Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №9

Журнал «Домашняя лаборатория»

Дело в том, что любое копчение с точки зрения здоровья — предприятие рискованное. Потому что коптильная жидкость (именно с ее помощью, а не в дыму, сегодня «коптят» большую часть продуктов) — это смесь самых разных соединений, в том числе и весьма опасных, а порой и токсичных. Есть там и различные фенольные соединения, и сам фенол.

Конечно, исследователи сначала постарались выяснить, какие именно соединения отвечают за тот самый несравненный аромат копчености, который так нравится любителям копченой рыбки и колбаски. Для начала смешали три наиболее очевидных и как будто самых «выразительных»

в смысле аромата вещества, кстати говоря и наименее токсичных. Причем смешали не наобум, а в той же пропорции, что и в конденсате дыма. Увы, оказалось, что аромат такой композиции лишь отдаленно напоминал аромат исходного дымового конденсата. Тогда ученые определили, какие еще фенольные соединения входят в этот конденсат. И среди многочисленных компонентов нашли обычный фенол — вещество весьма токсичное. И немало.

Оказалось, что после обработки коптильной жидкостью в некоторых колбасах общая концентрация всех фенолов измеряется миллиграммами на килограмм, а в нескольких образцах достигает 18 мг на каждый килограмм продукта. Конечно, не все эти фенолы в равной степени вредны для человека, но обычного фенола там довольно много. Если же учесть, что его ПДК для воды, например, составляет 1 мг на тонну (0,001 мг/л), то лучше бы технологам придумать, как от него избавляться, прежде чем коптить колбасу и рыбу. А нам до тех пор, пожалуй, лучше сократить потребление копченостей.

СПРАВОЧНИК

Опасные пищевые Е-добавки

Серов Ю.А.

Классификация пищевых добавок в системе «CODEX ALIMENTARIUS»

Е-100 — Е-182: КРАСИТЕЛИ (устанавливают или восстанавливают цвет продукта).

Е-200 — Е-299: КОНСЕРВАНТЫ (повышают срок хранения продуктов, защищая их от микробов, грибков, бактериофагов, добавки при созревании вин, дезинфектанты).

Е-300 — Е-399: АНТИОКИСЛИТЕЛИ (защищают от окисления, например, от прогоркания жиров и изменения цвета).

Е-400 — Е-499: СТАБИЛИЗАТОРЫ и ЗАГУСТИТЕЛИ (стабилизаторы сохраняют заданную консистенцию, загустители повышают вязкость).

Е-500 — Е-599: ЭМУЛЬГАТОРЫ (создают однородную смесь несмешиваемых продуктов, — например, воды и масла).

Е-600 — Е-699: УСИЛИТЕЛИ ВКУСА И АРОМАТА.

Е-700 — Е-899: ЗАПАСНЫЕ ИНДЕКСЫ.

Е-900 — Е-999: ПЕНОГАСИТЕЛИ (АНТИФЛАМИНГИ) — предупреждают или снижают образование пены).

Таблица пищевых Е-добавок

Примечание. В предлагаемой таблице приведен полный список пищевых Е-добавок, химические названия которых даны в возрастающем порядке цифровых кодов на английском и русском языках. Пищевые добавки сгруппированы по функциональным классам.

В таблице после индексов используются следующие обозначения:

(!) — вещество входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации [1]; (текст на сером фоне);

(!!) — вещество входит в список пищевых добавок, запрещенных к применению в пищевой промышленности Российской Федерации (текст на черном фоне);

(!?) — вещество не упомянуто в документации Российской Федерации, но включено в Таблицу согласно другому источнику [3]; (полужирный текст на белом фоне со значком).

Красители (Е-100 — Е-199)

Код добавки • Название добавки (русское и международное) • Отрицательное действие на организм

Е-100 • Куркумины (Curciimin) • _

Е-101 • (i) — Рибофлавин; (ii) — Натриевая соль рибофлавин-5-фосфата l(i)-Riboflavin; (ii)-Riboflavin-5 Phosphate Sodium! • _

E-102 • Тартразин (Tartrcizine) • Вызывает аллергические реакции

Е-103 (!) • Алканет, алканин (Alkanet) • Вызывает раковые опухоли

Е-104 • Желтый хинолиновый (Quinoline Yellow) • Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции

Е-107 (!) • Желтый 2 G (Yellow 2 G) • Вызывает аллергические реакции

Е-110 • Желтый “солнечный закат” FCF, оранжево-желтый S (Sunset Yellow FCF, Orange Yellow S) • Вызывает аллергические реакции

Е-120 • Кошениль; карминовая кислота; кармины (Cochineal, Carminic Acid, Carmines) • Вызывает аллергические реакции

Е-121 (!!) • Цитpycoвый красный 2 (Citrus Bed 2) • Вызывает раковые опухоли

Е-122 • Азорубин, кармуазин (Azombine, Carmoisine) • Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции

Е-123 (!!) • Амарант (Amaranth) • Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции

Е-124 • Понсо 4R (пунцовый®), кошенилевый красный А (Ponceau 4R, Cochineal Red А) • Вызывает аллергические реакции

Е-125 (!) • Понсо, пунцовый SX (Ponceau SX) • Вызывает раковые опухоли

F-127 (!) • Эритрозин (Erythrosine) • Вызывает аллергические реакции

F-128 (!) • Красный 2G (Red 2G) • Вызывает аллергические реакции