Энциклопедия домоводства
Шрифт:
Хрустящие огурчики
На трехлитровую банку – 4 дольки чеснока, 2 веточки укропа, 5 листьев смородины, 3 колечка хрена, 2–3 колечка горького перца, 1 сладкий перец, 10 горошин черного перца; на 1 ведро воды – 2 стакана соли.
Подготовленные огурцы разложить по банкам, залить рассолом. Банки не закрывать, дав огурцам закиснуть. Снимать периодически пену. Рассол слить, кипятить 1 минуту. Залить кипящим рассолом огурцы, дать остыть в течение 15 минут. Повторить операцию 3 раза и закатать крышки.
Огурцы
2 кг огурцов, 150 г соли, 2 стручка красного перца, 4 дольки чеснока, 300 г лука, перец, лавровый лист, фенхель, тмин, 0,5 л уксуса, 0,5 л воды.
Очистить огурцы от кожицы и семян, разрезать вдоль, нарезать поперек небольшими кусками, посолить и оставить на ночь в холодном месте. Уложить на другой день огурцы в банки, перекладывая мелко порубленным чесноком и кусочками перца. Залить уксусной заливкой со специями. Через сутки заливку слить, прокипятить, залить в банки, накрыть крышками и стерилизовать 30 минут при температуре 100 °C.
Консервированные огурцы с зеленью петрушки и сельдереем
Зелень петрушки, сельдерей, укроп, листья вишни, смородины, эстрагона; на 1 л воды – 1 ст. л. с верхом соли, 1 ст. л. сахара.
Тщательно вымытые огурцы обдать кипятком, сложить в чистые банки, залить кипящей водой, выдержать 15 минут. Слить воду, положить в банку зелень, листья.
Приготовить рассол, прокипятить 5 минут. Процедить рассол через дуршлаг, довести до кипения. Залить огурцы рассолом, крышки быстро закатать, перевернуть банки.
Соленые огурцы с сельдереем
На 10 кг огурцов – 300 г зелени, 90 г чеснока, 50 г хрена (корень), 50 г сельдерея, 100 г листьев черной смородины. 5 л воды, 300–400 г соли – для рассола.
Огурцы перебрать, залить холодной водой, замочить на 6–8 часов. На дно емкости положить пряности, затем слой огурцов, слой пряностей, слой огурцов и т. д. Сверху должен лежать слой пряностей. Залить огурцы подготовленным рассолом, положить салфетку, круг и груз.
Соленые огурцы с листьями хрена
На 1 л воды – 2 ст. л. соли (без верха), 1 ст. л. сахара – для рассола (3 л маринада на 2 трехлитровые банки); несколько зубчиков чеснока, зонтики укропа, листья смородины, вишни, перец горошком (5–6 шт), лавровый лист, коренья, листья хрена.
Некрупные огурчики (одного размера) перебрать, удалить плодоножки. Тщательно вымыть и залить на 3–4 часа водой. Простерилизовать банки, уложить на дно каждой специи, предварительно их пробланшировав в течение 1 минуты. Огурцы, также пробланшированные, плотно уложить в банки. Залить кипящим маринадом. Перед тем как закрутить, влить 1 ч. л. уксусной эссенции.
Консервирование огурцов методом замачивания и двукратной заливки
На 1 л воды – 1,5 ст. л соли, веточки укропа, эстрагон, вишневые и смородиновые листья, коренья, листья хрена, 1 ст. л. уксуса.
Замочить огурцы на 3 суток в холодном рассоле с различными пряностями. Промыть в кипяченой воде и уложить вместе со специями в подготовленные банки. Приготовить свежий рассол – 2 ст. л соли. 1 ст. л. сахара на 1 л. Довести до кипения, залить огурцы. Прикрыть сверху крышками. Через 20 минут слить рассол в кастрюлю, довести до кипения. Залить огурцы второй раз с добавлением уксуса.
Соленые огурцы с добавлением дубовых листьев
Огурцы, укроп, листья хрена, дуба, смородины, перец горошком, перец горький стручковый, чеснок – произвольно: 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 80 г уксуса.
Замочить огурцы на 3–4 часа в холодной воде, вымыть и уложить вместе со специями в трехлитровую стеклянную банку. Поставить в емкость с водой, довести до кипения, стерилизовать 30–35 минут, влить уксус, залить крутым кипятком, крышки закатать.
Огурцы, посоленные с горчицей в бочках
На 10 кг огурцов – 400 г укропа, 1 крупный корень хрена, 2 головки чеснока, 100 г вишневого листа, 1 стручок перца; 5 л воды, 300–400 г соли, 20 ст. л. порошка горчицы – для рассола.
Огурцы отсортировать, вымыть, замочить в воде на 5–8 часов. Подготовленные огурцы уложить неплотно в бочку. Укладывать слоями, пересыпать пряностями. Залить рассолом.
Рассол приготовить следующим образом. Накрыть посуду редким чистым холстом, на него насыпать соль. На соль налить воду так, чтобы соль растворить. Размешать рассол деревянной палкой. После растворения соли добавить остальную воду. Чтобы рассол отстоялся, оставить его на 10 часов.
Чтобы ускорить процесс приготовления рассола, соль надо растворить в горячей воде в отдельной посуде, затем влить остальную воду в этот раствор.
Залив огурцы рассолом, прикрыть их салфеткой, положить на нее деревянный круг, потом груз. Каждый день снимать плесень и мыть 1 раз в 3 дня круг кипятком.
Квашеные огурцы с горчичными зернами
На одну пятилитровую банку – 3 кг мелких огурцов, 2 л воды, 60 г соли, 20 г сахара, винную кислоту на кончике ножа; 10 г соли на 1 л воды – для заливки.
Огурцы вымыть, обрезать концы, замочить в холодной воде на 2–3 часа, наколов их булавкой. Уложить плотно в банку, проложить веточками укропа, вишневыми или виноградными листьями, горошинами перца и горчичными зернами. Залить теплым раствором воды с сахаром и солью. Покрыть банку полотняной тряпочкой, перевязать, поставить в помещение с температурой приблизительно 20 °C.
После закисания огурцов перенести их в более холодное помещение. Периодически следует добавлять заливку и снимать образующуюся пленку. Через 1–2 недели огурцы ополоснуть водой и переложить в чистую посуду, добавив заливку.