Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №4
Шрифт:
При внесении большого количества сахара (более 250 г/л) концентрация сусла значительно увеличивается, что угнетает активность дрожжей и затягивает процесс сбраживания. Для устранения этого целесообразно вносить сахар по частям, добавляя по 30–35 % через каждые 3 дня после начала брожения. Таким образом, можно снизить длительность периода брожения и повысить концентрацию спирта. Кислотность сусла можно снизить, а концентрацию сахара повысить до необходимого уровня (15-8 %), уваривая ягодный сок в водяной бане при температуре 70 °C. При этом для уменьшения кислотности добавляют мел из расчета 50 г на 1 л сока. После уваривания до нужной концентрации сахара 16–18 % сок фильтруют
Кроме воды и сахара, в сусло вносят азотистые вещества в виде хлористого аммония (0,2–0,4 г/л), которые улучшают жизнедеятельность дрожжей, сокращают длительность процесса приготовления вина и улучшают его качества. Примерное количество воды и сахара, добавляемых к одному литру сока, для приготовления сусла приводится в таблице 22.
Чтобы точно определить сахаристость и кислотность сока и сусла, необходимо правильно отобрать пробу. Для этого полученный из ягод сок (сусло) помещают в стеклянную посуду и оставляют на 2 часа для осветления. Затем сок наливают в цилиндр, заполняя его на 2/3 объема, и осторожно опускают в сок ареометр 1,0–1,080. Деления шкалы ареометра показывают удельную массу сока. Необходимо следить за тем, чтобы ареометр не соприкасался со стенками или днищем цилиндра.
Для правильного отсчета показаний глаз наблюдателя должен находиться на уровне того деления, где трубка ареометра выступает из сока (сусла).
Отсчет производится по нижнему краю мениска. После этого с помощью переводной таблицы 23 определяют сахаристость сока в процентах.
В связи с тем, что ареометры градуируются при 20 °C, необходимо вносить поправку при изменении температуры сусла. Если температура сусла выше 20 °C, поправку отнимают. Величина поправки на каждый градус температуры равна 0,0002 °C.
Для определения кислотности в стеклянный стаканчик пипеткой отмеривают 25 см3 сока и подогревают до 50 °C. После нагревания в сок при непрерывном взбалтывании по каплям добавляют из бюретки раствор щелочи КОН до тех пор, пока реакция не станет нейтральной. Реакцию раствора определяют при помощи универсальной лакмусовой бумажки, на которую наносят каплю сока, разбавленного щелочью. Фиолетовая лакмусовая бумажка в кислой среде будет окрашиваться в розовый цвет, если же реакция станет нейтральной, то есть щелочь нейтрализует кислоту, находящуюся в соке, лакмусовая бумажка перестанет окрашиваться.
Дрожжевая разводка
Для получения качественного вина необходимо обеспечить условия жизнедеятельности и развития культурных дрожжей в сусле и подавить развитие вредных "диких" дрожжей. Это достигается использованием чистой культуры винных дрожжей в достаточном количестве (3 % от объема сусла), чтобы обеспечить их доминирующее положение по сравнению с "дикими" дрожжами.
Культуру винных дрожжей имеют многие предприятия и организации, выполняющие работы по производству плодово-ягодных вин. Дрожжи высылаются в пробирках, содержащих наряду с культурой и питательную среду. Срок хранения этих дрожжей 30 дней при температуре не выше 15 °C. Эти дрожжи используются для приготовлении дрожжевой разводки, которую готовят на стерильной питательной среде за 2–4 дня до приготовления ягодного сусла. Перед употреблением разводку дрожжей размешивают и вливают в сладкое сусло для его сбраживания.
При отсутствии дрожжей чистой культуры брожение проводят на обычных хлебных дрожжах или
Процесс брожения лучше всего идет в закрытых бутылях, бочонках и т. д., так как в открытых емкостях при повышенной температуре при сбраживании может возникнуть уксусное скисание.
Брожение сусла
При заполнении бутылей суслом их не доливают на 1/3, иначе в период бурного брожения сусло потечет через край, что приведет к потере сырья. Посуду при брожении закрывают специальным водяным затвором (бродильным шпунтом). Он состоит из пробки, вставленной в нее трубки, на которую надевают резиновый шланг. Нижний конец шланга помещают в стакан с или бутылку с кипяченой водой, что обеспечивает герметичность сусла и предохраняет его от проникновения кислорода воздуха и вредных микроорганизмов. При отсутствии водяного Затвора бутыль можно закрыть неплотным ватно-марлевым тампоном или обвязать горлышко марлей в 3–4 слоя. В случае, если вата и марля намокли, их необходимо заменить, а бутыль и горлышко тщательно обмыть и протереть тампоном, смоченном в водке.
Лучшая температура бродящего сусла 22–25 °C. Посуду для брожения ставят в темное место или закрывают темным материалом, так как этот процесс эффективнее протекает в темноте. При разложении сахара дрожжами происходит повышение температуры сусла. Нагрев свыше 30 °C приводит к интенсивному испарению спирта, а также появлению горечи в вине. Поэтому при брожении измеряют температуру и в случае перегрева принудительно охлаждают в прохладном месте, обкладывают посуду полотняным полотенцем, смоченным холодной водой, или ставят в неглубокую посуду с холодной водой, которую периодически надо менять.
Первые 2–3 дня брожение протекает бурно, на поверхности появляется пена, иногда обильная, заметно выделение пузырьков углекислого газа. Чтобы содействовать более полному брожению и сокращению длительности, необходимо время от времени взбалтывать сусло и при этом открывать водяной затвор. Тогда сусло обогащается кислородом, необходимым для обеспечения активной жизнедеятельности дрожжей и, кроме того, при перемешивании осевшие дрожжи поднимаются вверх и активно действуют в растворе, преобразуя сахар сладкого сусла в спирт. Через 8-10 дней бурное брожение уменьшается и происходит медленное дображивание, которое продолжается 6-10 недель, а иногда и более.
Для предотвращения скисания сусла и сохранения аромата будущего вина посуду после бурного брожения доливают по возможности более полно (90–95 %). Для этого можно использовать разные емкости, одна из которых меньше и после бурного брожения вино переливают в такую емкость. Можно доливать также бродящее сусло свежим подсахаренным соком в небольших количествах (20 %), чтобы не вызвать повторного бурного брожения. Кроме того, на 4-й, 7-й и 10-й день брожения добавляют сахар, растворяя его предварительно в небольшом количестве бродящего вина. Иногда добавляют сахар в два приема на 5-й и 10-й дни.