Энциклопедия кулинарного искусства
Шрифт:
Приготовить начинку. Баранину промыть, обсушить, нарубить острым ножом мелкими кусочками. Добавить в фарш очищенный, вымытый и нашинкованный лук, влить кефир, посолить и поперчить. Все ингредиенты тщательно перемешать. На середину каждой лепешки из теста выложить готовый мясной фарш и чуть примять. Края теста приподнять и собрать в сборку, оставляя посередине отверстие диаметром 1–1,5 см.
Оставить беляши для расстойки на 15–20 минут, прикрыв салфеткой. Затем обжарить в полуфритюре сначала отверстием вниз, а когда подрумянятся, перевернуть.
Готовые перемечи переложить на блюдо. Отдельно подать в пиалах или глубоких мисках
Беляши по-уральски
Ингредиенты для теста
• Пшеничная мука – 500 г
• Дрожжи – 10 г
• Молоко – 150 мл
• Сливочное масло – 100 г
• Соль
Для начинки
• Говядина – 500 г
• Лук – 200 г
• Мясной бульон – 60 мл
• Яйцо – 1 шт.
• Перец
• Соль
Для жаренья
• Жир – 200–250 г
Способ приготовления
Муку просеять, дрожжи развести в теплом молоке и затем вылить в муку. Добавить размягченное сливочное масло, соль и замесить тесто. Дать ему расстояться, затем скатать в жгут, разрезать на несколько равных кусочков. Оставить их на 3–5 минут, затем раскатать в лепешки.
Приготовить начинку. Говядину промыть, обсушить, дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым луком. Добавить в фарш мясной бульон, яйцо, перец и соль. Все ингредиенты тщательно перемешать.
Фарш выложить на лепешки из теста, слепить беляши. Оставить их для расстойки на 20–30 минут, накрыв полотенцем. В глубокой чугунной сковороде разогреть жир, обжарить в нем беляши сначала с открытой стороны, потом перевернуть и обжарить с другой стороны, накрыв сковороду крышкой и убавив огонь до слабого. Жарить 8-10 минут. Подавать к столу горячими.
Беляши по-сибирски с чесноком
Ингредиенты для теста
• Пшеничная мука – 500 г
• Дрожжи – 10 г
• Молоко – 150 мл
• Сливочное масло – 50 г
• Соль
Для начинки
• Жирная баранина – 250 г
• Говядина – 250 г
• Яйцо – 1 шт.
• Лук – 200 г
• Измельченный чеснок – 10 г
• Вода – 80 мл
• Перец
• Соль
Для
• Жир – 200 г
Способ приготовления
Приготовить дрожжевое безопарное тесто, как описано в предыдущем рецепте. Разделать его на лепешки.
Приготовить начинку. Баранину и говядину промыть, обсушить, дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым луком.
Добавить в фарш воду, яйцо, чеснок, перец и соль. Все ингредиенты тщательно перемешать и выложить фарш на лепешки из теста. Края лепешек поднять и скрепить сборками, оставляя посередине отверстие величиной 1 см. Оставить беляши для расстойки на 20–30 минут, затем обжарить в сковороде в горячем жире с обеих сторон до готовности.
Вак-белиш – беляши по-башкирски с мясом и картофелем
Ингредиенты для теста
• Пшеничная мука – 500 г
• Молоко – 150 мл
• Топленое масло – 80 г
• Яйцо – 1 шт.
• Соль
Для фарша
• Жирная баранина – 250 г
• Лук – 150 г
• Картофель – 300 г
• Молотый кардамон – на кончике ножа
• Перец
• Соль
Для приготовления
• Сливочное масло – 100 г
Для подачи
• Зелень укропа – 60 г
Способ приготовления
Из муки, молока, яйца, топленого масла и соли замесить сдобное пресное тесто. Оставить его на 20–30 минут в теплом месте, затем разделать на лепешки, немного оставить для шариков.
Приготовить фарш. Баранину промыть, обсушить, мелко нарезать и смешать с очищенным, вымытым и мелко нарезанным луком. Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, обсушить, смешать с мясным фаршем. Добавить перец, кардамон и соль, тщательно перемешать. На середину каждой лепешки из теста выложить приготовленный фарш. Края лепешки защипнуть, собирая их вверху складочками, оставив в центре небольшое отверстие. Это отверстие прикрыть маленьким шариком из теста.
Выложить беляши на противень, смазанный маслом (использовать 1/4 ), поставить в умеренно разогретый духовой шкаф. Выпекать до готовности, периодически подливая в отверстия беляшей оставшееся растопленное сливочное масло.
Подавать к столу горячими, переложив на блюдо и посыпав вымытой и измельченной зеленью укропа.
Шурпалы-белиш – беляши по-башкирски
Ингредиенты для теста
• Пшеничная мука – 500 г