Бывший горожанин в деревне. Лучшие рецепты для загородной жизни
Шрифт:
Мясо отделяют от костей. Из костей (которые желательно предварительно обжарить на противне в духовке до светло-коричневого цвета) варят бульон в течение 3–4 часов (если лень возиться с костями, можно взять обычный мясной бульон или просто воду). Горох (можно предварительно замочить в течение 4 часов, но это не обязательно) заливают сваренным на костях бульоном, доводят до кипения и варят при слабом кипении под крышкой до полной готовности. Пока горох варится, ранее отделенное от костей сырое мясо, смешав его со сваренным до полуготовности (10–12 минут) рисом, дважды пропускают через мясорубку, заправляют по вкусу солью, перцем, добавляют для вязкости сырые яйца и хорошо разминают руками до однородности. Из массы разделывают кюфту в форме небольших сарделек.
В кипящий бульон с горохом кладут нарезанный картофель, доводят до кипения,
Для приготовления на 1 порцию потребуются: баранина – 140 г (2–3 кусочка), горох лущеный – 50 г, лук репчатый – 15 г, сало баранье или масло топленое – 10 г, перец молотый красный, соль.
Баранину рубят (по 2–3 кусочка с косточкой на порцию), слегка обжаривают, заливают водой и варят вместе с горохом и перцем. Лук мелко нарезают, пассеруют и кладут в суп за 15–20 минут до готовности.
Для приготовления на 1 порцию потребуются: баранина – 145 г, сало баранье или масло топленое – 10 г, помидоры – 40 г или томат-пюре – 10 г, лук репчатый – 100 г, соль.
Баранину нарезают кусочками и жарят на сильном огне до образования румяной корочки, кладут нашинкованный репчатый лук (1/3 нормы) и жарят вместе с бараниной, затем мясо с луком перекладывают в глубокую посуду, заливают водой или бульоном, добавляют помидоры, нарезанные дольками (или томат-пюре) и варят до готовности. При подаче очень горячий суп посыпают нашинкованным оставшимся луком (2/3 нормы).
Мурцовка изобретена в XVIII веке талантливыми русскими оружейниками тульского оружейного завода.
Строго говоря, это был не просто суп, а целая серия фантазийных холодных супов, состав которых зависел тогда от времени года, вкуса и изобретательности самодеятельных кулинаров, заработки которых позволяли использовать в кухонных экспериментах лучшие продукты, которыми так славится русская национальная кулинария.
Приглашая меня в гости на этот суп, деревенские соревновались в своих творческих способностях возможно более оригинальным и запоминающимся образом угостить своего гостя. Они не знали, что я сам ознакомился намного ранее с рецептом мурцовки из знаменитого романа В. Пикуля «Моонзунд» – там он приводится в подробностях и с давних времен используется на флоте не столько даже традиционно, сколько как средство профилактики от простуды – и правда… неплохо «прожигает горло».
Мурцовки представляют собой чисто русские варианты окрошки и, как все окрошки, подразделяются на мясные и рыбные, состав которых зависит от способностей повара и имеющихся под рукой продуктов (только вегетарианской овощной мурцовки не бывает – мурцовку из чепухи не готовят).
В деревне мурцовка – это праздничное блюдо, в котором оптимальным образом сочетаются алкоголь и разнообразные закуски. Состоит из жидкой части – заливки, составленной по вкусу из различных алкогольных напитков: вин, водки, коньяка, шампанского, а также кваса или пива, крепкого бульона, овощных или ягодных отваров и соков – здесь местные не разборчивы, что есть в наличии, то и смешают, твердой части – разнообразных мелко нарезанных отварных и жареных продуктов, и заправки, в состав которой, по возможности, входят сметана, горчица, хрен, пряности и пряная зелень (укроп, петрушка, сельдерей, зеленый лук, перо чеснока, перец).
Искусство приготовления мурцовки состоит в достижении такого соотношения между вкусом жидкости и твердыми частями, чтобы ни один из компонентов не выделялся, а все они образовывали единый гармоничный вкус, так что всякий рецепт мурцовки – это не догма, а руководство к действию.
Смешивание продуктов «по науке» производится только в керамической (фарфоровой или фаянсовой) посуде. Не рекомендуется составлять заливку с крепостью более 10–12o, чтобы не подавлять вкус остальных компонентов. Но здесь возможны варианты, многие селяне так и норовят – «покрепче».
