Лучшие вегетарианские блюда. Более 240 рецептов со всего мира
Шрифт:
ЛАЙМОВЫЕ БОБЫ – активно используются европейскими поварами лаймовые бобы (Phaseolus lunatas) также называют маслянистые бобы бывают крупными и мелкими. Они станут ароматной добавкой к любому супу, тушеным овощам или салату. В этой книге лаймовые бобы используются при приготовлении «Крокетов из бобов лайма и сыра». Продаются в крупных супермаркетах и бакалейных лавках.
ЛАЙМОВЫЕ ЛИСТЬЯ – свежие или сухие листья дерева лайм используются в Юго-восточной Азии, особенно Индонезии. Листья добавляют к рису, тушеным и вареным
LEMONGRASS – трава (Cymbopogon citratus) используемая в кулинарии Юго-восточной Азии, особенно в Таиланде и Индонезии. Ее луковица обладает устойчивым вкусом и запахом лимона. Продается в азиатских бакалейных лавках в виде порошка (называется порошок серех), в хлопьях, а иногда в свежем виде. Так как для приготовления блюда требуется совсем немного порошка, целесообразно приобрести порошок или хлопья.
ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ – лавровое дерева (Laurus nobilis) является одним из великого множества вечнозеленых деревьев произрастающих в средиземноморском и азиатском регионах. Обладающие сильным ароматом лавровый лист жесткий, темно-зеленый, с блестящей внешней поверхностью.
Лавровый лист используется в свежем и сухом виде придавая блюдам вяжущий, слегка горьковатый пикантный вкус. Лавр особенно популярен во французской кухне.
ЛИМОН, ЛАЙМ –лимоны (Citrus limon) и лаймы (Citrus aurantifolia) считаются незаменимыми на кухнях всех стран мира.
Лимонный сок высоко цениться в качестве источника природной кислоты в европейской и восточной кулинарии. А «лимонное масло», которым насыщена цедра лимона широко применяется при приготовлении тортов и соусов.
Лаймы произрастают в тропических странах. Лаймовый сок обладает заметно отличающимся вкусом от лимонного. Лаймовый сок заметно кислее и немного горче.
Лаймовый и лимонный сок продлевает срок сохранения вкусовых качеств блюд, приготовленных с их употреблением. Дольки лимона и лайма способны украсить любое блюдо и, конечно же выступить замечательными утолителями жажды.
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА – кристаллы лимонной кислоты можно использовать в приготовлении тех блюд, в которых необходим кислых привкус, однако недопустимо использование жидкости. Также благодаря лимонной кислоте можно эффективно створожить молоко при приготовлении «Домашнего творожного сыра (Панира)». Эти кристаллы белого цвета можно приобрести в любом крупном магазине.
ЛЮЦЕРНА, ПОБЕГИ – питательное содержание семян этого многолетнего растения (Medicado sativa) многократно усиливается с появлением побегов. Побеги люцерны содержат до 40% протеина, а также высокий уровень содержания витаминов А, В и С, а также витамины групп К и U. Побеги люцерны содержат высокий процент натрия, калия, серы, фосфора и магния. Высокопитательные и нежные на вкус побеги люцерны являются незаменимыми ингредиентами в приготовлении разнообразных салатов.
МАНГО ПОРОШОК – см. АМЧУР
МАЙОРАН – один из самых важных видов зелени. Используется практически во всех
Сухой майоран продается в любом крупном супермаркете. Свежий майоран иногда можно приобрести на крупном рынке или специализированных магазинах.
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ – макароны высшего качества изготавливаются из муки сорта дурум, считающейся основой самого твердого теста. При приготовлении макарон из муки дурум, перемалывается лишь ядро зерна в манную крупу, после чего, добавляя воду, получают твердое тесто.
Во время приготовления блюд из макаронных изделий старайтесь не разваривать их, не мягкой и не клейкой – а-ля данте. