Быстрое консервирование
Шрифт:
Приготовление сиропа: 1 л воды довести до кипения, добавить сахар, кипятить в течение 5 мин. Яблоки обсушить, уложить в стерилизованные банки по плечики и залить горячим сиропом. Стерилизовать в кипящей воде (банки емкостью 1 л – 20–25 мин, емкостью 3 л – 30–35 мин).
Банки с компотом герметично закрыть и остудить в холодной воде.
Компот из райских яблок
1 кг райских яблок, 400 г сахара, 5 г ванильного сахара.
Яблоки перебрать, вымыть, обсушить, затем наколоть заостренной деревянной палочкой.
Приготовление сиропа: 1 л воды довести до кипения, добавить сахар и ванильный сахар, кипятить в течение 5 мин.
Яблоки уложить в стерилизованные банки по плечики, залить горячим сиропом, пастеризовать при температуре 85 °C (банки емкостью 1 л – 15 мин, емкостью 3
Банки с компотом герметично закрыть, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.
Компот из яблок в яблочном соке
1 кг мелких яблок, 2 л яблочного сока.
Яблоки вымыть, обсушить и бланшировать в течение 2–3 мин, затем остудить и обсушить. Яблоки уложить в стерилизованные банки, залить яблочным соком, прогретым до 90–95 °C. Пастеризовать при температуре 85 °C (банки емкостью 1 л – 15 мин, емкостью 3 л – 30 мин).
Банки с компотом закатать и охладить.
Варенье. Джемы. Конфитюры
Варить варенье легче, чем вы думаете!
Нужно только знать, что и как делать, чтобы достичь приятного вкуса и правильной консистенции.
Обо всем этом расскажет нижеследующая вкусная глава.
Варенье, желе и мармелад
Мармелад готовят преимущественно только из цитрусовых, лимонов, апельсинов, грейпфрутов.
Если сладкая масса состоит из других фруктов – это варенье.
Совсем разваренное варенье без кусочков фруктов называют желе: оно состоит из фруктового сока или смеси разных фруктовых соков.Выбор фруктов Спелые и безупречные фрукты гарантируют прекрасный вкус будущему варенью. Сразу отбрасывайте фрукты с гнильцой, побитыми местами и порчей, чтобы количество бактерий в мармеладе или варенье не увеличивалось. Чтобы вам хватило фруктов для варки варенья после сортировки, нужно покупать их несколько больше, чем приведено в рецепте.
Пропорции Их нужно обязательно соблюдать! Чтобы у варенья была идеальная консистенция и прекрасный вкус, важно четко следовать количеству ингредиентов, указанных в рецепте.
Какие банки понадобятся
Для варенья и мармелада лучше всего подходят небольшие банки емкостью 0,5 л. Очень практичны банки со стеклянными крышками, которые плотно закрываются при помощи резиновой прокладки.
На заметку: чтобы чистые банки при заполнении не треснули, они должны стоять на влажном кухонном полотенце.Тест на застывание
Если при приготовлении варенья или мармелада, вам нужно чтобы масса получилась густой и плотной, то проведите тест на застывание: добавьте незадолго до окончания варки каплю варенья на холодную тарелку. Если это небольшое количество застынет, то варенье получится хорошо желированным.
Если тест на застывание негативный, то пакетик лимонной кислоты поможет сделать массу более плотной.
После этого надо сделать повторный тест на застывание.Что понадобится для варки варенья
• Достаточное количество спелых и чистых фруктов или ягод
• Достаточное количество сахара/желирующего сахара или специальных смесей для варенья
• Большая кастрюля или миска
• Деревянная ложка
• Кухонные весы
• Таймер
• Чистые банки
• Шумовка для снятия пенки с варенья
• Половник
• Влажное кухонное полотенце
• Наклейки, содержащие практичную информацию: какое варенье в банке и когда оно было сварено.Какую роль играет сахар При концентрации от 66 % сахар предотвращает рост бактерий и грибов. Он защищает варенье от порчи. При этом сахар делает аромат фруктов более интенсивным, а цвет более ярким.
Что такое желирующий сахар с маркировкой 1:1 и для чего он нужен
Желирующий сахар отвечает за хорошую консистенцию варенья и увеличивает его срок хранения. В зависимости от продуктов соотношение сахара и фруктов в каждом рецепте разное.
Желирующий сахар – это белый сахар, который содержит пектин и, как правило, небольшое количеств лимонной или винной кислоты. С его помощью мармелад быстрее застывает.