Составление хорошей мурцовки, особенно ее жидкой части, требует от кулинара тонкого вкуса, чувства меры и большого опыта.
Приготовление мурцовки не сводится к механическому смешиванию отмеренных продуктов – от повара и помогающих ему лиц требуется постоянно снимать пробу, чтобы добиться подобающего для данного случая вкуса блюда. Так что составные части готовятся заранее, а приготовление обычно превращается в коллективный творческий процесс, в котором принимает участие всея семья или те, кто находится рядом в данный момент времени (если их не слишком много, чтобы не выпили всю мурцовку еще до окончательной готовности).
Готовая мурцовка подается на стол в керамической суповой миске на 4–6–8–10 порций с разливательной ложкой и разливается в глубокие тарелки или порционные миски, поставленные на мелкие тарелки, не более, чем на половину их объема.
Отдельно в керамических чашках с ложками обязательно подаются нарезанные различные твердые составные части мурцовки, которые каждый гость cможет добавлять себе в тарелку по желанию, а также сметана и нарезанная зелень.
Компоненты жидкой части (заливки) подаются на стол в бутылках. Так что каждый гость может варьировать состав приготовленной мурцовки по своему усмотрению, добавляя по вкусу себе в тарелку (миску) нужные компоненты. На блюдах подаются поджаренные тосты, блины, а также расстегаи и пироги с соответствующей начинкой, для которых у каждого гостя должна иметься пирожковая тарелка.
На столе обязательно должны присутствовать охлажденные негазированные безалкогольные напитки, чтобы, «обжегши горло, тут же запить эту гадость» (со слов Коли-кинщика).
Это интересно!
Трехразовое питание в Греции предполагало наличие двух завтраков и обильного обеда. Обед устраивался в вечернее время. На пир приглашались друзья, которым присылались приглашения через вестников-рабов. Приглашенные могли привести на пир и своих друзей. Случалось, что к обеду приходили граждане, которых никто не приглашал – так называемые «паразиты». Непрошеных гостей не принято было выгонять, но к ним относились с презрением (это очень похоже на современное состояние в деревнях, когда, «почуяв» вкус выпивки, к месту сбредаются все жаждущие и страждующие элементы. Хозяин здесь их не гонит, но и в дом не пускает. Совершенно реальна ситуация, когда приглашенные гости пируют в доме, периодически выходя на улицу «перекурить», а пришлое без приглашения общество (которое иногда количественно больше первого и званого) сидит на лавочке и практически «заглядывает в рот».
Но вернемся к греческим канонам. За стол садились строго в назначенное время, не дожидаясь опоздавших. Пиры устраивались только на мужской половине дома, и эти половины четко разделялись, как две избы в современном деревенском доме. Только сегодня одна часть дома используется для постоянного проживания, а вторая – для летнего, вот и вся разница, хотя печи стоят в обеих.
Так как чистоплотность считалась признаком вежливости, то у входа все снимали обувь, рабы омывали гостям ноги, предлагали принять ванну и умаститься благовониями. Еда расставлялась на столах, вокруг которых в форме подковы размещались ложа. Ложе было высоким, покрывалось красивым одеялом. На нем могли расположиться двое гостей спиной друг к другу. Обедали в положении полулежа, опираясь левым плечом на подушку или валик. Хозяин дома располагался в центре. Самым почетным считалось место справа от него. Ели руками, вытирая пальцы тестом или мякишем хлеба. Ложка полагалась только для жирной пищи. Обед начинался с закусок, возбуждающих аппетит, где яблоки были на первом месте. Далее следовали перемены из мяса, рыбы, зелени и соусов.
По окончании трапезы совершали омовение рук и приносили жертвы богам вином. Далее следовал десерт из сыра, фруктов, сластей и вина. Это было началом симпосиума (симпозиум – философская беседа с вином). Лучшие вина с острова Лесбос, Самос и Хиос смешивались с водой в пропорции 1/3. Пить неразбавленное вино считалось неприличным, подобающим лишь варварам.
Во время обеда велись важные и интересные беседы. На симпозиум приглашались флейтистки и акробаты для развлечения. В современных деревнях аккомпанемент под бутылочку осуществят, причем добровольно и с неподдельным желанием, сами хозяева, а в начале XX века, говорят, состоятельные люди «выписывали» даже цыганский хор.
Интересно, что когда поедят и выпьют, хозяева деревенских застолий «раздобревают» и выносят закуску (выпивка здесь не остается) на двор, к давно ожидающим «неприглашенным» людям.