Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй
Шрифт:
Эстрагон улучшает вкус любых соусов, особенно лимонного и томатного. Без него немыслим татарский соус, который подают к рыбе и запеченной свинине.
Свежий эстрагон подают к ветчине, бифштексу, омлету. Поляки обязательно приправляют им окрошку (хлодник).
Свежий эстрагон кладут в казахское национальное блюдо манты, паровые вареники с мясом, которые подают обычно с бульоном.
Сушеным эстрагоном приправляют блюда из курицы и рыбы, супы, уху, фасоль, горох.
Эстрагон отлично сочетается с
Хранение эстрагона
При температуре, близкой к 0 °C, свежая зелень эстрагона хорошо сохраняется в полиэтиленовом пакете.
На зиму эстрагон сушат, солят и маринуют.
При этом листья и побеги эстрагона сушат раздельно, и это наилучший способ хранения эстрагона, при котором не изменяются его вкусовые качества. В супермаркетах можно найти пакетики сухого эстрагона промышленного производства.
Для засолки зелень мелко нарезают, смешивают с солью и плотно укладывают в банки.
Чтобы замариновать зелень, ее моют, мелко рубят, насыпают в банки, заливают уксусом. Через неделю получают экстракт, который и добавляют в пищу.
Лечебные свойства эстрагона
Эстрагон – прекрасный антисептик.
Оздоровляет печень и очищает кровь, укреп ляет стенки сосудов.
Возбуждает аппетит. Помогает при спастических болях в желудке. Напитки, в том числе вина, содержащие эстрагон, повышают аппетит, усиливают выделение желудочного сока.
Корешки (те самые, что похожи на ужа) на стаивают, чтобы лечить зубы и десны.
В китайской медицине эстрагон используют при болезнях легких, почек и при женских нарушениях.
Рецепты соусов
Барбарисовый соус для мяса
Чтобы продемонстрировать возможности барбариса самим себе, в первую очередь, попробуем приготовить отварную телятину с барбарисовогранатовой подливой.
• 1/2 кг молодой телятины,
• корень петрушки,
• укроп,
• 1 столовая ложка кукурузного крахмала,
• по 50 г сока ягод барбариса и граната.
Отвариваем телятину на медленном огне. Бульон приправляем солью, корнем петрушки, укропом. Никаких сильных специй, вроде душистого горошка или лаврового листа не надо.
Мясо вынимаем. А бульон процеживаем и загущаем крахмалом, разведенным смесью сока барбариса и гранатовым соком. Даем соусу загустеть и подаем к нарезанным кускам телятины.
«Бешамель» к морепродуктам
Французский соус «Бешамель» на основе муки и молочных продуктов подают ко многим европейским блюдам – горячим, холодным, рыбным, овощным. Его используют как основу для других соусов. А мы приготовим «Бешамель» к морепродуктам: для крабов, устриц, омаров. А можно его подавать и к яичным блюдам – к лазанье, например. Наша главная задача задействовать мускатный орех, куркуму и другие пряности!
• 1 1/2 стакана молока,
• маленькая луковица, нарезанная на 4 части,
• лавровый листик,
• 2 веточки тимьяна,
• веточка петрушки,
• щепотка молотого мускатного ореха,
• щепотка куркумы,
• соль и черный перец по вкусу,
• 25 г сливочного масла,
• 1–1 1/2 столовых ложки муки.
В горячее молоко добавить лук, травы, мускатный орех, перец, соль, куркуму. На малом огне довести до кипения и сразу снять с огня. Накрыть крышкой и оставить настаиваться не менее 1/2 часа. Пропустить раствор через сито.
В растопленное масло ввести муку и помешивать на малом огне 1 минуту. Снять с огня и медленно влить настой молока. Опять поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и кипятить 2 мин, постоянно помешивая.
Горчичные соусы
Любители горчицы готовят соусы, не отрываясь от газеты или деловой беседы, походя: уверенной рукой смешивают сметану, уксус, горчичную пасту и макают в эту смесь столовские пельмени. Превзойти этот демократичный рецепт почти невозможно, но мы попробуем!
К пельменям и другим мясным блюдам
• 2 столовые ложки маргарина,
• 2 столовые ложки муки,
• 1/2 л говяжьего бульона,
• 1–2 столовые ложки сухой горчицы,
• 1 яичный желток,
• 1 столовая ложка сметаны,
• сок 1 лимона,
• соль, сахар, зелень петрушки, укроп.
Маргарин растопить, всыпать муку и прогреть ее в кипящем маргарине до золотистого цвета, постоянно помешивая. Продолжая помешивать, добавить бульон, соль, сахар. Прокипятить. Горчицу смешать с желтком и сметаной, ввести в бульон вместе с лимонным соком.
После этого соус не кипятить, чтобы горчица не придала ему горечи и желток не свернулся. Остудить. Готовый соус посыпать мелко нарезанной зеленью.
К сельди
• 2 столовые ложки горчичной пасты,
• 1 столовая ложка сахара,
• 50 г растительного масла,
• 40 г виноградного уксуса.
В горчичную пасту ввести сахар и растительное масло. Помешивая, тонкой струйкой влить уксус.
Залить этим соусом ломтики селедки, дать настояться в прохладном месте.
К салатам
• 7 столовых ложек сухой горчицы,
• 2 столовые ложки оливкового масла,