Еда как разновидность секса
Шрифт:
«Спайс герлз»
Они популярны, сексуальны, демократичны, экзотичны, здоровы, внешне привлекательны, хорошо сложены, а ко всему этому еще и «с перцем», так что параллель между «пряными девчонками» – поп-сенсацией конца девяностых годов – и горошинами перца или пикантной гвоздикой – наркотика тех, «кто любит поострее» – совсем не случайна.
Крепкие парни поглощали его беспощадно: от индейских вождей, Колумба и Васко да Гама до Магеллана и других международных коммивояжеров, которые ввезли чили из Мексики и Центральной Америки в Европу, а потом заразили им Дальний Восток. Арабы через кровь завещали его испанцам вместе с фламенко, а турки – венграм, которые им пользуются в качестве горючего для чардаша. В наших краях острый перчик дают грудным детям вместо соски-пустышки. Зависимость от острого мы получили в национальном генетическом коде.
Бог – а может, это был Люцифер? – создал сначала миниатюрные сорта – колибри,
Сладкий перец, который относится к числу наиболее распространенных видов растений на планете и который выращивают как овощ, приправу или лекарственное растение, по количеству содержащегося в нем витамина С в два раза превосходит таких своих широко разрекламированных конкурентов, как лимон и апельсин. Впереди перца только гранат и петрушка. Чили (Chilli pepper), мексиканские феферони, в свежем виде и пока еще молоды, обычно бывают зеленого цвета. По мере созревания их цвет постепенно меняется от желтого до коричневого, а высушенные и нанизанные на нитку они становятся ярко-красными. Однако перец чили используется не только в качестве ожерелья, но и в мексиканской кухне, распространенной к тому же как в Нью-Мексико, так и в Техасе. В Сан-Франциско «юго-западная» кухня очень популярна, а кроме того, чили распространился и на территории Вест-Индии, Испании, Португалии, Венгрии, северного побережья Африки, в некоторых странах Западной и Восточной Африки, в Индии, Китае, Индонезии, Таиланде, Японии… В недавнем времени вносивший разнообразие в пищу бедняков чили с ростом доступности путешествий, с интернационализацией кухни, с проникновением экзотических специй в рестораны и супермаркеты стал достоянием мирового сообщества, так же как и «Спайс герлз», которых называют новыми «Битлз» и которые со своими девятнадцатью миллионами проданных пластинок пять раз цитировались в Книге рекордов Гиннесса. Hot power неукротимо завоевывает мировую кухню нового поколения.
Острый перец пекут и сдирают с него шкурку, сушат, готовят из него овощную икру или размалывают в порошок (красный молотый перец). Иногда его комбинируют с другими специями, такими, как кумин, или же с менее острыми сортами перца. Он входит в рецепт соуса «Магги-чили», который представляет собой нечто среднее между табаско и томатной пастой. А сальса, которую итальянцы и испанцы называют просто соусом, а повара англоговорящих стран считают и дрессингом, и салатом, обязательно содержит свежие помидоры, лук и чили. В Мексике и пограничных с ней американских штатах готовят оригинальную сальсу, к которой наряду с уже упомянутыми компонентами добавляют немного чеснока, кориандр и сок лимона. Кроме этой классической мексиканской сальсы существует бесчисленное множество других вариантов, которые подают к любым блюдам – от вареных яиц до рыбы. В победоносное мировое турне сальса, содержащая в качестве незаменимого компонента и острый перчик, отправилась вслед за популярной индийской приправой карри.
Еще одна американская специя, в состав которой входит острый перец, известная уже более ста тридцати лет, на протяжении последних двух десятилетий приобретает необычайную популярность в Европе, подобно тому, как в свое время это произошло с кетчупом. Речь идет о табаско. Эдмунд Макайлени, банкир-пенсионер из Нового Орлеана, по своей природе был эпикурейцем, и ему не хотелось мириться с безвкусной пищей голодного времени, наставшего после изнурительной войны между американским Севером и Югом. Уединившись на Айвори-Айленде, он увлекся выращиванием в своем саду культуры Capsicum, разновидности перца, ввезенного из Мексики. С нее нужно содрать кожицу, посолить, измельчить, смешать с французским винным уксусом. Необыкновенная смесь до такой степени восхищала гостей банкира-пенсионера, что он, отличавшийся духом предпринимательства, свойственным Новому Свету, решил попытать счастья в коммерции. Появившись на свет в 1868 году, табаско сначала завоевал внутренний, отечественный рынок, а потом прославился на весь Американский континент. Во время Второй мировой войны он был обязательной принадлежностью американского солдата, такой же, как зажигалка «Zippo», поэтому благодаря популярности американских солдат с табаско познакомилась и Европа. Правда, потом он там десятилетиями прозябал лишь в специфических барах и ресторанах, клиентами которых были чудаки, питавшие пристрастие к «Кровавой Мэри» и чили. Но в восьмидесятые табаско стал настоящим хитом. Его визуальный код – это небольшая бутылочка с узким горлышком, из которого по капле появляется красный, ядовито-острый сироп, возбуждающий
И в наших краях встречаются господа, которые в верхнем кармане пиджака вместо платка или другой полезной принадлежности охотнее носят маленький острый перчик: лесковацкую джинку, острый феферон или кармен – одну из разновидностей отечественного мелкого острого перца. Некоторые самолично выращивают его в цветочном горшке на подоконнике. Внутреннее убранство любого предприятия общественного питания, претендующего на национальный дух, в качестве обязательной икебаны предлагает висящий на стене венок из сушеного красного перца. Кроме сотни рецептов фаршированного, печеного или свежего перца отечественная гастролитература подробно рассматривает и маленький перчик: «Знаете, этот, острый…» Он непременно дополняет и сербский национальный роштиль (мясо, запеченное на углях). Маленькие печеные и очищенные от кожицы острые перчики, приправленные чесноком, уксусом и растительным маслом, подают как фантастически вкусный салат, в котором острота перца отчасти нейтрализуется жирным творогом.
