Домашнее виноделие
Шрифт:
Если будет готовиться столовое сухое вино, то ягоды отделяются от гребней. Гребни содержат большое количество дубильных веществ, которые при раздавливании вместе с ягодами переходят в сусло.
Если готовят красное терпкое вино или если вино будет долго храниться, то гребни отделять не следует, а раздавливание и затирание ягод лучше проводить вместе с гребнями. При приготовлении красного вина следует помнить, что незрелые ягоды черного винограда придают вину кислый и грубый вкус, а перезрелые уменьшают количество красящего вещества.
При приготовлении красных вин вся технология направлена для получения интенсивной темной окраски вина, а также необходимой терпкости вина. Как уже отмечалось
Для приготовления высококачественного вина отстаивание сусла обязательно, так как содержит муть, частицы кожицы, слизь и пыль с поверхности ягод. Важно следить, чтобы при отстаивании сусло самопроизвольно не забродило.
Отстаивание следует проводить при более низких температурах. Затем с помощью резинового шланга прозрачное сусло снимают с осадка. Оставшийся осадок идет для приготовления вина второго сорта.
По такому способу можно приготовить составляющие сусла для купажа, если используемые для этого сорта винограда созревают не в одно время.
Обычно в полученном таким образом соке остаются частички мякоти, поэтому его следует профильтровать.
Натуральные вина должны содержать от 0,7 до 1 процента кислот, что достигается разбавлением первого сока вторым, полученным при заливке водой мезги. Из практики виноделия известно, что для получения 1 градуса спирта в одном литре сока должно быть не менее 17 г сахара, который добавляют перед брожением сока.
Сахар в сусло можно класть любой, кроме рафинада, так как содержащийся в нем ультрамарин задерживает процесс брожения.
Для приготовления легкого вина к соку сразу добавляется все количество сахара, в столовые вина сахар добавляется в два приема, в крепкие – в три приема.
Суслом заполняют бутылки или бочки только на три четверти емкости, иначе при бурном брожении сусло вспенивается и вытекает. Через 5–10 дней, когда часть сахара в сусле выбродится, следует добавить вторую порцию сахара. Для этого из бродильного сосуда отливают часть сока в другую посуду, сахар (вторую порцию) хорошо растворяют в нем, а затем сок выливают обратно, смешивая его с соком, оставшимся в сосуде. При этом надо следить, чтобы, на наружных стенках бутыли или бочки не оставалось сока. Пролитый сок надо сразу же смыть и сосуд тщательно протереть, чтобы уксусные бактерии извне не испортили вино.
Плотно закрывать сосуды с бродящим суслом нельзя, так как образующийся углекислый газ без выхода наружу может разорвать бочку или сосуд. Через ватную пробку углекислота свободно уходит, а попадающие из воздуха микроорганизмы задерживаются ней.
Водяной затвор
После второй заправки сусла сахаром бутыль или бочку нужно закрыть бродильным шпунтом. Устройство его очень простое. В чистой, ошпаренной кипятком пробке просверлить отверстие таким же диаметром, как и резиновая (аптечная) или стеклянная трубка. В проделанное отверстие вставляют трубку, и бродильный шпунт готов. Им затыкают горло бутылки или отверстие бочки. Наружный конец трубки опускают в полулитровую банку. Можно на горлышко бутыли или баллона подвесить пузырек водой и в него опустить конец трубки. Место соединения пробки с трубкой и
Есть еще другой способ – использовать резиновую перчатку. В обычной резиновой перчатке прокалывают иголкой кончики пальцев, или лучше – место между пальцами. Затем перчатка надевается на горлышко емкости с суслом, приготовленным для брожения. При брожении перчатка будет надуваться, а при окончании брожения она сдуется и опадет, но водяной затвор является более надежным и предпочтительным.
Внесение изменений в процесс брожения
В нормальных условиях бурное брожение сусла продолжается 10–15 дней, затем оно замедляется и переходит в тихое, которое продолжается 14–20 дней. Обычно в первое время пища для дрожжевых грибков имеется даже в сусле, сильно разбавленном водой. Но для доведения его до самого конца рекомендуется при приготовлении сусла прибавлять к нему нашатыря (на каждый килограмм или литр сусла 0,2–0,4 г нашатыря), являющегося пищей для дрожжей. При замедленном брожении сусла весь период брожения растягивается до 1,5–2 месяцев. В таких случаях брожение следует усилить специальной закваской на культурных винных дрожжах. Если же вы хотите приостановить брожение, сохранив при этом несброженным заранее намеченное количество сахара, то введите в бродящее сусло спирт.
Приготовление винных дрожжей
Винные дрожжи готовят следующим образом: берут 150–200 г изюма белого, высыпают в бутылку, добавляют 50–60 г сахара и заливают теплой кипяченой водой на три четверти объема. Затем бутылку затыкают рыхлой ватной пробкой и ставят в теплое место. Через три – четыре дня закваска готова, ее надо вылить в сусло.
Закваску на диких дрожжах сделать нетрудно. Для этого в свежеприготовленную виноградную или ягодную мезгу добавляют сахар из расчета 100 г на 1 кг ягоды, хорошо размешивают, чтобы весь сахар растворился. Мезга должна быть в стеклянной или эмалированной посуде, закрытой марлей, чтобы не попали насекомые, появляющиеся при брожении сока. В теплом месте при температуре 16–20 градусов в течение 2–3 суток мезга на диких дрожжах хорошо забродит. После этого ее отжимают, и выжатый сок добавляют в сусло со слабым брожением. Хранить закваску можно не более недели. В дальнейшем для закваски можно использовать осадок выбродившего вина, где накапливается много дрожжей хорошего качества.
Свежие винные дрожжи более энергично сбраживают сахар и способны выдержать накопление спирта в вине до 16–17 градусов. При сбраживании сахара винные дрожжи выделяют специфические пахучие вещества, так называемые благородные эфиры, придающие вину приятный запах. Накопление благородных эфиров особенно интенсивно происходит в процессе выдержки вина, как говорят виноделы, «когда разовьется букет», то есть специфически нежный вкус и аромат вина. Поэтому в виноделии лучше употреблять винные дрожжи. Хлебными и пивными дрожжами пользоваться не рекомендуется, так как они только испортят вино.
Расход винных дрожжей – 150 мл на 10 л сусла.
Постарайтесь избежать уксусного скисания вашего вина. Вино, заболевшее уксусным скисанием, исправить невозможно.
Если оно содержит более 1,5 г/л уксусной кислоты, то его считают непригодным к употреблению. Предупредить уксусное скисание можно путем исключения доступа кислорода воздуха при брожении и хранении. Обычно возникает в винах с малой кислотностью и высоким содержанием железа.