импровизированную «сумку», шел довольный от гостей, напевая какую-нибудь веселую песенку. А придя домой, он заставал ожидающих детишек, которым и бросал («Ма — дастгир!» — «На — держи!») на середину дастархана пояс-платок, из которого раскатывались по всей скатерти разноцветные конфеты, парварда и халва… В том числе и "алво-и-пашмак»…

А изготовляется эта халва из сахара, муки, топленого жира и уксусной эссенции.

900 г. сахара-песка

50 г. пшеничной муки

60–70 г. бараньего топленого жира

5 г. уксусной эссенции

ванилин по вкусу.

Приготавливают карамельную массу с содержанием сахара 98 %. В самом конце варки, добавляют уксусную эссенцию. Готовую массу выливают на смазанный смесью жира и муки металлический стол и разделывают в виде жгутов, которые многократно вытягивают до образования тонких нитей. Затем, пучки тонких сахарных нитей соединяют вместе, в виде «клубков». Готовая халва достаточно мягкая и на разрезе просвечиваются волокна-нити. Срок хранения этой халвы не более двух недель дней.

лунгоб (бухарский новогодний напиток)

^{Гёлунгоб. Фото автора}

А этот напиток, который я рискнул «обозвать» шербетом, готовится исключительно на… Новый Год. Не удивляйтесь, поскольку, не только в России отмечают этот праздник, но и на Востоке. Правда, наступает он не зимой, а в день весеннего равноденствия — 21 марта, и называется «Наврўз» («Новый день», если дословно).

Как известно, в древности люди огромное значение придавали астрологии и астрономии, которые неразрывно были связаны между собой. По календарю, имевшему хождение на территории современной Средней Азии, ещё задолго до Александра Македонского, «новый год» начинался именно 21 марта и был связан с солнечным циклом. С приходом в середине VIII-го века н. э. ислама, наряду с солнечным календарем утвердился здесь и лунный (арабский) календарь.

Между прочим, Омар Хайям, который известен российскому читателю всего лишь как автор философских четверостиший, на самом

деле был виднейшим ученым своего времени. Он уже тогда рассчитал совершенный календарь, который по точности превосходит тот, коим мы пользуемся по сию пору. А его предшественник Абу Рейхан Беруни в своём знаменитом труде «Канон Маъсуда», производит анализ, сравнивая летосчисления различных народов, и дает объяснения лунным затмениям и многим другим природным явлениям.

Возвращаясь к ўлунгобу, отмечу, что проще него, нет ничего на свете. Сушеный урюк (с косточками) тщательно промывается, складывается в касу и заливается крутым кипятком. Прикрывается сверху чем-либо и оставляется на сутки. Всё!..

0,5 кг сушеного урюка

1 л кипяченой воды.

Ну, а теперь попробуем описать типичное празднование «Нового года» в обычной бухарской семье. В отличие от новогодних празднований других народов, здесь не ждут до позднего вечера, замешивая «горы» тазов с «оливье» и «сельдью под шубой», остужая параллельно в морозилках тысячи тонн декалитров спиртного. Здесь не ждут традиционного выступления президента, который волнующим голосом подводит итоги минувшего года. Тут нет, наконец, торжественного боя курантов и так далее. Здесь, редко в какой семье можно услышать звуки праздничных хлопков шампанского. Все намного прозаичнее, чем вы себе можете только представить. И — не менее таинственно. Рано утром мама встает и идет накрывать гостиную. Пока все спят, она готовит две касушки традиционного новогоднего напитка. В одну касу насыпается сушеный урюк и заливается кипятком. Это называется «ўлунг-об» (от тадж. "ўлунг» — «урюк», а «об» — «вода»). А во вторую касушку наливают «гуль-об» (от тадж. «гуль» — «роза», «об» — «вода»). Оба напитка сладки, напоминают чем-то компот и не содержат ни капли алкоголя. Традиционно, вначале, следует испить из этих двух касушек по несколько глотков, чтобы затем приниматься за остальное. Под «остальным» может подразумеваться все что угодно: кто — чем богат. Например, в нашей семье, это были фрукты и виноград, которые мы не каждый день могли себе позволить. Ну и, конечно же, свежие горячие лепешки, испеченные в тандыре (специальной глиняной печи).

В заключение следует упомянуть ещё об одном событии, выпадающим именно на «новый год» и связанный с «двенадцатилетним» циклом, то есть — о мўларе. Что же это такое? Мўлар — это именины, отмечаемые через каждые 12 лет. А поскольку «год» начинается именно с 21 марта, то именно в этот день принято поздравлять и одаривать всевозможными подарками всех тех, кто родился под знаком вновь наступающего года. Дарят, как правило, что-либо из одежды и обуви. Традиционно, прежде чем натянуть на себя новую рубашку, следует произнести приблизительно следующее: «Твоей жизни — один год, моей жизни — сто лет». Эта формула относится к обновке. Люди же, приветствуя друг друга, говорят так: «Соли наватон муборак шавад!»(тадж.) или «Янги йиллингиз кутлу бўлсин!» (узб), что можно перевести как: «С Новым Годом вас, дорогие господа-товарищи!»