Кулинарный ежедневник
Шрифт:
При подаче на стол суп заправить зеленью.
Гречневая каша с грибами и луком
2 1/2 стакана ядрицы, 30 г сушеных грибов, 3 стакана грибного бульона, 1/2 стакана сметаны, 2–3 головки лука, 3–4 ст. ложки масла.
Сушеные грибы сварить, промыть, мелко порубить и обжарить с луком, добавить сметану и довести до кипения.
Ядрицу обжарить без масла, всыпать в кипящий грибной бульон, удалить всплывшие зерна, положить 1 ст. ложку масла и варить кашу до готовности. Смешать готовую
При подаче полить кашу маслом.
Рассольник новотроицкий
15 ершей, 400 г судака, 400 г свежей рыбы жирных сортов, лучше осетрины, 400 г соленой рыбы (севрюга, осетрина, белуга), 10–15 раков, 2 корня петрушки, 5 соленых огурцов, 2 ст. ложки муки, огуречный рассол, соль, перец, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 пучок укропа.
Ершей сложить в марлю, завязать в узелок и опустить в кастрюлю с водой. Добавить корень петрушки, соль и сварить уху. Когда уха сварится, удалить из нее марлю с ершами и процедить.
Затем сварить в ней порционные куски крупной рыбы, переложить в холодную подсоленную воду. Соленую рыбу сварить отдельно.
В разогретой кастрюле обжарить муку, развести ее горячим огуречным рассолом, довести до кипения, добавить бульон от варки свежей рыбы и еще раз вскипятить. Затем положить в кастрюлю гарнир: куски отваренной рыбы, припущенные с томатом до мягкости огурцы, вареные раковые шейки. В тарелки с рассольником положить укроп.
Вырезка по-будапештски
220 г вырезки говяжьей, 30 г лечо, 60 г шампиньонов, 20 г печени куриной, 10 г шпика, 15 г горошка зеленого, 25 г репчатого лука, 10 г смальца, 1/2 красного перца, 150 г отваренного картофеля на гарнир, черный молотый перец, соль.
Говяжью вырезку нарезать на куски (2 на порцию), посолить и поперчить. На разогретой сковороде со смальцем обжарить вырезку и вынуть.
В оставшийся жир положить нарезанный кубиками шпик, мелко рубленный лук и обжарить до золотистого цвета. Затем добавить отваренные грибы и куриную печенку, нарезанные кубиками, поджарить в течение 3 мин, посыпать красным перцем, добавить консервированное лечо, зеленый горошек, немного бульона и довести до готовности.
После этого мясо выложить на тарелку и залить приготовленным соусом.
На гарнир подать отваренный картофель.
Суп с грибами
5–6 свежих грибов, 5 картофелин, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, 1 помидор, 1 ст. ложка масла, 1 л воды.
Овощи нарезать. Морковь, лук, петрушку, помидоры обжарить на масле. Можно обжарить ножки грибов.
В кипящий бульон положить нашинкованные шляпки свежих грибов и варить 35 мин. Добавить картофель, пассерованные овощи и варить до полного размягчения продуктов. За 5-10 мин до окончания варки суп посолить.
Рагу из кабачков
1 небольшой кабачок, 1 морковь, 2 помидора, 1 головка репчатого лука, 1 стручок сладкого перца, растительное масло, соль, чеснок.
Подготовить овощи — очистить и нарезать кубиками кабачок, лук — кольцами, морковь и перец — соломкой, помидоры — половинками кружочков.
Все овощи жарить вместе под крышкой на небольшом огне в растительном масле, часто помешивая, по возможности не подливая воду.
В конце жарения добавить измельченный чеснок, посыпать зеленью.
Суп из тыквы
300 г тыквы, 150 мл молока, 30 г репчатого лука, красный молотый сладкий перец, соль.
Тыкву очистить и нарезать кусочками, затем отварить. За 10 мин до готовности положить мелко нарезанный репчатый лук. Затем протереть лук и тыкву. Приготовленное пюре залить горячим молоком, заправить солью, сладким красным молотым перцем и довести до кипения.
К супу отдельно подавать ломтики хлеба, намазанные маслом.
Картофель с луком и грибами
8 картофелин, 3 луковицы, 1 ст. ложка жира, 1 тарелка свежих очищенных грибов, перец, соль.
Очищенные и нарезанные грибы отварить в подсоленной воде с пряностями. Затем грибы вынуть, дать стечь воде, положить на сковороду с нагретым жиром и поджарить. Картофель почистить, обмыть, нарезать ломтиками и поджарить на жире. К концу жарения посолить, смешать с поджаренными грибами и с поджаренным луком.
Суп из кабачков со свининой
150 г мякоти свинины, 1,5 л воды, 500 г молодых кабачков, 50 г зеленого лука, 3–4 зубчика чеснока, 60 мл соевого соуса, растительное масло, соль.Кабачки разрезать вдоль пополам, очистить от семян и нарезать ломтиками.
Свинину измельчить, заправить измельченным луком (2/3 нормы), чесноком и соевым соусом (2 ст. ложки). Перемешать фарш и дать ему пропитаться специями. Свинину слегка поджарить на масле в кастрюле, потом влить воду.
После того как она закипит, положить кабачки, заправить солью, оставшимся соевым соусом и варить до готовности.
Когда кабачки сварятся, посыпать суп оставшимся нашинкованным луком.
Рыба белая с лимонной корочкой
4 куска белой рыбы по 100 г, 50 г хлебных крошек, 1 лимон, 25 г тертого сыра «Пармезан», 50 г сливочного масла, оливковое масло, перец, соль.
Из лимона выжать сок, цедру натереть. Смешать хлебные крошки с цедрой, добавить сыр «Пармезан», нарезанную петрушку, соль и перец. Белую рыбу обжарить в небольшом количестве оливкового масла до мягкости. Перевернуть и посыпать смесью с крошками.