Китайская кухня

Сборник рецептов

К утке подать соевый соус, тонко испеченные блинчики и зеленый лук, нарезанный кусочками по 2–3 см.

Блинчики к утке по-пекински

40 г пшеничной муки, 15 мл воды, 10 г масла кунжутного.

Муку просеять, заварить кипятком и замесить не очень крутое тесто. Тесто скатать в ровный по толщине жгут диаметром 5–6 см, посыпать мукой и разрезать на небольшие кусочки. Кусочки теста примять ладонью к столу, а затем смазать каждый кусочек кунжутным маслом и слепить попарно смазанной стороной внутрь. После этого

двойные лепешки раскатать в виде круглых блинов, положил, на сухую сковороду и выпекать блинчики с обеих сторон.

Курица в коричневом соусе

255 г курицы, 30 г соевого соуса, 5 г кунжутного мост, 5 г глютамата натрия.

Вареную курицу подготовить и положить на тарелку, как описано в предыдущей рецептуре, после чего полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом и глютаматом натрия.

Утка в лимонном соке

500 г нарезанной на кусочки толщиной в палец утиной грудки без костей, 2 ст. ложки воды, 1 ст. ложка рисового вина им сухого хереса, 1 см очищенного и натертого свежего имбирного корня, 1 перышко мелко нарезанного зеленого лука, 1 ч. ложка морской соли, 2 взбитых яйца, 0,75 стакана кукурузной муки (крахмала), 3 стакана арахисового масла, 1 ч. ложка кунжутного масла.

Для соуса: 1,5 стакана китайского куриного бульона, 3 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, 4 ст. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка коричневого сахара.

Смешать воду, рисовое вино, имбирь, зеленый лук и соль. Залить этой смесью кусочки утки и оставить на 2 часа. Затем обмакнуть каждый кусочек во взбитое яйцо, дать излишкам стечь и обвалять в кукурузной муке.

Нагреть масло в сковороде «вок» до появления дымка, положить утку и жарить в течение 3 минут до золотистого цвета. Шумовкой вынуть утку и дать стечь маслу. Положить утку в огнеупорную керамическую посуду. Смешать ингредиенты для соуса и вылить его в кастрюлю. Довести до кипения, постоянно помешивая, затем подержать на слабом огне 10–15 минут до тех пор, пока утка не станет мягкой, а соус очень густым.

Подавать на стол, побрызгав кунжутным маслом.

Утка с зеленым перцем

500 г нарезанной на кубики утиной грудки, 1 яичный желток, 3 ст. ложки кукурузной муки (крахмала), морская соль, 2,5 стакана арахисового масла, 2 нарезанных ромбиками зеленых перца (без семян), 2 ст. ложки светлого соевого соуса, 3 ч. ложки рисового вина или сухого хереса, 1 ч. ложка коричневого сахара, 0,5 стакана китайского куриного бульона, 1 ч. ложка кунжутного масла, белый перец.

Смешать яичный белок, кукурузную муку и 1 ч. ложку соли. Залить этой смесью кусочки утки и оставить на 20 минут.

Сильно нагреть арахисовое масло в сковороде «вок», положить утку и жарить в течение 4 минут до хрустящего состояния. Затем добавить перец и жарить еще 2 минуты. Вынуть утку и дать маслу стечь. Слить масло из сковороды, оставив 2 ст. ложки, добавить соевый соус, рисовое вино, сахар, бульон, кунжутное масло, соль и перец по вкусу и довести до кипения, затем положить кусочки утки, перец и слегка прогреть.

Жареная утка с луком-пореем

500 г готового к употреблению утиного мяса, нарезанного на полоски, 4 ст. ложки растительного масла, 2 тонко нашинкованных стебля лука-порея, 1 нарезанный красный сладкий перец (без семян), 1 см очищенного и тонко нарезанного свежего имбирного корня, 3 толченых зубчика чеснока, 2 ст. ложки пасты из черных бобов, 3 ст. ложки китайского куриного бульона, 2 ст. ложки светлого соевого соуса, 2 ст. ложки рисового уксуса, 2 ст. ложки коричневого сахара, 2 ч. ложки соуса чили.

Нагреть масло в сковороде «вок» до появления дымка, положить лук-порей, перец, имбирь и чеснок. Быстро размешать и добавить бобовую пасту. Жарить в течение 5 минут, пока овощи не станут мягкими.

Добавить утку и остальные ингредиенты и жарить 2–3 минуты, пока утка не прогреется.

Куриные крылышки по-пекински

12 куриных крылышек, 2 стакана арахисового масла, 0,5 стакана китайского куриного бульона, 2 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 1 ст. ложка устричного соуса, 1 ст. ложка кукурузной муки (крахмала), разведенной водой.

Для маринада: 1 ст. ложкатемного соевого соуса, 1 ст. ложка арахисового масла, 1 ст. ложка китайского розового вина или сладкого хереса, 1 см свежего очищенного и натертого имбирного корня, 2 толченых зубчика чеснока.

Положить крылышки в кастрюлю, Залить водой, довести до медленного кипения и варить в течение 20 минут. Слить воду и положить крылышки на блюдо. В маленькой миске смешать ингредиенты для маринада и залить им крылышки, оставить на 1 час, затем тщательно слить маринад и оставить его для дальнейшего использования.

Нагреть масло в сковороде «вок», положить крылышки и жарить во фритюре в течение 10 минут до подрумянивания. Шумовкой вынуть крылышки и дать стечь маслу. Вылить масло из сковороды, положить в нее крылышки, зеленый лук, залить бульоном, оставшимся маринадом и устричным соусом. Варить на медленном огне в течение 5 минут, влить разведенную кукурузную муку (крахмал), довести до кипения и варить на медленном огне, пока не загустеет.

Курица по-сычуаньски

255 г курицы.

Для соуса: 13 г зеленого лука, 5 г душистого перца, 30 г соевого соуса, 5 г кунжутного масла, 10 мл рисовой водки, 5 г глютамата натрия, 5 г сахара.

Вареную курицу разрезать на 4 часта (два филе и две ножки), отделить мякоть от костей и нарезать в виде брусочков. Спинку, а также тазовую часть курицы нарубить на небольшие кусочки. Дня приготовления соуса зеленый лук нашинковать, после чего вместе с душистым перцем отбить рукояткой ножа. Подготовленный лук положить в кастрюлю, влить соевый соус, кунжутное масло, добавить глютамат натрия, рисовую водку и хорошо размешать.