Пленительный рецепт перчиков чили под соусом из орехов и пряностей взят из романа-календаря с кулинарными советами «Шоколад на крутом кипятке» Лауры Эскивель.
Продукты: 25 маленьких перчиков, 8 гранатов, 100 грецких орехов, 100 г свежего сыра, 1 кг говяжьего фарша, 100 г изюма, 1/4 кг миндальных орехов, 1/4 кг фундука, 1/2кгпомидоров, 2 луковицы среднего размера, 2 засахаренных цитрона, 1 персик, 1 яблоко, тмин, белый перец, соль, сахар.
Способ приготовления: грецкие орехи очистить от скорлупы и кожицы. Лук обжарить в небольшом количестве растительного масла. Когда он станет золотистого цвета, добавить мясной фарш, тмин и немного сахара. Затем добавить персик, яблоко, грецкие орехи, изюм, миндаль и мелко нарезанные помидоры и жарить до готовности. Под конец посолить по вкусу и снять с огня.
Перец испечь отдельно, снять с него кожицу, сделать продольный надрез, удалить семена и начинить полученной массой.
Зеленые перцы подать на блюде, залив их белым соусом и украсив красными зернами граната. Такое трехцветное блюдо и вкусно, и декоративно – оно ассоциируется с мексиканским национальным флагом.
Хлеб, смалец и молотый красный перец
Есть теории, согласно которым качество хлеба лучше всего свидетельствует о стране, где произведен этот, можно сказать, основной продукт питания. И если судить по невкусным, бесформенным батонам, сошедшим с конвейеров отечественных хлебозаводов, которые на следующий же день годятся только на то, чтобы отправить их в мусорный бак, такое понятие, как чревоугодие, у нас забыто давно.
Почему же отечественное гражданское сознание в своем бунте против низкого качества хлеба (и всего остального) никогда не уходило дальше внутреннего протеста и решения противопоставить ему домашнюю лепешку из собственной духовки? Да потому, что мы дошли до такого коллективного состояния духа, что уже нередко можно услышать утверждение, будто для утоления голода нет ничего лучше пилюль. И нигде больше нет того запаха свежеиспеченного хлеба, которым на протяжении веков подкармливали свои органы чувств дети бедняков, стоя возле пекарни с прижатыми к ее окнам расплющенными носами.
Действительно, можно ли оценивать народы в зависимости от того хлеба, который они потребляют? Можно. Вот, к примеру, Эрика Йонг перенесла на бумагу некоторые из своих блестящих наблюдений, создав типологию под названием «История мира из перспективы сортира».
Национальную принадлежность хлеба можно определить по его аромату, размеру, форме, способу украшения, качеству ингредиентов и тайнам рецептуры. В звучном названии мексиканской тортильи – а это нечто среднее между тостом и кукурузной лепешкой – сконцентрирована волнующая история древних индейских цивилизаций, беспощадных испанских конкистадоров, крепкой текилы и благозвучных латиноамериканских мелодий.
Французский багет – тонкий, длинный хлеб с хрустящей коркой и легким, пористым, кисловатым мякишем – содержит в своей рецептуре и неописуемый галльский дух богемного Монмартра, и экзистенциалистский подход к восприятию мира, и привычку после легкого обеда, в соответствии с традициями новой кухни, обязательно заняться любовью.
В плотные и плоские арабские лепешки – пита, – которые требуют тщательного и упорного пережевывания, проникли таинственные запахи гарема, нефти и денег. Солидный немецкий черный хлеб являет собой образец чисто германского внимания к желудку, которое выражается и рекламным плакатом «Sei gut zu deinem Magen» – «Будь добр к своему животу». Более двухсот вкуснейших видов хлеба и тысяча двести разновидностей выпечки свидетельствуют о почти маниакальном мастерстве немцев в искусстве угождать своему организму.