Энциклопедия свадьбы
Шрифт:
Для смазывания поверхности кренделя: яичный желток, для цветов и фигур — белок.
Для изготовления свадебного кренделя необходимо замесить довольно крутое тесто и поставить в теплое место для брожения. Через полтора-два часа, когда тесто поднимется, сделать обминку, дать тесту вновь подняться и обминку повторить. Раскатать тесто в виде валика, завернуть подковой, положить на противень для расстойки. В это время подготовить тертое тесто для украшения кренделя, чтобы сразу же по окончании расстойки нанести украшения.
Отделка свадебного кренделя должна отличаться особой праздничностью, торжественностью,
Когда крендель расстоялся, но не до конца, острым ножом нужно сделать маленькие надрезы теста с внешней стороны кренделя. Затем немного оттянуть надрезанные лепестки теста, завернуть их внутрь в виде маленьких завитков, образующих после расстойки кружевную нарядную кромку. Пока идет расстойка, приготовить из тертого теста фигурки лебедей, голубков, цветы магнолий, роз, трехлистики, веревочку и, как только настал момент, быстро, но без суеты «смонтировать» крендель, так разместив все элементы и фигурки, чтобы каждая деталь создавала свой эффект. Все элементы смазываются желтком или только белком (магнолии, розы).
Крендель выпекают при температуре 230–240 градусов.
Подносят крендель невесте и жениху на расшитом рушнике.
Как приготовить свадебный курник
Курник — это король пирогов, вершина кулинарного искусства. Он считается пирогом для особых торжеств. Во многих случаях курник является обрядовым свадебным пирогом в форме купола.
В качестве начинки для курника используется куриное мясо, отваренные петушиные гребешки, белые грибы, рис, рубленое или нарезанное кружочками сваренное вкрутую яйцо, зелень петрушки. В прошлом курники выпекали с гречневой кашей или с пшеном.
По давней традиции курник выпекают в доме жениха и в доме невесты. Пирог жениха украшали человеческими фигурками, что символизировало прочность молодой семьи; пирог невесты украшали цветами — символом красоты и нежности. Обычно курник выпекают из сдобного пресного теста, так как оно хорошо сохраняет при выпечке рисунок.
Для приготовления пресного сдобного теста: 350 г пшеничной муки высшего сорта, 90 г сливочного масла, 15 г сахара, 1 яйцо, 75 г молока или сливок, 30 г сметаны, 4 г соли, 3 г соды.
Масло растопить, добавить сливки, сметану, яйцо, соль, сахар. Все тщательно перемешать. Всыпать муку, смешанную с содой, замесить однородное пластичное тесто. Пресное сдобное тесто является своего рода экспресс-тестом. Его быстро, легко и удобно приготавливать, оно пластичное, податливое, легко принимает и сохраняет форму.
Для начинки: 1 курица, 300 г белых свежих грибов, 5 сваренных вкрутую яиц, 1 стакан риса, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки.
Для соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. крепкого куриного бульона, 0,5 стакана сливок, 2 желтка.
Для смазывания: 2 желтка.
Приготовление курника
Замесить пресное сдобное тесто.
Отварить курицу, снять мясо с
Из теста и начинок сформовать пирог. Для этого отделить четвертую часть теста для «крышки», а из оставшегося раскатать круглую лепешку толщиной 1 см и положить в смазанную маслом форму или сковороду, перекрыв края формы. На лепешку слоями положить начинки: рис, нарезанные кружками яйца, курятину, грибы, вновь рис и т. д., придавая форму купола.
Из оставленного теста раскатать «крышку», сделать на ней крестообразные надрезы, чтобы ровнее легла, покрыть пирог, смазать яйцом, украсить различными элементами из теста. Поверхность пирога еще раз смазать желтком. В центре «крышки» (купола) сделать фигурное отверстие для выхода пара при выпечке.
Выпекать при температуре 220 градусов. Когда корочка станет румяной, пирог готов.
К курнику подают соус, для приготовления которого нужно растереть с мукой 1 ст. ложку сливочного масла, разбавить горячим бульоном, вливая его тонкой струйкой при непрерывном помешивании, добавить сливки. Проварить смесь на пару до сметанообразной консистенции, снять с огня и при непрерывном помешивании заправить желтками, растертыми с 1 ст. ложкой сливочного масла.
Салат рыбный
Для приготовления салата рыбного необходимо: 200 г отварного филе рыбы, 150 г картофеля, 150 г соленых огурцов, 2 ст. ложки готового хрена, 0,5 стакана майонеза, пучок зеленого лука, 1 ч. ложка сахара, уксус, соль по вкусу.
Приготовление салата
В подсоленой воде отварить свежую рыбу, картофель отварить в мундире. Хрен смешать с сахаром, солью, при необходимости добавить уксус, перемешать, соединить с рыбой и подготовленными овощами, заправить майонезом, посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Салат из печени трески с яйцом
Для приготовления салата необходимо: 1 банка печени трески, 5 яиц, сваренных вкрутую, 2 крупные луковицы или 150 г зеленого лука, соль, перец черный молотый по вкусу.
Приготовление салата
Печень трески нарезать мелкими кусочками, яйца и репчатый или зеленый лук мелко изрубить, все соединить, приправить солью, перцем и жиром, оставшимся в банке, перемешать, положить в салатник, украсить цветком из яйца, кольцами лука, зеленью.
Сельдь с луком
Для приготовления блюда необходимо: 1 соленая сельдь, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка уксуса, зелень петрушки
Приготовление блюда
Вымоченную сельдь очистить, отделить филе от костей. Филе сельди нарезать поперек на кусочки, уложить в селедочницу, сверху посыпать кольцами лука, полить растительным маслом и уксусом, украсить зеленью петрушки. Для оформления блюда можно использовать зеленый лук, ломтики картофеля, сваренного в кожуре, брусочки свеклы, звездочки моркови, райские моченые яблоки, моченую бруснику. Свеклу следует заправить растительным маслом отдельно, иначе она окрасит сельдь и другие овощи.