Ешь то, не ешь это! Вкусно и без риска для жизни. 100 рецептов безопасного фаст-фуда
Шрифт:
Проблема с употреблением человеком достаточного количества фосфора заключается в небольшом числе его источников. В чистом виде он является смертельным ядом, и потому рыба для нас становится едва ли не единственным доступным ресурсом… Ну, вот теперь мы знаем, что не только рыба!
Хорошо это или плохо — фосфор в колбасе? Учитывая описанные только что жесткие лимиты по его источникам, это отнюдь не плохо. Однако, как и про каждую распространенную пищевую добавку, про фосфаты уже сформировалась своя «компрометирующая» сказка. Суть ее в том, что избыток фосфора хорош примерно так же, как любой гипервитаминоз. То есть приятного мало. Если коротко: организм человека создан так, чтобы считать нормой только примерно равное соотношение фосфора и кальция. Максимальный процент избытка фосфора составляет полтора раза.
Случаи с передозировкой «пищи для мозга» уже зафиксированы. Ломкость костей, увеличение числа осложненных переломов даже в юношеском возрасте, ускоренное разрушение зубов… А все потому, что фосфаты являются многофункциональной добавкой. Соответственно, количество продуктов с фосфатами растет прямо пропорционально их возможностям. В настоящее время мы употребляем фосфаты:
• с газированной водой, где они являются одним из способов придать «кислинку»;
• колбасой, где фосфаты используются в качестве чистого эмульгатора — удерживают воду и улучшают плотность мяса;
• сухими сливками, куда их добавляют как разрыхлитель — то есть вещество, не дающее порошку сбиваться в камень;
• сливочным маслом, где они продлевают срок его годности в качестве антиоксиданта;
• наконец, соли ортофосфорной кислоты входят в состав любого моющего средства, которое должно хорошо пениться: шампуня, мыла, средства для мытья посуды, стирального порошка.
Получив изобилие в противовес былому дефициту, мы сразу же заметили отрицательные его стороны вместо положительных. И произошло это потому, что про «ужасные консерванты» кричат на каждом углу буквально все — от диетологов до дворников. А вот о том, как именно следует их принимать себе во благо, а не во вред, эти же самые «все», отчего-то, сказать забыли — даже шепотом. Или сложности с недостатком кальция в организме — это пустяки? Нам известно только, что кальций необходим детям. Хотя на деле рост скелетных костей продолжается до 25 лет, которые детством никак не назовешь. Так что проблемы здесь, по сути, нет никакой. Просто мы доселе даже не подозревали, что такой полезный фосфор может стать причиной госпитализации. Или что для здоровья нам мало только фосфора и что фосфор с кальцием необходимо связать между собой. Так что вина за разрушение зубов и скелетных костей лежит вовсе не на фосфатах, а на нас самих. А коль мы в свое время не поинтересовались — как же нам было избежать естественных последствий?
Однако у нас есть один путь, позволяющий несколько уменьшить вероятность передозировки фосфора. Тем более когда мы уже перешли на домашнюю колбасу и майонез. Способ этот состоит в изготовлении домашней газированной воды. И разумеется, отказе от «цветной» воды из киоска. Во-первых, газированная вода, пакетированные соки и сокосодержащие напитки содержат фосфаты в очень высокой концентрации. Во-вторых, мы употребляем их в жару в количествах, достойных чемпионов. В-третьих, помимо фосфатов там содержится огромное количество красителей. А ведь именно эта группа пищевых добавок содержит больше всего веществ со свойствами канцерогенов! В-четвертых, многие из нас настолько привычны ко вкусу любимых летних напитков, что употребляют их круглый год, просто в различных количествах. Поэтому причины отказаться от газированной воды и соков в тетрапаках у нас есть: именно с ними мы получаем добрую половину суточной нормы фосфора. И нам вполне под силу распрощаться с этой «статьей» риска.
