Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №11

Журнал «Домашняя лаборатория»

Яблочно-молочнокислое брожение вина происходит вследствие попадания молочнокислых бактерий, которые разлагают яблочную кислоту с образованием молочной и углекислого газа. Для предупреждения всех видов заболевания необходимо следить, чтобы к вину не было доступа воздуха, особенно после спада бурного брожения.

При брожении сусла, кроме спирта, образуется и углекислый газ, избыток которого выходит через бродильный шпунт. Часть углекислоты остается растворенной в вине. Присутствие углекислоты в вине имеет важное значение. Даже небольшое количество ее (0,5–1,0 г/л) придает вину приятную свежесть, что особенно заметно в молодых винах. По количеству образующихся на внутренней поверхности пузырьков можно

установить возраст вина: чем больше пузырьков, тем моложе вино.

Вино из винограда

СЫРЬЁ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН

Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности, агротехники и времени сбора.

Большинство сортов винограда пригодно для изготовления из них вина, но лучше готовить вино из винных сортов, имеющих сочную мякоть и накапливающих большое количество сахара.

СБОР ВИНОГРАДА ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ

Время сбора имеет важное значение в виноделии. Плоды необходимо собирать в то время, когда они достигли возможно полной зрелости, т. е. когда их сок содержит большое количество сахара при наименьшем количестве кислоты. В более северных местностях винодельческого района, где плоды менее богаты сахаром, для прочности получаемого из них вина важно, чтобы оно содержало больше спирта, образующегося из сахара. В более южных местностях, наоборот, для приготовления обыкновенных, легких столовых вин вынуждены собирать виноград не совсем зрелым, так как при полной зрелости здесь он содержит много сахара и даст слишком крепкие столовые вина.

Лучшие кондиции винограда для изготовления вина приведены в таблице.

Тип вина • Сахаристость, % • Кислотность, %

Столовое белое • 16–18 • 7-9

Столовое красное • 17–19 • 7-8

Десертное • 21–22 и выше • 6-7

Полусладкое • 22–23 и выше • 7-8

При определении времени сбора винограда для виноделия прибегают к периодическим исследованиям плодов на сахар и кислоту. Определяют содержание их в созревающем винограде через известные промежутки времени (например, через день) и, когда количество первого перестает возрастать, а количество второй уменьшается или будет близким к среднему содержанию кислот в сусле (0,5–0,8 %), приступают к сбору урожая. Содержание сахара определяется при помощи ареометров-сахарометров.

Выжатый из пробных гроздей сок (сусло) вливают в узкий, высокий цилиндр и погружают сахарометр; совпадающее с поверхностью жидкости деление последнего показывает сколько % сахара содержится в сусле. Если температура сока ниже или выше 20 °C, приходится вносить в показание поправку (приблизительно 0,1 % на каждый градус разницы от 20), и, если температура выше, поправка прибавляется, если ниже — снимается с показания сахарометра.

Для определения кислотности сусла пользуются свойством кислот и кислых солей при прибавке к ним щелочей образовывать средние соли. При этом для образования соли из известного количества кислоты требуется определенное количество щелочи. По нему можно судить о количестве кислоты в определенном объеме испытуемой жидкости. Зная, что на 75 частей винной кислоты нужно 56 частей едкого кали (щелочи), чтобы образовать среднюю соль винной кислоты, и употребив, например, одну часть кали, будем знать, что она соответствует:

75/56 = 1,304 кислоты.

Едкое кали растворяют в дистиллированной воде так, чтобы в литре её содержалось 5,6 граммов; такое

количество может перевести в среднюю соль 7,5 граммов винной кислоты. Этот раствор наливают в бюретку до верхнего деления её, обозначенного нулем. От нулевой точки вниз идут деления, соответствующие 0,001 литров (куб. см). Открывая кран или зажим бюретки, жидкость по каплям приливают в известный, отмеренный предварительно объём испытуемого сусла и по количеству прилитого раствора кали вычисляют, сколько кислоты в сусле. Чтобы знать, когда прекратить приливание раствора щелочи из бюретки, пользуются лакмусовой бумажкой. Если в данной жидкости кислоты и щелочи ровно столько, сколько нужно для образования средней соли, т. е. нет избытка ни кислоты, ни щелочи, прибавленный туда настой лакмуса приобретает фиолетовый цвет. Допустим, что к определенному объему сусла — 10 куб. см, — подкрашенному лакмусом в красный цвет, прибавили из бюретки вышеуказанного раствора щелочи, пока жидкость не приобрела фиолетовый цвет, 7 куб. см; зная, что 1000 куб. см раствора щелочи соответствуют 7,5 граммам винной кислоты, легко вычислить, сколько кислоты соответствует 7 куб. см. щелочи, по следующей пропорции:

1000: 7,5 = 7: X

X = (7 х 7,5)/1000 = 0,0525

т. е. в 10 куб. см, взятого сусла содержится 0,0525 граммов кислоты, или в 100 = 0,525 граммов кислоты. Если исследуемое сусло сильно окрашено в красный цвет, вместо прибавки к нему при исследовании на кислоту настоя лакмуса пользуются бумажками, окрашенными лакмусом же в синий цвет; причем после каждой прибавки из бюретки щелочи пробуют жидкость (испытуемую) такой бумажкой, пока она перестанет окрашиваться жидкостью в красный цвет.

Если нет возможности провести анализ винограда для определения количества сахара и кислоты, то можно руководствоваться пробой на вкус. Для приготовления столовых вин, как белых, так и красных, нужно собирать виноград более кислый по вкусу и менее сахаристый, чем для приготовления вина десертного. Это особенно важно учитывать, используя виноград, выращенный в южных районах России. Он быстро теряет кислотность.

Но в то же время виноград необходимо собирать вполне зрелый, так как из недозрелых ягод получаются вина с неприятным травянистым привкусом. Для приготовления десертных и полусладких вин, наоборот, виноград лучше собирать в перезрелом состоянии, так как он имеет больше сахара. Кроме того, некоторые сорта вин из перезрелого винограда получаются с приятным изюмным тоном.

Для исследования на сахар и кислоту берут средний образчик плодов винограда, снимая кисти с различных мест виноградника и различно расположенных на кустах, например, с северной и южной сторон их, наверху и внизу кустов, так как кисти созревают не одновременно по всему винограднику. Сок выдавливают руками или маленькими прессами и процеживают через полотно. В более южных местностях, где производят десертные вина виноград оставляют на кустах и после достижения им полной зрелости, до полного или частичного завяливания ягод. Для этой цели грозди на кустах даже прикручивают, чем прекращают доступ в них влаги и питательного материала; испарение воды из ягод идёт при таких условиях быстрее, что увеличивает концентрацию сока.

Сбор винограда надо производить только по достижении ягодами полной зрелости. Не следует собирать виноград в дождливую погоду, в туман и слишком рано утром, пока не сошла роса. Вообще от времени сбора, равно как и от времени дня, зависит качество вина. Как замечено, виноград, собранный по возможности рано, до полудня, даст больше аромата. Виноград надо собирать не сразу, а в несколько приёмов, по мере созревания гроздей, т. е. производить выборочный сбор. Он несколько дороже, но даст лучшие результаты и применяется для получения высоких, тонких вин.