Космополит. Географические фантазии
Шрифт:
В зале опять захлопали. На конгрессе было полно иностранцев: галисийцы, каталонцы, валенсийцы, но Франция не считалась, ибо была через дорогу и с нее все началось.
— Как Кройф привез гениальный футбол в Испанию, — объяснил Ксавьер, — так бог галльского вкуса Поль Бокюз открыл баскам глаза на их кухню и ее будущее. Сегодня она играет на мировой арене ту же роль, что испанский футбол, которым наслаждаются даже проигравшие.
Сам я Бокюза недолюбливал за то, что он придумал nouvelle cuisine, которой алчные французские рестораны Нью-Йорка оправдывают крохотные порции и сумасшедшие цены. Но баски поняли все правильно:
— Вряд ли, — усомнился Ксавьер, — эта кухня — антитеза барокко.
— Но Испания — родина самой барочной культуры в мире.
— Мы не в Испании. Я даже не уверен, что в Средиземноморье. Баски — кельты Иберии, ее скандинавы, если угодно — японцы. И эстетика у них — северная, скупая, недосказанная. Идем, я тебе покажу.
— Веди меня, каудильо, — пошутил я, и Ксавьер поморщился: Франко все еще ненавидели.
В скупо декорированной зале двадцать мэтров, окруженные учениками и прихлебателями, показывали, что можно сделать с закусочным столом — с «тапас». Переулки старой части Сан-Себастьяна плотно уставлены барами, и в каждом туристы едят наугад, тыча в блюдце с накрученным и непонятным: триумф изобретательности над здравым смыслом. Но здесь, на арене жарких кулинарных амбиций, царили кумиры высокой кухни, не опускавшиеся до замысловатости. Впрочем, и простота была обманчива.
Длинные и голые тарелки были украшены лакомствами ровно на укус. Ломтик молниеносно поджаренной рыбы, укутанная ветчиной белая спаржа, ложка лукового отвара с горным сыром, яичная скорлупа с креветочным муссом, грибок с картофельным пюре, выдавленным из сифона, кальмары, запеченные в собственных чернилах и напоминающие то ли кровяную колбасу, то ли револьверный барабан, заряженный серебряными пулями.
В красном углу умело поклонялись бискайскому тунцу. Подглядывая за рыбаками, повара обнаружили, что упускают важное, и употребили то, что раньше выбрасывали: щеки, рыло и обожженную паяльной лампой кожу, но всех превзошел Марио Сандавал (в честь него уже называют детей), который первый додумался мариновать тунца живым, скрашивая рыбе последние часы ароматной ванной.
От разнообразия у меня вываливался язык, и я отдыхал у понятного хамона. Судя по толпе, многие чувствовали себя так же, и мясник еле успевал строгать свиную ногу. Иберийский окорок — не манна, а маца Испании: праздничная еда, которую, впрочем, едят и в будни, ибо она открывает всякую трапезу. Генетический отбор, безгрешная желудевая диета, привольная жизнь в горах — необходимые условия для создания того шедевра, который приводит к трансмутации мяса и сала в лоснящуюся материю, льнущую к нёбу.
От свинины меня оторвал Ксавьер:
— А теперь ты увидишь чудо, оно называется пиль-пиль.
На простом алтаре стояла еще более простая глиняная миска, которую мягко потряхивала особая машинка. Внутри плавала треска-бакалао в прозрачном бульоне, сгущавшемся прямо на глазах зрителей.
— Пиль-пиль — единственный соус басков, но никто
Рыба пахла морем, соус — волной, но, поскольку есть я уже не мог, мне оставалось отправиться спать, чтобы подготовиться к центральному обеду «Гастрономики».
Дело в том, что в Сан-Себастьяне я просыпался в одиннадцать и сразу приступал к сиесте. Это может случиться с каждым, кто обедает ночь напролет. Баски, как в Рамадан, не едят до заката, но и после него не торопятся. Поэтому, решил я, закуски приносят «совы», а десерт — «жаворонки».
— Узнаешь? — спросил меня Ксавьер, указывая на памятник, мерцающий под звездами на главной площади старинной деревни Гетарии.
— Нет.
— Это же первый мореход, совершивший кругосветное путешествие.
— Магеллан?
— Чему вас только учат. Магеллана убили на Филиппинах, а его каравеллу вернул в Европу местный уроженец баск Хуан Себастьян Элькано, и в названном его именем ресторане этой ночью мы будем обедать так, что ты никогда не забудешь.
Встретивший нас маститый хозяин, которого показывают по телевизору не реже короля, любезно согласился объяснить, что я ем, конечно, по-баскски. Заметив мое смущение, он снисходительно перешел на испанский, но, когда говорят про еду, я почти все понимаю, кроме того, что вообще не переводится, вроде txipiroia.
— Чипирони, — перевел владелец, — юные кальмары, размером не больше большого пальца. Их ловят на свет пенсионеры удочкой и тут же, не дожидаясь базара, относят в ресторанную кухню, где их жарят со сладким иберским луком. Свежее кальмаров не бывает, кроме тех, что едят тунцы.
Дальше пир разворачивался под молодое — «зеленое» — вино чаколе, которое наливают, подняв бутылку над головой, чтобы в стакане оно горячилось и пенилось. К середине обеда я опять взвыл.
— Я понимаю лангустов во всей их праздничной неприкосновенности, пиренейские боровики, вымазанные глазуньей, морскую королеву тюрбо с полупрозрачной плотью и жемчужным отливом, но что такое кokotxak?
— Рыбий воротник, та часть головы, что у людей называется шеей, а у рыбы, желательно мерлузы, баскским словом «кокоча».
Три ломтика белесой субстанции (каждая приготовлена по другому рецепту) на вкус не напоминали ничего, словно съел мираж или призрака. Вкусовой удар приходит позже: квинтэссенция рыб в ее морской чистоте и глубоководной свежести.
Никто не знает, что будет с Европой. Став впервые единой, она распадается по тем границам, что были до того, как племена стали народами, земли — странами, культура — общей, преимущественно — американской. В новом мире, однако, все старое — от древних языков до народных танцев — возрождается, и первым возвращается святое: родная кухня.
Задумавшись о геополитических аспектах баскской гастрономии, я чуть не пропустил десерта — простого, как снежок, шарика мороженого. Оно оказалось ни сладким, ни соленым, а сырным, но я уже ничему не удивлялся.
Люди дождя
Будучи холериком от природы и по профессии, я всегда жалел, что не родился англичанином, ибо, поверив Жюлю Верну, всегда считал их флегматиками. Завидуя не столько государственной истории, сколько национальному темпераменту, я не соблазнялся паллиативами вроде эмиграции. Мне хотелось быть англичанином, а не стать им.