Ешь то, не ешь это! Вкусно и без риска для жизни. 100 рецептов безопасного фаст-фуда
Шрифт:
Английский паштет из гусиной печени. Для паштета: 400 г гусиной печени, 1 небольшая головка репчатого лука, 1/2 ч. ложки молотого мускатного ореха, 2 ст. ложки коньяка или бренди, щепотка сухой горчицы, 1/2 ч. ложки рубленого тимьяна, зелень петрушки.
Положить гусиную печень в подсоленную воду, чтобы вода лишь слегка ее прикрывала, накрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения. Варить на медленном огне 20 мин. Снять, слить воду. Нарезать печень на несколько кусочков и прокрутить через мясорубку с маленькой луковицей. Добавить в паштет 2 ст. ложки куриного бульона или гусиного жира (можно размягченного
Кассельский паштет. Для паштета: 750 г вареной копченой корейки без костей, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки муки, 250 мл мясного бульона, 1 яичный желток, 1 ч. ложка соли, 1/4 ч. ложки белого молотого перца, 1 щепотка тертого мускатного ореха, 1 яичный белок, соль, 1 яичный желток для смазывания паштета. Для теста: 350 г муки, 150 г сливочного масла; 1 яичный желток, 100 мл чуть тепловой воды 1 ст. ложка сливочного масла для смазывания формы.
Приготовление теста. Муку просеять на разделочную доску. Твердое сливочное масло натереть на терке и смешать с мукой. Муку с маслом сгрести в горку. В середине мучной горочки сделать углубление, всыпать в него соль, влить воду и положить яичный желток. Все компоненты быстро замесить в песочное тесто. Тесто завернуть в алюминиевую фольгу или пергаментную бумагу и положить на 2 ч в холодильник.
Приготовление паштета. Нарезать кусочками корейку и дважды пропустить через мясорубку с очень мелкой решеткой. В большой кастрюле разогреть сливочное масло, насыпать муку и обжарить ее до светло-коричневого цвета, все время помешивая. Постепенно добавлять мясной бульон и, помешивая, варить его 5–7 мин. Кастрюлю с плиты снять. Взбить яичный желток и добавить его в соус. Приправить соус солью, молотым перцем и мускатом. Смешать корейку с соусом. Взбить яичный белок и влить его в соус с начинкой.
Песочное тесто разделить на 3 куска. Один из них на рабочей площади, посыпанной мукой, раскатать в круг. Остальные два куска теста положить в холодильник. Дно и стенки формы смазать сливочным маслом. Раскатанный круг из теста положить на дно формы, ножом ровно обрезать края. Остатки теста сохранить. Дно из теста несколько раз проколоть вилкой. Вторую часть песочного теста раскатать в одну длинную ровную полоску и положить ее по краю дна круглой формы. Тесто крепко прижать между краем и дном. Положить паштет и разровнять поверхность. Третью часть теста раскатать по величине круглой формы, положить раскатанное тесто на начинку, обрезать свисающие края теста. Как следует скрепить тесто по краю и крышке. Крышку из теста проколоть в нескольких местах вилкой. Взбить яичный желток и смазать им крышку из теста. Остатки теста раскатать тонким слоем и вырезать из него звездочки, листочки и полумесяцы. Для середины паштета сделать тоненький ролик. Украшения смазать яичным желтком, положить их на крышку паштета и поверхность еще раз смазать оставшимся яичным желтком.
Выпекать паштет в предварительно разогретой до 240 °C духовке 60–70 мин. Затем дать ему остыть в форме в течение 15 мин.
Паштет с мясным фаршем. Для паштета: 500 г фарша из говядины, 2 головки репчатого лука, 1 пучок петрушки, 50 г шампиньонов, 40 г сливочного масла, 200 г ветчины, 1/2 булочки, 1 яйцо, 1 рюмка коньяка (20 мл), 1 ч. ложка соли, по 1 щепотке черного молотого перца, мускатного ореха и майорана, 1/2 ч. ложки тертой лимонной цедры, 1 яичный желток. Для теста: 250 г муки, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, соль.
