Кухня СССР. Рыба для гурмана
Шрифт:
Листики базилика обмыть, обсушить, мелко нарубить ножом. Перец чили разрезать вдоль, очистить от семян, мякоть мелко нарубить или нарезать тонкими полосками. Из лайма выжать сок. Рыбу (лучше полузамороженную) настрогать тонкими пластинками и нарезать узкими полосками или нарубить ножом в крошку. В маленькую мисочку вылить соевый соус, лимонный сок и масло, положить рыбу, посыпать перцем чили, имбирем, зеленью, перемешать, оставить на 10-15 минут. Сыр натереть на терке, добавить рыбу, майонез (можно без майонеза, но тогда следует добавить немного маринада от рыбы), перемешать.
Начинить
Паштет из скумбрии, бутербродный
350 гр филе маринованной скумбрии, 2 яйца, по 100 гр копченого сыра и отварной на пару моркови, 150 гр сливочного масла, по 50 гр кураги и очищенного миндаля, 1 столовая ложка коньяка, 3 зубчика маринованного чеснока, зеленый лук по вкусу.
Яйца залить холодной водой, довести до кипения, варить 5-6 минут при среднем кипении. Яйца остудить в холодной воде, очистить.
Курагу обмыть, нарезать полосками, залить коньяком, выдержать 20-30 минут (коньяк должен впитаться в курагу).
Сыр и масло охладить (можно полчаса в морозильнике).
Рыбу, морковь, яйца, чеснок, сыр, масло, курагу, арахис пропустить через мясорубку (решетка с крупными отверстиями). Паштет аккуратно перемешать. При подаче на стол паштет можно посыпать тонко нарезанным зеленым луком или сформовать котлеты и обвалять их в мелко рубленой пряной зелени.
Ролы из лаваша, красной рыбы и огурца
1 тонкий лаваш, 250-300 гр слабосоленой красной рыбы (семга, лосось), по 50 гр свежего огурца, икорного масла и красной икры, 3 столовые ложки рубленой зелени петрушки, 1 столовая ложка сока лимона.
Лаваш смазать тонким слоем размягченным (комнатной температуры) маслом, посыпать рубленой зеленью петрушки.
Рыбу охладить, разделать на филе без кожи, нарезать тонкими ломтиками.
Огурцы обмыть, обсушить, нарезать тонкими ломтиками (ножом для чистки овощей).
Уложить рыбу и огурцы широкими полосами, чередуя их (по три полосы рыбы и огурцов). Свернуть лаваш рулетом (рулет должен быть достаточно тугим). Рулет завернуть в фольгу, охладить под небольшим грузом в холодильнике (не менее 3 часов). Рулет развернуть, нарезать тонким острым ножом ролами толщиной 2-3 см, выложить на тарелку, оформить красной икрой, предварительно сбрызнутой соком лимона.
Ролы с лососем (горбушей) и сыром
1 банка консервированного лосося (горбуши) натуральной в собственном соку (или соленое филе красной рыбы), 1 тонкий лаваш (или бисквитные
Рыбу отцедить, удалить кости, размять вилкой. Огурец мелко нарезать, если семена внутри огурца крупные, то их нужно перед нарезкой удалить. Лук очистить, мелко нарезать. Сыр натереть на терке. Масло оставить при комнатной температуре минимум на 15 минут.
Смешать рыбу, огурец, лук, сыр, масло, тщательно перемешать. Лаваш смазать приготовленным паштетом, свернуть в рулет. (Или начинку завернуть в бисквитные блинчики). Рулет завернуть в пленку для пищевых продуктов, положить в холодильник, прижать легким гнетом. Охлаждать рулет не менее 5 часов, затем снять пленку, нарезать ролы.
Подать с соусом (можно фруктовый или ягодный).
Тарталетки с креветками
Для тарталеток: 200 гр готового слоеного теста, взбитое яйцо, 1 столовая ложка муки, тертый мускатный орех, 20 гр сливочного масла. Для начинки: 100 гр консервированных креветок, 1 чайная ложка муки, 1 столовая ложка топленого масла, 3 столовые ложки сливок, 2 столовые ложки воды, соль.
Тесто раскатать в прямоугольный тонкий пласт, смазать яйцом, посыпать мукой и мускатным орехом, свернуть в тугой рулет, порезать на порционные куски и каждый кусок раскатать в круглую тонкую лепешку. Дно стеклянных стаканов (или формочек для кекса) натереть маслом и обсыпать мукой. На каждый стакан положить лепешку из слоеного теста, края теста уложить складками, подрезать. Запекать в предварительно разогретой до 180*С духовке 15 минут.
В топленом масле обжарить муку, помешивая влить сливки, варить 1-2 минуты, если соус очень густой, добавить воду, варить на медленном огне 4-5 минут, остудить.
Смешать соус с креветками, выложить в корзиночки (на этом этапе можно дополнительно, в течение 5-10 минут, прогреть приготовленные тарталетки в теплой духовке).
Тарталетки с салатом из лосося
70 гр филе свежего лосося, 20-30 гр филе слабосоленого лосося, 1/2 небольшой моркови, 1 небольшая луковица шалот, 1/2 отварного яйца, по 2 столовые ложки растительного масла и рубленой зелени укропа (любой другой по вкусу), 3 готовые тарталетки, перец по вкусу.
Филе рыбы (свежее) нарезать мелкими кубиками, опустить в небольшое количество подсоленной и подкисленной воды, припустить 4-5 минут, отцедить, остудить. Лук и морковь очистить, нарубить в мелкую крошку, обжарить в 1 столовой ложке растительного масла, снять со сковороды, остудить.
Яйцо нарубить мелкими кусочками. Смешать рыбу, овощи, яйцо, зелень, поперчить, заправить растительным маслом, выложить в тарталетки. Оформить полосками лосося и зеленью.