Книга о здоровой пище. Рецепты и меню.

Брэгг Поль Чаппиус

Мясо перед употреблением надо хорошо протереть смоченной в воде марлей, но не отмачивайте его в воде, потому что таким образом утрачиваются полезные элементы и впитываются вредные.

Мясо лучше всего варить. И не использовать никакой жир.

Опасность представляет мясо с гормонами. 80 % гормонов которые дают свиньям это женские гормоны. У мужчин снижают уровень тестостерона, у девочек в 10 лет может начаться преждевременное половое развитие. — Прим. ред.

ЖАРЕНОЕ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ МЯСО.

Возьмите кусок нежного мяса толщиной от полутора до двух дюймов. Варите на решётке

или на проволочной сетке в кастрюле. Можно готовить в электрическом гриле, в духовке или на открытом огне (над горящим углём). В духовке мясо разместите на 2–3 дюйма под пламенем и оставьте дверцу приоткрытой. Быстро подрумяньте одну сторону и переверните. Уменьшите огонь и время от времени поворачивайте, пока мясо не будет готово.

Нельзя указать определённое время приготовления мяса, потому что многое зависит от его толщины, температуры приготовления и личных вкусов. Кусок мяса в полтора дюйма толщиной готовится 11–12 минут, если вы любите мясо полусырое, и от 19 до 29 минут — если предпочитаете его хорошо пропечённым.

Чтобы организм мог извлечь из мяса максимум энергии, лучше всего средняя степень готовности. Переваренное мясо утрачивает многие ценные качества. А недоваренное представляет удивительный источник нервной энергии.

МЯСО, ПРИГОТОВЛЕННОЕ В НАМАСЛЕННОМ ПРОТИВНЕ.

Сейчас существует много удобной посуды, в которой можно приготовить мясо прямо на газовой плите. Поместите мясо в такую посуду, подрумяньте обе стороны, потом уменьшите огонь и доводите до готовности.

По количеству поставляемой нервной энергии на первом месте говядина, за ним баранина и курятина. Кусочки баранины готовятся так же, как куски говядины, при этом убирается весь жир.

ГАМБУРГЕР.

Вырежьте мясо в форме круглой лепёшки или нескольких небольших круглых лепёшек, как можно меньше его обрабатывая. Запеките или приготовьте в противне, как в предыдущем рецепте.

ГАМБУРГЕР В ЛУКОВОМ СОУСЕ.

Один фунт мелко нарезанной постной говядины и сок двух луковиц. Сок можно извлечь с помощью соковыжималки (см. главу «Лечение свежими соками»).

Положите лепёшку из мяса в противень вместе с соком двух луковиц и пеките, поливая луковым соком.

БИФШТЕКС СЕЙЛСБЕРИ.

1 фунт рубленой говядины, 1/2 чашки сливок, крошки крекеров из муки Брэгга.

Смешайте говядину со сливками, слепите несколько небольших или один большой бифштекс. Обваляйте в крошках и пеките от 7 до 9 минут в духовке, один раз перевернув; можно печь в жаровне, часто поворачивая.

ПОДХОДЯЩИЕ ЧАСТИ ДЛЯ ПЕЧЁНОЙ ГОВЯДИНЫ.

Наиболее подходят для печения рёбрышки и филе, потому что они нежнее. Но из-за большой потребности в бифштексах филе редко продают для печения. Лучшие рёбра — последние. Хотя обычно их называют первыми, на самом деле это десятое-тринадцатое рёбра. Согласно чикагскому методу разделывания туши, при котором тринадцатое ребро остаётся с задней частью туши, первое ребро разруба — двенадцатое ребро животного. Филейная часть подходит прекрасно, но её не везде достанешь.

ПЕЧЁНАЯ ГОВЯДИНА.

Протрите, положите в открытый

противень без воды. Поставьте в очень горячую духовку (260 °C). Подрумянивайте 20 минут, пока мясо не станет светло-коричневым. Уменьшите температуру до 150 градусов и продолжайте печь. Для полусырого бифштекса требуется 16 минут на фунт, для бифштекса средней пропечённости — 22 минуты, для хорошо пропечённого — 30 минут.

Если снизить температуру до 120 градусов, бифштекс не будет уменьшаться в размерах и пропечётся более равномерно, но на это уйдёт больше времени.

ПОДЛИВКА ДЛЯ ПЕЧЁНОЙ ГОВЯДИНЫ.

4 столовых ложки жира из противня, 5 столовых ложек цельной пшеничной муки мелкого помола.

Удалите из противня часть жира, оставив 4 столовых ложки. Смешайте с мукой. Постепенно добавляйте кипяток. Держите на огне 5 минут, затем процедите и подавайте.

ЖАРКОЕ В ДУХОВКЕ.

Полтора фунта постного мяса, нарезанного кубиками в полтора дюйма, 1 нарезанная луковица, 8 кружков моркови толщиной в четверть дюйма, 2 веточки петрушки, 2 чашки горячей воды, 1 зубчик чеснока, две с половиной чашки консервированных помидоров, 2 столовых ложки сливочного масла, 3 столовых ложки цельной пшеничной муки мелкого помола, 1 чашка консервированного зелёного горошка.

Положите мясо в посуду для печения или приготовления бобов, добавьте лук, морковь, петрушку, горячую воду, чеснок и помидоры. Закройте и пеките три с половиной часа в духовке на малом (120 °C) огне. За полчаса до подачи добавьте масло, взбитое до консистенции сливок, и цельную пшеничную муку. Добавьте горошек.

МЯСО КУСКАМИ (мясо «Майами»).

2 фунта нарезанной кусочками постной говядины, измельчённая кожура половины лимона, 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки, 2 яичных желтка, 1/2 чайной ложки лукового сока, 2 столовых ложки растопленного сливочного масла, несколько размолотых мускатных орехов.

Объедините ингредиенты в указанном порядке. Слепите пирожки длиной в шесть дюймов. Положите на решётку в противень. Пеките 30 минут в горячей духовке (200 °C). Каждые пять минут поливайте (1/4 чайной ложки растопленного сливочного масла на 1 чашку кипятка).

МЯСНАЯ ЛЕПЁШКА (мясо по рецепту профессора Брэгга).

Полтора фунта размолотой говядины, 1/2 фунта размолотой свинины, 4 зубчика чеснока, 3 больших луковицы, 1 зелёный перец, 1 яйцо, 2 столовых ложки сливочного масла.

Измельчите чеснок, лук, перец и смешайте с мясом. Добавьте яйцо и масло. Слепите лепёшку. Добавьте чашку горячей воды. Пеките в духовке час на умеренном огне.

ПЕЧЁНАЯ БАРАНЬЯ НОГА.

Выберите баранью ногу весом от 4 до 5 фунтов, предпочтительно отрубленную таким образом, чтобы сохранилась часть филе. Вытрите влажной тряпкой. Хорошо натрите цельной пшеничной мукой мелкого помола. Положите на решётку в открытом противне кожей вниз и надрежьте верхнюю сторону. Пеките в горячей духовке (от 230 до 250 °C) в течение 30 минут. Уменьшите температуру до 150 градусов и пеките ещё от двух до двух с половиной часов. Не наливайте в противень воду. Обычно поливать не нужно.