Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №7

Журнал «Домашняя лаборатория»

Крахмал (получение)

а) Из картофеля. Картофель тщательно моют щеткой и не очищая от кожуры, трут на мелкой терке (можно на картофелечистке). Полученную мезгу кладут в холщовый мешок, завязывают и мнут руками (или пестом) в тазу с холодной водой, пока из него не будет вытекать молочного цвета жидкость. Воду несколько раз меняют, отжим мезги прекращают, когда вода в тазу остается прозрачной. Молочную жидкость отстаивают 3 часа, жидкость осторожно сливают (не затрагивая осадка), еще раз смешивают осадок со свежей водой, отстаивают и сушат. Из 1 кг картофеля получают 150–200 г сухого крахмала.

б) Из пшеничного зерна. Сначала зерно замачивают в воде,

пока не станет легко раздавливаться пальцами, затем пропускают через мясорубку, заливают теплой водой и оставляют на 6–7 дней бродить до покрытия поверхности жидкости сплошным налетом из грибков (для ускорения процесса можно добавить закваску от предыдущего затора). Закисшую воду сливают, а зерновую массу промывают через сито или с помощью полотняного мешка. Затем воду отстаивают и получают в осадке крахмал. Выход 400–500 г сухого крахмала из 1 кг зерна^[102].

в) Из риса. Очищенный рис заливают холодной водой, каждые сутки меняя воду до тех пор, пока зерно можно будет размять пальцами. Затем растирают ступкой, заливают холодной водой, взбалтывают, через 5 минут мутную воду сливают в другую емкость. Осевший крахмал сушат при 20–25 °C.^[103]

Крахмал модифицированный (пудинговый, набухающий)

Крахмальное молоко плотностью 400 Бр нагревают до 50 °C, добавляют чистой слабой соляной кислоты (из расчета 1,25 % НСl от веса сухого крахмала) и выдерживают при 50° и перемешивании 1–1,5 часа, затем нейтрализуют 10 %-ным раствором соды до рН = 5–6. Потом крахмал обезвоживают на фильтре или центрифуге и сушат.^[104]Крахмал модифицируют так же окислением гипохлоритом натрия, перманганатом калия, броматом калия, перекисью водорода. Например, гипохлорит натрия вносят в суспензию крахмала из расчета 0,25 — 0,5 % активного хлора к массе крахмала при pH 2–6 и 48 °C при перемешивании 0,5–2 часа. Затем добавляют реагент, связывающий хлор, создают нейтральное pH, отделяют крахмал, промывают и сушат его. Перманганат калия добавляют 0,01 — 0,04 % к массе крахмальной суспензии плюс соляную кислоту до 1 % при 40–43 °C. Бромат калия берется 0,6 % и 0,06 — 1,07 % соляной кислоты (в пересчете на хлористый водород) к массе крахмала.^[105]

Окисленные и иначе модифицированные крахмалы используются как улучшители теста в хлебопечении (если клейковина слабая в муке), в кондитерских изделиях, мороженном.

Крахмал (состав и свойства)

Содержится в большинстве растений (в картофеле — 25 %, в муке зерновых — 75–80 %). Крахмал представляет собой смесь двух полисахаридов: амилозы (молек. вес 50-160 тыс., с йодом дает темно-синее окрашивание) и амилопектин (молек. вес до 1 млн., с йодом дает красно-фиолетовый цвет, не растворим в холодной воде). Крахмал с высоким содержанием амилозы используется в качестве жирозаменителей, студнеобразующего компонента в производстве мармелада, других кондитерских изделий (вместо пектина и т. д.). В картофельном, кукурузном, пшеничном крахмале содержится 19–24 % амилозы, остальное — амилопектин.

С помощью кислот крахмал расщепляется сначала до декстринов, затем — до глюкозы, с помощью ферментов солода и плесневелых грибов — до декстринов, мальтодекстринов, мальтозы, глюкозы. С помощью изолированных ферментов альфаамилазы, ? — 1,6 — глюкозидазой, амилопектин расщепляют до амилозы. Солод ячменя, пшеницы, ржи расщепляет крахмал в основном до мальтозы, а из проса — до декстринов. Полученную амилазу и мальтодекстрины используют как жирозаменители, желеобразователи, а глюкозу, мальтозу — как сахарозаменители.

Картофель (высокоурожайные технологии)

Среди продуктов особое положение занимает второй хлеб — картофель. С 1 сотки картофеля получают питательных веществ (углеводов и т. д.) в 3–4 раза больше, чем с 1 сотки зерновых. Аминокислотный состав белков картофеля близок к оптимальному.