Одна часть фруктов (кислых)Что такое желирующий сахар с маркировками 2:1 и 3:1
При таких маркировках желирующего сахара фрукты составляют большую часть: на 1 кг фруктов нужно от 300 до 500 г желирующего сахара. Эти марки сахара содержат больше пектина и поэтому менее сладкие по вкусу. В нем меньше калорий. Такой сахар хорош для сладких фруктов.
Какую роль играет пектин
Пектин – это вяжущее вещество, которое отвечает за то, чтобы варенье, повидло и мармелад загустели. В естественном виде он содержится в разных фруктах и растениях. При этом более незрелые и кислые фрукты содержат больше пектина, чем зрелые и сладкие.Какие еще есть желирующие средства
Кроме желирующего сахара есть и другие средства, которые помогут сделать мармелад или повидло более густыми. К таким средствам, например, относится желирующий порошок, состоящий из пектина, виноградного сахара и фруктовых кислот.
Существуют и растительные желирующие средства, такие как агар-агар (добывают из водорослей), яблочный пектин (из яблок) и т. д.Как подготовить плоды, фрукты и ягоды для варки варенья
Для варенья старайтесь отбирать крепкие и целые плоды,
Фрукты и ягоды с пятнами, слегка помятые годятся только для компотов.
Сливы и вишни должны быть совершенно спелыми, а вот груши, персики, абрикосы, клубника и малина – лучше слегка недозрелыми, чтобы меньше разваривались.
Ягоды и плоды, предназначенные для варенья, лучше собирать в солнечную и сухую погоду, непосредственно в день варки.
Ягоды, снятые в дождь, содержат слишком много влаги, варенье получится водянистым, ягоды разварятся.
Клубника, сорванная с грядки утром, бывает сочнее и дольше сохраняется.
Если вы сами собираете ягоды для варенья, мойте их перед варкой как можно меньше. Купленные на рынке или в магазине фрукты промыть надо тщательнее, несколько раз меняя воду.
Клубнику и малину моют, не отрывая плодоножек, в дуршлаге с крупными отверстиями, затем выкладывают на сухую ткань или бумагу, высушивают и перебирают.
Для удаления личинок малину нужно погрузить в подсоленную воду (1 л воды, 20 г поваренной соли) на 10–15 минут. Когда личинки всплывут, снять их ложкой.
Черную смородину предварительно бланшируют: на 2–3 минуты опускают в кипящую воду, после чего охлаждают. Если этого не сделать, ягоды в готовом варенье получаются чересчур сухими.
Чтобы яблоки при варке варенья не потемнели, ломтики опускают в раствор поваренной соли (1 ст. ложка на 1 л воды), потом их бланшируют 3–5 мин и охлаждают.
Из черноплодной рябины варенье получается пресное. А если добавить яблоки (пятую часть веса) или лимонную кислоту (2 г на 1 кг ягод), или вместо воды использовать сок красной смородины (2,5 стакана на 1 кг), вкус варенья улучшится. Предварительно рябину бланшируют 3–5 мин.
При всех способах заготовки рябины (и лесной, и садовой) надо постараться максимально сохранить содержащиеся в ней витамины. Большое значение имеет время сбора. При созревании количество воды и дубильных веществ в плодах рябины уменьшается, она становится менее терпкой. В то же время количество cахара, кислоты и витамина С увеличивается. Поэтому собирать урожай следует как можно позже, после заморозков.
Ягоды, фрукты с твердой кожицей (крыжовник, груши, сливы), чтобы лучше впитался сироп, накалывают острой деревянной (из твердых пород дерева) палочкой.
Если вы любите экспериментировать, можно сварить варенье-ассорти из разных ягод и фруктов. Например, вишня, клубника, красная смородина и малина. Или яблоки с красной и черной смородиной; крыжовник с апельсиновыми корочками; яблоки с ежевикой.Как подготовить банки для варенья
Надежнее всего закатать варенье в стерилизованные банки. Для стерилизации банки нужно подержать над паром в течение нескольких минут. Можно поставить на емкость с кипящей водой сетку и на нее ставить банки. После стерилизации банки нужно высушить.
Крышки следует прокипятить в питьевой (отфильтрованной) воде не менее 10 минут.
Но можно закрыть банки и обыкновенными пластмассовыми крышками, фольгой или пергаментом.
Хранить варенье, закрытое подобным образом, нужно при температуре 10–15 °C.