Энциклопедия русской кухни
Шрифт:
Пряники московские
Сахар мелкий – 1 стакан
масло сливочное – 100 г
вода – 0,25 стакана
соль – 0,5 ч. ложки
мука – 3 стакана
кардамон молотый – 0, 5 ч. ложки
мускатный орех молотый – 0, 5 ч. ложки
анис молотый – 0,5 ч.
имбирь молотый – 0,5 ч. ложки
корица молотая – 0,5 ч. ложки
гвоздика молотая – 0,5 ч. ложки
яйца – 2 шт.
сода – 0,5 ч. ложки
мед – 2 ст. ложки
водка – 2 ст. ложки
повидло, джем или густое варенье для смазывания
Сахарная пудра – 1,5 стакана
сок лимонный – 1 ч. ложка
яйцо (белок) – 2 шт.
Сахарная пудра – 1 стакан
вода – 1 стакан
Приготовить жженку. На сковороде смешать сахарную пудру с 1–2 ст. ложками теплой воды. Поставить на средний огонь. Чтобы избежать образования комков, постоянно размешивать сироп ложкой. Как только смесь потемнеет, добавлять понемногу горячую воду.
Жженка должна быть достаточно жидкой. Для определения готовности капнуть жженку в стакан с холодной водой. Если капля падает на дно и не растекается – жженка густовата, надо добавить еще воды.
Смешать в кастрюле сахар, масло, воду и соль. Довести до кипения, но не кипятить.
Просеять 2 стакана муки, смешать с пряностями и добавить к масляной массе, перемешать. Взбить 1 яйцо, при непрерывном помешивании ввести его в тесто. Затем добавить 3 ст. ложки жженки, перемешать. Дать остыть до 40 °C. Соду растворить в 1 ч. ложке воды, вместе с медом и водкой добавить в тесто. Хорошо вымесить крутое тесто, добавив оставшуюся муку.
Готовое тесто разделить пополам, положить на пергамент и охладить. Затем раскатать каждую половину на пергаменте в пласт толщиной не более 5 мм. Одну часть положить вместе с пергаментом на противень и смазать любым вареньем, отступив от края пласта 5 мм. Накрыть другой половиной теста, слегка прижать.
Смазать края и верх оставшимся взбитым яйцом. Выпекать в нагретой до 190 °C духовке, 15–20 мин. Готовый пряник охладить, снять с противня, а затем нарезать на прямоугольники.
Для глазури белки смешать с лимонным соком, добавить сахарную пудру. Перемешать до образования густой однородной массы. Облить пряники и дать глазури застыть.
Яблочная коврижка
Мука – 4,5 стакана
сахарный песок – 1 стакан
изюм – 1 стакан
корица – 1 ч. ложка
щепотка соли
яблоки большие – 2
ванильный сахар – 1 ч. ложка
разрыхлитель – 2 ч. ложки
орехи грецкие – 1 стакан
оливковое масло – 1 стакан
Яблоки вымыть, крупно нарезать. Поместить в кастрюлю с 1 л воды, довести до кипения, варить 10 мин. Снять с огня, накрыть и дать полностью остыть. Процедить отвар через сито, отмерить 3 стакана. Яблоки и оставшийся отвар использовать для других блюд.
Изюм вымыть, орехи порубить ножом в среднюю крошку. В кастрюле на небольшом огне разогреть масло с сахаром и солью. Мешать, пока сахар полностью не растворится.
Добавить изюм и орехи. Влить яблочный отвар. Хорошо перемешать и варить 2–3 мин. Снять с огня, дать остыть до теплого.
Муку просеять с разрыхлителем, корицей и ванильным сахаром. Всыпать муку в масляно-ореховую смесь, замесить тесто.
Выложить тесто в застеленную пергаментом прямоугольную форму для выпечки, разровнять поверхность и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 45 мин. Если верх начнет пригорать, накрыть коврижку еще одним листом пергамента. Горячую коврижку можно пропитать оставшимся яблочным отваром с медом. Для этого добавить в отвар 1 ст. ложка меда, поставить на небольшой огонь и, помешивая, нагревать, пока мед не растворится полностью. Сделать на поверхности коврижки частые проколы вилкой и облить ее приготовленной смесью. Накрыть листом пергамента и оставить остывать. Затем нарезать порционными кусками.
Крендельки с маком, кунжутом
Мука – 500 г
сахарный песок – 50 г
соль – 10 г
дрожжи сухие – 10 г
яйцо – 1 шт.
масло сливочное – 1 ст. ложка
сода пищевая – 2 ст. ложки
вода – 1 стакан.
мак или кунжут – 3 г на один крендель
В кастрюлю всыпать муку с дрожжами, сахар, соль, влить яйцо, масло. Замесить тесто, добавить воду комнатной температуры – столько, чтобы тесто получилось средней консистенции. Месить тесто надо долго, чтобы оно хорошо отставало от посуды и рук. Накрыть емкость с тестом пищевой пленкой и поставить в теплое место. Тесто должно хорошо подняться.
Выложить тесто на стол, подпыленный мукой, разрезать на полоски, а затем на кусочки равной величины (весом примерно по 70–80 г). Каждый кусочек теста скатать в шарик и уложить на столе. Снова накрыть пищевой пленкой и дать шарикам подойти, т. е. увеличиться в объеме.
Затем шарики раскатать в жгуты одинаковой толщины, длиной 25–30 см. Каждый жгут свернуть в форму кренделя и уложить на противень, смазанный растительным маслом.
В кипяченую воду добавить соду и смазать каждый крендель со всех сторон с помощью кисточки.
Посыпать крендели маком. Дать полежать 15 мин на противне.
Затем выпекать в горячей духовке при температуре 220–230 °C в течение 10–15 мин до золотистого цвета.
Горячие крендели смазать растительным маслом. Выложить на блюдо и подать с молоком, чаем, кофе.