Энциклопедия свадьбы
Шрифт:
Винегрет овощной
Для приготовления винегрета необходимо: 150 г свеклы, 300 г картофеля, 100 г моркови, 300 г соленых огурцов или квашеной капусты, или того и другого поровну, 150 г репчатого или зеленого лука, 100 г заправки.
Приготовление винегрета
Сваренные картофель, морковь, свеклу очистить от кожицы, нарезать мелкими кубиками.
Соленые огурцы и репчатый лук нарезать кубиками. Если огурцы имеют грубую кожицу и крупные семена, их необходимо очистить и удалить семена.
Квашеную капусту перебрать, крупные куски нарезать.
Чтобы свекла не закрасила остальные овощи, ее следует отдельно заправить растительным маслом и присоединить к подготовленным овощам.
Затем все овощи соединить вместе и заправить салатной заправкой. При подаче, украсить зеленью.
Винегрет с мясом
Для приготовления винегрета с мясом необходимо: 100 г вареного мяса, 2 картофелины, 1 свекла, 2 моркови, 2 соленых огурца, 1 вареное яйцо, зеленый салат, 150 майонеза, зелень укропа или петрушки, перец, соль.
Приготовление салата
Мясо нарезать тонкими ломтиками. Картофель, морковь и свеклу отварить, охладить, нарезать кубиками, так же нарезать огурец, все перемешать с рубленым яйцом и мясом, посолить, поперчить, заправить майонезом, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки, украсить листьями салата.
«Жюльен» в переводе с французского означает «нарезанное соломкой».
Для приготовления жюльена из птицы необходимо: 300–400 г куриного мяса, 1 ст. ложка муки, 1 стакан куриного бульона или молока, 2 ст. ложки сливочного масла, сметана, 1 ст. ложка тертого сыра, соль по вкусу.
Приготовление жюльена
Жюльен можно приготовить из вареного или сырого и предварительно обжаренного в сливном масле куриного мяса, нарезанного соломкой, которое заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовке.
Для приготовления соуса муку подсушить на сковороде, не обжаривая ее, добавить сливочное масло, понемногу влить горячий куриный бульон или горячее молоко и, часто помешивая, довести до кипения. Полученный белый соус смешать со сметаной в соотношении 1:1, 1:3 или 3:1, довести до кипения, залить им мелко нарезанное куриное мясо и запечь в духовке.
Как приготовить цыплята табака Для приготовления блюда необходимо: 1 цыпленок, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка топленого масла, помидоры, зеленый лук, соль, черный молотый перец, укроп, зелень петрушки, соус ткемали или чесночный.
Приготовление блюда
Цыпленка выпотрошить, промыть, разрезать тушку вдоль грудки, развернуть по надрезу, обсушить салфеткой, обмазать с обеих сторон растертым чесноком, посыпать солью, перцем, положить на разогретую с маслом сковороду, накрыть плотно крышкой — так, чтобы цыпленок был под гнетом. Жарить на среднем огне 20–30 минут до образования румяной корочки, перевернуть и обжарить с другой стороны.
Приготовление чесночного соуса
Для приготовления чесночного соуса растолочь 4 дольки чеснока,
Для приготовления блюда необходимо: 1 гусь, 3 кг антоновских яблок, 0,5 стакана изюма, 1 ч. ложка тмина, 1 ч. ложка сушеного майорана, соль, 1 стакан брусничного варенья или брусники, зелень петрушки и сельдерея.
Приготовление блюда
Подготовить тушку гуся: ощипать, натереть мукой, опалить, выпотрошить, тщательно промыть. Затем тушку натереть солью, толченым тмином, майораном, снаружи и изнутри, нафаршировать яблоками, очищенными от кожицы и семечек и смешанными с промытым и набухшим изюмом, зашить. Самые красивые яблоки сохранить для сервировки блюда.
Положить гуся спинкой вниз, на донышко противня вплеснуть немного воды или сухого вина и поставить в хорошо разогретую духовку. Как только тушка гуся начнет зарумяниваться, нужно часто поливать ее выделяющимся соком, а температуру в духовке убавить.
Когда гусь хорошо зарумянится, надо проверить, готов ли он внутри. Для этого иглой протыкают тушку в нескольких местах. Если выделяется светлый сок, гусь готов. Если же сок розовый, а поверхность гуся достаточно зарумянилась, надо покрыть тушку плотной бумагой, смоченной водой.
Готового гуся положить на разделочную доску, снять нитки, вынуть яблоки с изюмом, разрезать гуся на порции. Эти операции лучше выполнять с помощью специальных ножниц для разрезания птицы. Положить куски гуся на блюдо, придав форму целой птицы, надеть папильотки. Вокруг положить дольки яблок с изюмом, на них положить целые испеченные яблоки с брусникой, гарнировать «островками» брезерованной моркови, мочеными райскими яблочками, корнишонами, украсить блюдо зеленью петрушки или сельдерея.
Для приготовления блюда необходимо: 1 молодая индейка весом около 2 кг, 500 г белой булки, 200 г корейки, 600 г репчатого лука, 150 г сливочного масла, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 100 г белого вина.
Приготовление индейки: обработанную по всем правилам тушку молодой индейки промыть, посолить, наполнить фаршем, приготовленным следующим образом: белый черствый хлеб без корок измельчить на терке; бекон или корейку нарезать крупной соломкой и варить 15 минут; спассеровать в двух столовых ложках масла мелко нарезанный лук, добавить в него натертую булку (если масла не хватить, чтобы хорошо пропитать булку, прибавить немного молока или бульона), подготовленный бекон, перемешать, нафаршеровать индейку, защипить, завязать ножки ниткой.
Фаршированную индейку положить в гусятницу с маслом и равномерно обжарить до зарумянивания со всех сторон. Затем прибавить нарезанные соломкой морковь, репчатый лук, сельдерей и накрыть гусятницу крышкой. Когда овощи зарумянятся, влить сухое вино, бульон и продолжать, не закрывая крышки, запекать тушку, поворачивая ее и время от времени поливая соком.
Готовую индейку разрезать, полить соком, в котором индейка запекалась. Подавать к свадебному столу с обилием свежей зелени, овощных салатов, моченой брусники, яблок.