Изготовление домашней «газировки» сложностей не принесет. Единственное, что нам непременно нужно запомнить в связи с этим процессом, так это что углекислый газ из домашнего напитка выделится буквально за минуты. Потому домашнюю газировку следует выпивать непосредственно после ее приготовления. Итак:
Домашняя
Потребуется специальное оборудование — сифон. Его можно купить или сделать самостоятельно. Для самостоятельного изготовления потребуются две пустые пластиковые бутылки с крышками, а также гибкая пластиковая трубка длиной не менее 20 см. В крышках обеих бутылок требуется сделать дырочки в точности по диаметру трубки. В одну из бутылок налить пригодную к употреблению воду, влить сироп, тщательно перемешать. Закрыть бутылку крышкой и вставить один конец трубки, опустив его до самого дна. В пустую пока бутылку следует залить уксус. Затем — сразу засыпать всю приготовленную соду (проще использовать кусок бумаги вместо ложки), закрыть крышку, быстро вставить трубку так, чтобы ее конец не доставал до уровня жидкости, как минимум, на 2 см. Чем быстрее мы это сделаем, тем меньше углекислоты выделится понапрасну.
Желательно, но не обязательно слегка встряхивать обе бутылки в процессе реакции. Нужно дождаться окончания реакции гашения — и домашняя газированная вода готова. Она находится в бутылке с сиропом. По окончании процесса трубку из крышки следует вынуть, на бутылке с продуктом проколотую крышку заменить целой. Бутылку, в которой проходила реакция уксуса с содой, необходимо вымыть, просушить и использовать для изготовления следующей порции.
При желании напиток можно охладить в течение 1 мин в морозильной камере.
Белки — наполнители… Кто нынче не питает уверенности, что 80 % купленных в магазине сарделек образовано не мясом, а соевым белком, целлюлозой (в просторечии — бумагой), крахмалом и крупой? И что мы думаем в связи с этой печальной уверенностью? Конечно, помимо того, что нас обманули, заставив купить суррогат по цене колбасы? Правильно, мы думаем, что соя эта — ГМО. Что крупа, возможно, тоже. Что бумага… В общем, в двух словах ход наших мыслей не передать — тем паче в словах печатных. Но каково же реальное положение дел, если отставить в сторону обиды и необоснованные страхи?
Прежде всего, колбасу с рекордно низким содержанием мяса мы отличим от обычной как на вид, так и на вкус — без малейшего затруднения. Вкус и текстура любого белка — наполнителя с мясными схожи так мало, что их не перепутает даже человек, видевший колбасу всего однажды в жизни. А потому производители сами, добровольно стараются избегать подобных рецептур. И хоть сколько-нибудь дорожащий своей репутацией производитель не предпримет даже попытки замаскировать отсутствие мяса под его наличие с помощью новейших смесей пищевых добавок. Просто потому, что у него все равно ничего не получится. Способность пищевых добавок симулировать признаки того, чего в продукте нет, сильно переоценивается потребителем, но не технологом-пищевиком. Так что в реальности основу колбасы составляет все-таки мясо. Что касается рыбы, то добавление к ней соевого белка в случае с филе совершенно невозможно. И возможно в строго ограниченных количествах с фаршем. Текстура рыбы такова, что белковые включения в ней видны невооруженным глазом…
Что здесь допустимо сделать с помощью белковых эмульгаторов? Они действительно способствуют улучшению текстуры мясных волокон, заполняя пробелы в них. Дело в том, что колбасу делают пусть не из опилок, но определенно сплошь из второсортного мяса. Это мясо голов и конечностей, хрящи, жилы, наиболее мягкие части костей… Дабы придать такому сырью вид филе, используется не «белковая» технология. Срезанные с разных частей волокна собираются и прессуются в единый с виду кусок. Точь-в-точь как картон из листов бумаги! Справедливости ради: колбаса изначально появилась как способ использовать в пищу то, что оставалось после разделки туши. Молоть чистое, высококачественное филе с салом на фарш может прийти в голову только современному человеку, знакомому с процессом приготовления пищи лишь понаслышке. А современный производитель мясных полуфабрикатов просто следует древней традиции. Эмульгаторы же помогают ему сделать второсортное мясо более привлекательным на вид, запах и вкус.