Энциклопедия кулинарного искусства
Шрифт:
• Черный молотый перец
• Красный молотый перец
• Соль
Для подачи
• Сметана – 150 мл
• Зелень петрушки – 60 г
• Зелень кинзы – 30 г
• Лук – 100 г
• Растительное масло – 50 мл
Способ
Приготовить тесто. Муку просеять, высыпать на стол горкой, сделать в центре углубление, влить воду, вбить яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто. Оставить его при комнатной температуре на 20–30 минут, накрыв чистой салфеткой.
Раскатать тесто колбаской, нарезать небольшими кусочками и раскатать их по отдельности в тонкие кружочки.
Приготовить фарш. Свинину и баранину промыть, обсушить, очистить от пленок, дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым луком.
Добавить в фарш мясной бульон, соль и перец, тщательно вымесить. Начинить этим фаршем кружки из теста, сверху на фарш выложить по небольшому листику промытого укропа. Слепить хинкали, собрав края теста сверху в виде узелка с маленькими складочками.
Варить хинкали в подсоленной кипящей воде до готовности. Затем переложить их деревянной ложкой, чтобы не вытек сок, на блюдо и полить сметаной.
Украсить блюдо вымытыми веточками петрушки и кинзы. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета. Разложить обжаренные кольца лука сверху. Подать хинкали к столу горячими.
Хинкали со смешанным фаршем и соусом сациви
Ингредиенты для теста
• Пшеничная мука – 500 г
• Соль – 5 г
Для 1-го фарша
• Баранина – 150 г
• Лук – 50 г
• Мясной бульон – 50 мл
• Измельченная зелень кинзы и петрушки
• Перец
• Соль
Для 2-го фарша
• Говядина – 150 г
• Свинина – 150 г
• Лук – 100 г
• Измельченная зелень эстрагона и петрушки – 20 г
• Мясной бульон – 90 мл
• Перец
• Соль
Для соуса сациви
• Мясной бульон – 250 мл
• Лук – 80 г
• Сливочное масло – 40 г
• Толченый чеснок
• Пшеничная мука – 12 г
• Толченые
• Сушеные листья мяты – 50 г
• Зелень кинзы, эстрагона и петрушки
• Яичные желтки – 2 шт.
• Настойка шафрана – 4 мл
• Винный уксус – 40 мл
• Гвоздика
• Корица
• Измельченный лавровый лист – 2 шт.
• Молотый красный перец
• Соль
Способ приготовления
Приготовить тесто. Смешать муку с солью и водой, замесить крутое тесто. Раскатать его в тонкий пласт, разрезать ножом на квадратики.
Приготовить два вида фарша. 1-й фарш: баранину промыть, очистить от пленок и жилок, мелко нарубить топориком вместе с очищенным и вымытым луком. Развести фарш мясным бульоном, посолить и приправить перцем. Добавить вымытую и нашинкованную зелень кинзы и петрушки, тщательно перемешать. 2-й фарш: говядину и свинины промыть, очистить от пленок и жилок, пропустить дважды через мясорубку вместе с очищенным и вымытым луком. Добавить в фарш мясной бульон, перец, соль, вымытую и мелко нарубленную зелень эстрагона и петрушки, тщательно перемешать.
Начинить квадратики из теста двумя видами фарша, слепить хинкали, сделав узелки наверху, и дать им немного подсохнуть.
Приготовить соус. Лук очистить, вымыть, нарубить и спассеровать в сливочном масле вместе с толченым чесноком. Затем добавить к обжарке муку, слегка обжарить все ингредиенты и развести бульоном. Варить соус на среднем огне 4–5 минут, снять с огня. Толченые грецкие орехи смешать с измельченными сушеными листьями мяты, вымытой и мелко нарезанной зеленью кинзы, эстрагона и петрушки.
Добавить в смесь молотый красный перец, яичные желтки, настойку шафрана и винный уксус, предварительно прокипяченный с гвоздикой, корицей и лавровым листом (после кипячения уксус нужно немного охладить и процедить). Полученную смесь ввести в бульон с луком и чесноком, посолить и довести до кипения при непрерывном помешивании. Затем соус снять с огня и дать ему остыть. Хинкали варить в подсоленной кипящей воде до готовности. Затем деревянной ложкой переложить их в глубокое блюдо и залить приготовленным соусом.
Манты
Узбекские манты с мясным бульоном и зеленью
Ингредиенты для теста
• Пшеничная мука – 500 г
• Яйцо – 1 шт.
• Соль – 5 г
Для начинки
• Нежирная баранина – 400 г
• Лук – 300 г
• Курдючное или нутряное сало – 150 г