Домашнее консервирование. Засолка. Квашение. Мочение. Сушка. Заморозка
Шрифт:
Белые грибы соленые
2 кг молодых белых грибов небольшого размера, 300 г соли, 6–7 лавровых листьев
Грибы очистить, тщательно промыть, обсушить на полотенце, разрезать на 2–4 части. Подготовленные грибы посыпать солью, перемешать и оставить на 3–4 ч. Затем аккуратно переложить в стеклянные банки, приминая, чтобы выделился сок, сверху положить лавровый лист, закрыть плотной крышкой. Поставить банки для хранения в прохладное место.
Клюква моченая сладкая
2,5 кг клюквы
Для
Клюкву тщательно промыть, удалить плодоножки, обсушить. Ягоды выложить в стеклянную или эмалированную емкость. Приготовить заливку: в воде растворить соль и сахар, довести до кипения, охладить. Ягоды залить рассолом. Чтобы придать ягодам более пикантный аромат, можно добавить в емкость немного антоновских яблок и специи – корицу, гвоздику, душистый перец. Ягоды накрыть тканевой салфеткой, положить деревянный круг и небольшой гнет. Хранить в прохладном месте.
Барбарис соленый
1,3 кг барбариса, 600 мл воды, 100 г соли
Барбарис собирать с веточками, не снимая с кистей. Перебрать, удалить поврежденные ягоды, промыть и обсушить. Уложить барбарис на веточках в стеклянную банку. Приготовить рассол: в воде растворить соль, вскипятить, остудить. Ягоды залить рассолом, банку накрыть тканевой салфеткой. При появлении плесени в банке рассол слить, ягоды промыть, залить свежим рассолом. По окончании брожения банку закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить для хранения в прохладное место.
Грибы, засоленные в собственном соку
5 кг грибов, 120 г соли
Грибы перебрать, очистить, тщательно промыть, нарезать небольшими кусочками и положить в эмалированную кастрюлю. Всыпать соль, тушить на слабом огне 20–25 мин, пока грибы не пустят сок. Подготовить сухие стерильные банки. Выложить в них горячие грибы, залить образовавшимся соком, стерилизовать при температуре 100 °С около 1,5 ч. Банки закатать, проверить на герметичность и поставить в прохладное место.
Соленые белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята
5 кг грибов, 250 г соли, 6–8 лавровых листьев, 10–15 горошин душистого перца
Грибы очистить, срезать ножки, тщательно промыть. Выложить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, довести до кипения, варить 15 мин. Затем промыть грибы в холодной воде, откинуть на дуршлаг, хорошо обсушить. Подготовленные грибы выложить в емкость шляпками вверх, пересыпая солью и пряностями, накрыть тканевой салфеткой, установить деревянный круг и гнет. Поставить в прохладное место.
Соленые опята с луком и травами
5 кг грибов, 100–120 г лука, 100 г зелени укропа, 250 г соли, 6–8 лавровых листьев, 15 горошин душистого перца
Для засолки выбрать целые неповрежденные осенние опята любого размера. Грибы перебрать, очистить, тщательно промыть. Ножки отделить от шляпок, нарезать кусочками размером 1–2 см. Шляпки и нарезанные ножки опустить в кастрюлю с подсоленной кипящей водой, довести до кипения, варить 15–20 мин. Откинуть на дуршлаг, охладить. На дно емкости для засолки положить часть нарезанного кольцами лука, вымытой зелени укропа, лавровый лист и перец. Выложить
Соленые грибы со специями и травами
5 кг грибов, 30 веточек укропа, 15 листьев дуба, 20–25 листьев смородины, 300 г соли, душистый перец горошком
Подготовить бочку или другую подходящую емкость для засолки. Грибы очистить, тщательно промыть, обсушить. На дно емкости насыпать слой соли, уложить грибы шляпками вниз, пересыпая солью, вымытыми листьями и укропом. Добавить горошины душистого перца. Сверху положить деревянный круг, установить гнет. Через 6–7 дней, когда грибы осядут и образуется рассол, можно добавить в емкость еще немного подготовленных свежих грибов, наполнив ее доверху. Грибы укладывать, так же пересыпая солью, листьями и зеленью. Накрыть грибы чистыми капустными листьями, емкость плотно закрыть и поставить в прохладное место.
Вешенки соленые
2 кг вешенок
Для рассола: 1 л воды, 150 г соли, 2–3 ст. л. уксуса, перец горошком и лавровый лист по вкусу
Шляпки отделить от ножек, тщательно промыть, откинуть на дуршлаг. Опустить шляпки в кипящую подсоленную воду, варить 5–10 мин с момента закипания. Затем переложить грибы в стерильные стеклянные банки. Приготовить рассол: в воду добавить соль и специи, вскипятить, снять с огня, остудить и влить уксус. Грибы залить рассолом, банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в прохладном месте. Грибы будут готовы через 7–8 дней.
Рыжики, грузди, сыроежки, засоленные в бочке
10 кг грибов, 450–500 г соли, специи по вкусу
Грибы перебрать, удалить поврежденные, старые, червивые, срезать ножки (частично или полностью). Грибы очистить, промыть. Все виды грибов, кроме рыжиков, нуждаются в предварительном замачивании – их нужно залить холодной водой и поставить на сутки в прохладное помещение. Затем воду слить, грибы ополоснуть чистой водой, выложить в кадку слоями, пересыпая солью и специями (душистым перцем, лавровым листом, зеленью или семенами укропа). Сверху положить деревянный круг, установить гнет и поставить емкость в прохладное место. Грибы будут готовы примерно через 45 дней.
Грузди, засоленные с пряностями
5 кг грибов, 1 ст. л. тертого корня хрена, 5–6 зубчиков чеснока, 2 ст. л. семян укропа, 200 г соли, 5–6 лавровых листьев, 10 горошин душистого перца
Грибы перебрать, очистить, срезать ножки. Шляпки промыть и вымачивать в холодной воде 2–4 дня, меняя воду 1–2 раза в сутки. Затем шляпки ополоснуть в проточной воде, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Грузди уложить в бочку слоями, посыпая солью и перекладывая хреном, чесноком, семенами укропа и пряностями. Грибы накрыть тканевой салфеткой, положить деревянный круг и установить гнет. За сутки рассол должен подняться над кругом. Если этого не произошло, нужно добавить гнет. Со временем объем грибов уменьшится примерно на треть, поэтому в бочку можно добавить еще часть свежих подготовленных грибов, так же пересыпая их солью и пряностями. Грузди будут готовы через 30 дней.