Как показывает

передовой опыт, с 1 сотки можно собрать картофель, содержащий годовую потребность человека в белках и углеводах (1,5 т, с содержанием 2 % белка и 20 % крахмала).

Рекордный урожай картофеля в 1.5 т с 1-ой сотки был получен в Нижегородской области по следующей технологии. Клубни массой 100–150 г (сорт суперэлита, ранняя роза) озеленяют осенью (по 12 дней с каждой стороны); в феврале, когда глазки были в покое, сделан кольцевой надрез (глубиной 1–1,5 см), за 15 дней до посадки яровизируют с опрыскиванием сначала 0,02 %-ным раствором марганцовки, потом водной вытяжкой золы (1 стакан золы на 2 л воды, настаивают 1 сутки, фильтруют). На 1 сотку вносится 50 кг перегноя с парника, 10 кг двойного суперфосфата, 3 кг хлористого калия, 2 кг калимагнезии, (под зябь вносится весь хлористый калий, перегной и половина суперфосфата, под весеннюю перекопку — остальное.). Кроме того при посадке в лунки кладут по 0,5 л смеси (на 10 л перегноя 0,5 л золы, 1 стакан двойного суперфосфата, 1/2 стакана нитроаммофоски и калимагнезии), перемешивают ее с землей. Сажают клубни в гнезда 50x20 см, глубиной 8-10 см. При высоте побегов 10-7 см опрыскивают вечером 0,02 %-ным раствором марганцовки. Дают 2 внекорневые подкормки: 3 %-ным раствором мочевины с добавлением 1/2 таблетки микроудобрений на 10 л раствора в начале бутонизации, вторую — раствором суперфосфата (3 %) и калимагнезии (2 %). 3 полива. Уборка после естественного старения стеблей и листьев (в середине сентября).^[106]

При соответствующей агротехнике можно собрать два и даже три урожая картофеля в средней полосе России. Для этого (Подмосковье, супесчаные почвы) ранней весной перекапывают почву с внесением удобрений (на 1 сотку: 4 кг сульфата аммония или 2 кг аммиачной селитры, 4 кг суперфосфата, 4 кг хлористого калия и 200–300 кг навоза или торфокомпоста (или 300–400 г на куст). Сажают яровизированные клубни массой 80-120 г ранних сортов (Приекульский ранний, Ранняя роза, Эпрон, Варба) по схеме 60x60 см, на глубину 4–5 см. При заморозках всходы засыпают землей или окуривают дымом. Первое окучивание и рыхление, когда всходы достигнут 15–20 см, последнее при смыкании рядов (примерно 15 июня). Полив -3-4 л на куст. Уборка первого урожая в конце июня до 10 июля, за 12–15 дней до этого сажают в междурядье картофель второго срока. При появлении всходов их ботву разворачивают на не посаженные рядки (чтобы бороновать, поливать). Третья посадка — через ряд, т. е. 120x60 см за 30 дней до уборки второго урожая (уборка в начале сентября). Третий урожай собирают в конце сентября. Удобрения под вторую и третью посадку берут в половине от первого, сажают яровизированный сорт Лopx. Общий урожай достигает 14 ц/сотка (5 ц + 7 ц + 2 ц)^[107]

Высокую урожайность картофеля обеспечивает: хорошая освещенность участка, высокая разрыхленность почвы. Самые лучшие почвы — супесчаные, суглинок, осушенные торфяники. В тяжелые глинистые почвы вносят для разрыхления: торф — до 50 кг/м²; песок — до 70 кг/м², опилки и резанную солому — до 20 кг/м² (предварительно за 3–4 недели к ним добавляют 25–30 кг аммиачной селитры или 20–25 кг мочевины, поливают водой, укрываю пленкой для разложения)

Оптимальное влагообеспечение (на 1 т картофеля и ботвы требуется 70–80 т воды). Поэтому необходим полив в засушливые лета, особенно в период цветения и роста клубней (до 2,5 т воды на 1 сотку). На переувлажненных землях сажают на гряды или в гребни.

Снабжение удобрениями из расчета, что 1 т картофеля выносит из почвы 5 кг азота, 8 кг калия, 2 кг фосфора.

Предпочтительны органические удобрения (навоз и т. д.), т. к. они дополнительно разрыхляют почву, содержат микроэлементы, и обогащают припочвенный слой углекислым газом (1 т навоза содержит 5 кг азота,2,5 кг фосфора, 6 кг калия).

Посадка только высокоурожайными и болезнеустойчивыми сортами. Наилучшие отзывы практиков о голландских сортах, Невском.

Если приобрести хорошие сорта не удается или дорого, тогда хотя бы купить «синеглазку»