Энциклопедия кулинарного искусства

Бойко Елена Анатольевна

Ингредиенты

• Свинина – 300 г

• Соленые огурцы – 3 шт.

• Квашеная капуста – 100 г

• Картофель – 2 шт.

• Чеснок – 2 зубчика

• Растительное масло – 3 столовые ложки

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать

кружочками. Соленые огурцы нарезать кубиками. Чеснок очистить и натереть на мелкой терке. Свинину промыть, нарезать ломтиками, жарить в растительном масле до готовности, затем выложить в блюдо, посолить, поперчить, посыпать чесноком, оформить картофелем, огурцами и квашеной капустой и подать к столу.

Рулетики из свиных отбивных с начинкой из помидоров

Ингредиенты

• Отбивные из свинины – 10 шт.

• Растительное масло – 60 мл

• Помидоры – 5 шт.

• Чеснок – 5 зубчиков

• Зелень укропа – 1 пучок

• Белое вино – 60 мл

• Соевый соус – 50 мл

• Корень сельдерея – 1 шт.

• Шафран – 3 г

• Молотый кориандр – 2 г

• Красный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Корень сельдерея вымыть, очистить и нарезать кружочками. Зелень укропа вымыть и нарубить. Для приготовления начинки помидоры вымыть, мелко нарезать, добавить треть измельченного чеснока. Для приготовления маринада 40 мл растительного масла смешать с вином, соевым соусом, добавить оставшийся чеснок, кориандр, шафран и корень сельдерея. Отбивные залить маринадом, оставить на 2 часа, затем посолить, поперчить, смазать оставшимся растительным маслом, положить на каждый кусок начинку, свернуть рулетиком и завязать нитками. Рулетики выложить на противень, запечь в предварительно разогретой духовке, удалить нитки, выложить в блюдо, посыпать зеленью укропа.

Заливные фрикадельки из говядины

Ингредиенты

• Говядина – 1 кг

• Морковь – 1 шт.

• Корень петрушки – 1 шт.

• Корень сельдерея – 1 шт.

• Лук – 1 шт.

• Вареные яйца – 2 шт.

• Желатин – 10 г

• Сливочное масло – 1 столовая ложка

• Сметана – 2 столовые ложки

• Черный перец горошком – 3–4 шт.

• Лавровый лист – 2 шт.

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Морковь, корни петрушки и сельдерея вымыть, очистить и нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и обжарить в сливочном масле. Яйца очистить и нарезать кружочками.

Мясо промыть, залить холодной водой, довести до кипения, посолить, добавить морковь, корни петрушки и сельдерея, перец горошком, лавровый лист и варить до готовности. Мясо, морковь и корни сельдерея и петрушки достать из бульона. Бульон процедить, смешать с разведенным в теплой воде желатином и довести до кипения.

Вареное мясо пропустить вместе с луком через мясорубку. Добавить в фарш сметану, молотый перец и сформовать небольшие шарики.

1/4 объема сваренного бульона вылить в форму, дать остыть, морковь, корни сельдерея и петрушки, кружки яиц, фрикадельки. Залить оставшимся бульоном и поставить в прохладное место на 2 часа.

Заливная говядина с сыром и грибами

Ингредиенты

• Говядина с косточкой – 2 кг

• Сыр – 200 г

• Грибы – 200 г

• Морковь – 3 шт.

• Корень петрушки – 1 шт.

• Корень сельдерея – 1 шт.

• Лавровый лист – 3 шт.

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Лук – 2 шт.

• Бутоны гвоздики – 2 шт.

• Кетчуп – 3 столовые ложки

• Красный молотый перец – 1/2 чайной ложки

• Черный перец горошком – 10 шт.

• Желатин – 20 г

• Зелень укропа – 2 пучка

• Соль

Способ приготовления

Морковь, корни петрушки и сельдерея очистить, вымыть и нарезать кружочками. Сыр натереть на крупной терке. Зелень укропа вымыть и нарубить. Лук очистить, вымыть и нашинковать. Грибы перебрать, вымыть, очистить, нарезать ломтиками, смешать с луком, обжарить в растительном масле, влить немного воды, посолить и тушить до готовности на слабом огне. Мясо промыть, нарубить вместе с костью, залить холодной водой, добавить морковь, корни сельдерея и петрушки, соль, перец горошком, лавровый лист и варить до готовности.

Мясо, морковь, корни петрушки и сельдерея вынуть из бульона. Положить гвоздику в бульон, молотый перец, кипятить на слабом огне в течение 10 минут, затем процедить, смешать с разведенным теплой водой желатином, довести до кипения и снова процедить. Мясо отделить от костей, нарезать кубиками, выложить в форму, сверху положить морковь, корни сельдерея и петрушки, тушеные грибы, тертый сыр и залить горячим бульоном. Заливное мясо поставить в прохладное место на 4–5 часов, затем выложить в блюдо, полить кетчупом, посыпать зеленью укропа и подать к столу.

Рулет из телятины

Ингредиенты

• Телячья лопатка – 1 шт.

• Говяжий фарш – 500 г

• Батон – 1 ломтик

• Яйцо – 1 шт.

• Лук – 1 шт.

• Молоко – 100 мл

• Шпик – 100 г

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Болгарский перец – 1 шт.