Приготовление теста. Из компонентов для приготовления теста приготовить песочное тесто (см. предыдущий рецепт).
Приготовление паштета. Мелко нарубить и обжарить в сливочном масле репчатый лук, петрушку и шампиньоны. Добавить мясной фарш и жарить до тех пор, пока жидкость не уварится. Нарезать мелкими
Геакте лебер (еврейская кухня). 500 г телячьей или говяжьей печени, 1 морковь, 2 яйца, 2 головки лука, 100 г жира, 2–3 ст. ложки бульона, зелень петрушки или укропа, соль и перец по вкусу.
Печень, очищенную от пленки, отварить, добавить слегка поджаренные (пассерованные) лук и морковь, 2 раза пропустить через мясорубку. Затем тщательно взбить деревянной ложкой, добавляя постепенно куриный жир или растопленное сливочное масло и подливая немного чуть теплого мясного или куриного бульона. В протертую массу добавить по вкусу соль и перец. Украсить печень мелко нарубленными крутыми яйцами и зеленью.
Мясной рулет с яйцом и морской капустой. Филе говядины — 400–500 г, черствый пшеничный хлеб — 100 г, молоко/вода — 2 стакана, лук репчатый — 1 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, морская капуста — 1 ст. ложка, яйцо сырое — 2 шт., сухари панировочные — 1 ст. ложка, соль, молотый черный перец.
Одно яйцо сварить вкрутую, сварить капусту и филе. Лук мелко нарезать и чуть обжарить в 1 ст. ложке сливочного масла. Порубить капусту, яйцо, смешать с луком, посолить, еще раз перемешать. Замочить в молоке или воде хлеб. Когда размокнет, пропустить его через мясорубку с говядиной, солью и перцем. Затем дополнительно взбить. Выложить на бумагу для выпечки в виде толстого блина. Выложить на середину этого «блина» начинку, приготовленную ранее из яйца, капусты и лука. Соединить края, чтобы образовался батон или рулет. Выложить изделие швом вниз, на густо смазанный сливочным маслом противень. Взбить оставшееся сырое яйцо и смазать им рулет, сверху присыпать сухарями, проколоть в нескольких местах. Запекать в духовке в течение 20–25 мин, до образования корочки. Перед подачей полить растопленным сливочным маслом и посыпать рубленой зеленью.
Мясной хлеб. На 10–12 порций: 500 г печенки индейки, 1 лимон, 500 г говядины, 200 г ломтиков бекона, 200 г шпика, 200 г ветчины, 2 морковки, 100 г стручковой фасоли, 4 зубчика чеснока, 2 луковицы, 2 яйца, 1 ст. л. белого сухого вина, 250 г белого хлеба, 200 мл молока, 2 лавровых листа, 1/2 ч. ложки молотой гвоздики, молотый мускатный орех на кончике ножа, соль, перец по вкусу.
Печенку ополоснуть, небольшим острым ножом удалить пленки и желчные протоки. Положить печенку в миску с небольшим количеством холодной воды, выжать сок лимона, перемешать и оставить на 1 ч.
Для приготовления мясного хлеба можно также использовать куриную, говяжью или свиную печенку. Перед тем как замариновать говяжью или свиную печенку, ее следует нарезать на небольшие кусочки.
Чеснок очистить и мелко нашинковать. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками. В сотейнике разогреть сливочное масло, добавить лук и тушить под крышкой на небольшом огне, постоянно помешивая, 10 мин. Лук должен стать мягким и прозрачным. С хлеба срезать корку, мякиш нарезать небольшими кусочками и размочить в молоке. Когда хлеб размокнет, отжать его, но не очень сильно. Мясо вымыть. Печенку слить, вместе с мясом и половиной шпика пропустить через мясорубку, поставив диск с большими отверстиями. Если у вас нет такого диска, то нарежьте мясо, печенку и шпик полосками шириной 1 см. Сложите несколько полосок вместе и нарежьте их на кубики. Затем с помощью двух одинаковых ножей, держа их невысоко от доски, рубите кубики до полного измельчения.