Энциклопедия домоводства
Шрифт:
Яблоки и овощи очистить, натереть на крупной терке, положить в кастрюлю, залить томатным соусом, поставить на слабый огонь. За 10 минут до конца варки посолить, добавить обжаренный на растительном масле лук, перец, измельченную зелень, растительное масло и поставить на 20 минут в горячую духовку. Горячую икру разложить в простерилизованные банки и закрыть металлическими крышками.
Икра из кабачков
На 1 кг икры – 800 г кабачков, 100 г моркови, 10 г корня петрушки, 50 г лука, 100 г томата-пюре, 5 г зелени,
Вымытые кабачки нарезать, обжарить на растительном масле, пропустить через мясорубку. Пережарить лук, томат-пюре со специями. Все смешать, тушить на слабом огне до готовности. Разложить в банки, стерилизовать: пол-литровые банки – 20–25 минут, литровые – 35–40 минут.
Икра из баклажанов
На 5 пол-литровых банок – 3,5 кг баклажанов, 300 г моркови, 350 г лука, 300 г сладкого перца, 1,1 кг помидоров, соль по вкусу, 20 г сахара, 300 г растительного масла.
Зеленые незрелые баклажаны вымыть. Дать обсохнуть, испечь в духовке (можно проварить), положить под груз, чтобы стекла вода.
Проварить до готовности морковь и измельчить. Баклажаны очистить от кожицы, мякоть пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Лук нашинковать. Вымытый болгарский перец освободить от плодоножки вместе с семенами и измельчить.
Перец и лук поджарить на разогретом масле до полуготовности, добавить измельченную морковь. В готовую смесь положить баклажаны, посолить и немного поджарить, все время помешивая.
Одновременно готовить соус, в который добавить зелень петрушки и укропа. Влить томатный соус в готовую массу, хорошо перемешать и разложить в горячем виде по банкам, заполнив их на 1,5 см ниже верха. Банки накрыть, поставить в горячую воду и стерилизовать: пол-литровые банки – 1 час, литровые – 70 минут. Банки вынуть из воды, закупорить, охладить и поставить для хранения.
Икра из перца
2,5 кг сладкого перца, 150 г моркови, 200 г лука, 100 г помидоров, 15 г кореньев петрушки, 15 г укропа и петрушки, 1 стакан растительного масла, 25 г соли, 1 ст. л. уксуса.
Вымытый перец обсушить, натереть растительным маслом, испечь в духовке. Очистить горячий перец от кожицы, вырезать семена. Подгорелые плоды промыть горячей водой, очистить. Пропустить очищенный перец через мясорубку.
Очистить морковь и петрушку, нарезать соломкой, тушить в растительном масле до полуготовности. Очистить лук, нарезать кольцами, обжарить в растительном масле до золотистого цвета.
Зелень мелко нарезать. Пропустить через мясорубку, уварить до половины первоначального объема.
Овощи положить в томатную массу, добавить соль, молотый перец, уксус. Варить на слабом огне, помешивая, 10 минут. Переложить горячую массу в банки, стерилизовать: пол-литровые банки – 70 минут, литровые – 80 минут.
Икра из лука
На 1 кг репчатого лука – 300–400 г подготовленных томатов, 40 г томатного соуса, 40–60 г подсолнечного масла, зелень укропа, соль – по вкусу.
Репчатый лук почистить, вымыть в холодной воде, дать стечь. Половину подготовленного лука нарезать кружками толщиной 3–5 мм, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Вторую половину лука обдать кипятком. Весь лук пропустить через мясорубку. Поместить измельченную массу в эмалированную кастрюлю, добавить нарезанные помидоры, с которых снята кожица, подсолнечное масло. Посолить смесь, перемешать, уваривать, часто помешивая, 20–25 минут до образования однородной, густой массы. В конце добавить свежий измельченный укроп, перемешать.
Переложить кипящую икру в подогретые банки, наполнить доверху, накрыть банки прокипяченными крышками, установить в кастрюлю с водой, нагретой до 90–95 °C, для стерилизации: пол-литровые банки – на 40 минут, литровые – на 50. Банки закупорить, перевернуть вниз горлышком, накрыть одеялом, охладить.
Заготовка грибов
Общие правила засолки грибов:
– грибы не должны быть червивыми;
– грибы, принесенные из леса, надо держать 3–4 часа в холодной соленой воде – 70 г соли на 1 л воды;
– черные грузди и подгрузди перед замачиванием надо очистить от черного слоя; вымачивать двое суток в холодной подсоленной воде, периодически меняя воду;
– маслята очистить от пленки на шляпке;
– очищенные и вымытые грибы следует варить в соленой воде (70 г соли на 1 л воды);
– конец варки определить, сняв с огня: готовые грибы опустятся на дно;
– шляпки диаметром до 70 мм не резать;
– ножки разрезать на кусочки 10–15 мм;
– при варке грибов в соленой воде следует доливать кипящей воды до первоначального уровня.
Рекомендации при мариновании грибов:
– для маринования идут трубчатые грибы – подосиновики, белые, маслята, подберезовики. Из пластинчатых – опята, рыжики;
– чтобы маринад был светлым и прозрачным, пену во время варки надо снимать и только после этого класть в маринад специи;
– при мариновании подберезовиков, подосиновиков лучше залить их кипятком на 5 минут, затем промыть холодной водой, чтобы маринад получился прозрачным;
– при мариновании следует добавлять чеснок;
– каждый вид грибов надо мариновать отдельно, так как у каждого гриба свой неповторимый вкус и аромат;
– грузди, белянки, рыжики, волнушки солят без душистых трав, но при солении сыроежек, лисичек, валуев, мариновании маслят обязательно надо класть укроп.
Рецепты
Соленые грузди
10 кг груздей, 400 г соли, 5 стебельков укропа, 18 г хрена (корень), 2–3 головки чеснока, 10 г душистого перца, 10 лавровых листочков.
Грибы отсортировать, очистить и залить холодной водой. Держать в воде 2–3 дня, 1 раз в сутки меняя воду. Подготовленные грибы уложить в емкость (банки или бочки), перекладывая укропом или листьями черной смородины и посыпая солью и чесноком.