Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №4
Шрифт:
Черная смородина. Из черной смородины (Кент, Голиаф, Память Мичурина, Успех, Огдена) получаются изумительные по своему качеству густо окрашенные ликерные вина. Из нее хороши также десертные, полусладкие и сухие вина, но не всем нравится специфический, очень сильный аромат черной смородины. Для уменьшения аромата в сок из черной смородины перед брожением рекомендуется добавлять от 20 до 50 % сока из красной или белой смородины.
Смородина белая. Очень нежные, с тонким букетом, легкие и гармоничные вина, напоминающие виноградные, получаются из белой смородины Версальская.
Красная смородина. Из нее получаются красивого цвета очень прозрачные вина, но без характерного аромата. В вино из красной смородины рекомендуется для аромата добавлять вино из малины, вишни или черной смородины. Красная смородина пригодна для приготовления полусладких и сухих вин.
Из красноплодных сортов малины (Усанка, Мальборо, Новость Кузьмина, Техас, Калининградская) готовят высококачественные вина ликерного типа. Вина отличаются красивым цветом, очень сильным малиновым ароматом, хорошо осветляются и готовы к употреблению в год изготовления. Желтые и белые сорта малины для виноделия непригодны. Десертные малиновые вина на выставках и дегустациях неоднократно получали наивысшие оценки. Сухие вина из малины готовить не рекомендуется.
Земляника. Сорта земляники для приготовления вина надо брать только окрашенные (Комсомолка, Рощинская, Коралка, Рубиновая). Не нужно отбраковывать ягоды, пораженные серой гнилью. Небольшое количество этих ягод поможет вину быстрее осветлиться, так как они содержат большое количество фермента пектиназы, расщепляющего пектиновые вещества, от которых зависит прозрачность вина. Из земляники готовят хорошие, нежные вина ликерного типа.
Черника рекомендуется для приготовления столовых сухих вин. В чистом виде из-за низкой кислотности для приготовления вин сок черники не применяется, но с успехом используется в виде купажа с другими соками. Черника очень нежная ягода, поэтому в переработку она должна поступать немедленно после сбора, в противном случае, вино легко скисает и приобретает неприятный вкус. Голубика как самостоятельная культура в виноделии не используется. Сок из голубики перед брожением рекомендуется смешивать с соком черной смородины.
Клюква. Сок клюквы из-за высокой кислотности приходится сильно разбавлять водой или снижать кислотность химическим способом, например, добавлением мела.
Из клюквы рекомендуется приготовлять десертные вина. Для приготовления вина следует собирать подснежную клюкву, так как она содержит больше сахара и меньше кислот, а поэтому имеет лучшие вкусовые качества. Вино из клюквы хорошо осветляется и готово к употреблению в год изготовления.
Облепиха. Облепиха с успехом используется для Приготовления домашних вин. Для приготовления вина сок облепихи разбавляют водой, а поскольку ягоды облепихи содержат мало Сахаров, то добавляют значительное количество сахара. Вино из облепихи оранжево-желтого цвета имеет оригинальный приятный аромат и хороший вкус.
Виноград средней полосы России. Возможность выращивания сверхранних морозоустойчивых сортов винограда в средней и северо-западной
Виноград следует собирать в максимальном состоянии зрелости, после первых осенних заморозков. Сорта винограда средней полосы такие, как Черный сладкий, Русский, Муромский, Заря Севера, Московский устойчивый, Мускат Самарский и другие содержит от 12 до 18 % Сахаров и то 5 до 12 % кислот. Из винограда средней полосы можно приготовить хорошие десертные
Этапы приготовления вина.
Извлечение сока
Сок из плодов и ягод извлекают прессованием (см. "Фруктово-ягодные соки и морсы"). Для лучшего отделения сока в виноделии применяют подбраживание мезги в течение 3–4 дней при комнатной температуре 22–24 °C. Для подбраживания в свежую мезгу добавляют сахарный сироп, подогретый до 30 °C (250 г 15 %-ного сиропа на 1 кг. мезги) и разводку дрожжей в количестве 2–3 % веса мезги. В процессе брожения образуется углекислота, которая выталкивает мезгу на поверхность, поэтому во избежание закисания всю массу 3–4 раза в день тщательно перемешивают. После подбраживания мезгу прессуют, и полученный сок используют для приготовления вина, причем добавлять закваску не надо, так как сброженный сок имеет достаточную концентрацию дрожжей.
Следует заметить, что подбраживание существенно влияет на качество вин, так как из сброженной мезги интенсивно извлекаются ароматические, целебные вещества и витамины. Такое вино более ароматно, имеет насыщенный цвет и лучшие вкусовые качества, чем вино, приготовленное без подбраживания.
Сокоотдача и выход сока зависит от вида используемого сырья и применяемых прессующих устройств. Выход чистого сока при высокой степени отжима из различного фруктово-ягодного сырья дан в таблице 21.
Сок после прессования фильтруют через полотняную ткань и используют для получения сусла будущего вина. При приготовлении сусла в сок добавляют воду для снижения кислотности в таком количестве, чтобы окончательная кислотность вина не превышала бы 0,8 %. Такая кислотность ощущается на вкус как умеренно кислая, более высокая кислотность ухудшает вкус вина.
Следует учитывать, что при брожении сусло теряет кислотность, поэтому начальная кислотность должна быть более высокой. Кислотность более 2 % снижает активность дрожжей при сбраживании.
Приготовление сусла
Натуральные соки имеют невысокое содержание сахара 8-12 %, что не позволяет накапливать более 6–8 (°) спирта в вине. Такие вина неустойчивы и при неблагоприятных условиях хранения быстро скисают. Поэтому для повышения концентрации спирта в будущем вине в сок добавляют сахар (150–250 г сахара на 1 л сусла) в зависимости от желаемого состава вина. Сахар можно добавлять как в сухом виде, так и после предварительного растворения в части сусла. Вкусовые качества вина значительно повышаются при добавлении меда, который предварительно разводят водой.