Коптильня. 1000 чудо-рецептов
Шрифт:
Способ приготовления
Приготовить фарш. Сало нарезать мелкими кубиками, добавить сливочное масло, измельченный репчатый лук и крошки ржаного хлеба. Массу посолить и тщательно перемешать.
Мясо нарезать прямоугольными ломтиками, отбить и натереть смесью измельченных можжевеловых ягод и соли. На каждый ломтик положить фарш, туго свернуть рулетом, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и закрепить лучинкой.
Жарить изделия на хорошо разогретом жире до образования румяной хрустящей корочки. Готовое жаркое некоторое
«Щеголиха»
Ингредиенты
1 целая копченая утка или индейка, 2–3 зубчика чеснока, 150 г панировочных сухарей, 150 г толченых грецких орехов, 80–100 г рубленой зелени петрушки, 100–150 г любого растительного масла, соль, перец.
Способ приготовления
Хорошо перемешайте толченые орехи и панировочные сухари, добавьте к ним растительное масло, зелень петрушки, соль, перец и еще раз тщательно перемешайте.
Полученной смесью натрите копченую птицу и поставьте в духовку на 15–20 минут.
После поглощения этого потрясающего блюда вы моментально придете в хорошее расположение духа и сможете надеть самый смелый и откровенный наряд…
Что ж, щеголяйте!
Яичница
Ингредиенты
200 г копченого сала, 6 яиц, соль.
Способ приготовления
Сало нарезать ломтиками и поджарить на сковороде.
Затем выпустить яйца, посолить и жарить, поливая жиром, пока не свернутся белки и наполовину не поджарятся желтки.
Готовую яичницу выложить на разогретую тарелку и посыпать мелко нарезанными зеленым салатом, зеленым луком, свежими огурцами.
Вырезка тушеная
Ингредиенты
200 г копченого сала, 1 кг мяса, 400 г лука, 500 г свежих шампиньонов, 75 г томатной пасты или 300 г свежих помидоров, по вкусу – тмин, красный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Лук поджарить на кубиках копченого сала до золотистого цвета, добавить толченый тмин, молотый красный перец и томатную пасту.
Мясо уложить в огнеупорную посуду, добавить к нему поджарку из лука и перца, посолить, долить немного воды и поставить в нежаркую духовку.
Свежие грибы отдельно отварить, мелко нарезать и поджарить. Добавить грибы к мясу и тушить смесь еще несколько минут.
Готовое мясо нарезать, выложить на блюдо и полить соусом, образовавшимся в процессе тушения.
Печень жареная
Ингредиенты
100 г копченого сала, 600 г телячьей или свиной печени, 300 г грибов, 1 столовая ложка тертого репчатого лука, по вкусу – пучок зелени петрушки, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Сало нарезать на тонкие кусочки, слегка надрезать с одной стороны и поджарить.
Шкварки выложить, а на растопленном сале обжарить под крышкой тертый репчатый лук, к нему добавить печень, нарезанную кусочками, и на сильном огне, не прикрывая крышкой, жарить несколько минут.
Затем добавить нарезанные грибы и поперчить.
Держать на огне, пока сок, выделенный грибами, не испарится. Снять с огня, посолить, сверху положить шкварки, посыпать нарубленной зеленью петрушки.
Бабка картофельная
Ингредиенты
200 г копченого сала, 2 кг тертого картофеля, 500 г отваренных сушеных грибов, 2 яйца, 2 луковицы, по вкусу – перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
В тертый картофель всыпать молотый перец, положить грибы, посолить, добавить шкварки с нашинкованным обжаренным репчатым луком. Все перемешать, вбить яйца и еще раз вымесить. Массу выложить на подготовленный противень и запекать в духовке около часа.
Рулет
Ингредиенты
200 г копченого сала, 1 кг трески, 1 лимон, 1 сырое яйцо, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 2 луковицы, 50 г сливочного или растительного масла, по вкусу – зелень петрушки, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Выпотрошенную рыбу положить на мокрую доску спинкой вниз, натереть лимонным соком, поперчить, посолить и смазать взбитым яйцом. Сверху положить на тушку тонкие ломтики сала, еще раз смазать яйцом, посыпать измельченным вареным яйцом, мелко нарезанным луком и зеленью. Филе туго свернуть рулетом, перевязать белой ниткой, положить на смазанный маслом противень, сбрызнуть маслом и обжарить в духовке. Затем влить на противень немного воды и тушить рыбу, поливая время от времени рулет жидкостью. Готовый рулет освободить от ниток и нарезать ломтиками.
Технология копчения рыбы
Правило первое: чешую с рыбы удалять нельзя!
Чешуя как хорошая рубашка, она защищает мясо от копоти и грязи.
Правило второе: коптить надо только просоленную рыбу. Благодаря предварительному посолу ускоряется процесс копчения.
Ну а теперь о технологии процесса.
Перед посолом мелкую рыбу типа плотвы нанизать через глазницы по 4–10 штук на шпагат длиной от полуметра до метра, концы шпагата связать, образуя кольцо. Сазана и всякую такую крупную рыбу связываете попарно шпагатом (около 50 см) или протыкаете насквозь хвосты и закрепляете простым узлом.
Рыбу весом от 1,5 до 3 кг после посола можно коптить через 8–14 часов, мелочь до 600 г – через 2–6 часов. Перед укладкой в коптильню рыбу не забудьте промыть в тазу или бачке без смены воды, не торопясь, минут 30–40 минут. Причем подсушивать ее нужно только в случае перевозки или хранения в ближайшие 3–5 дней. Если собираетесь есть рыбу сразу после копчения, то проветривать и подсушивать ее перед процессом копчения не стоит, так как вкус намного снизится. Кроме того, рыба станет жесткой. В идеале после смывания с рыбы остатков соляного раствора ее сразу надо отправлять в коптильню.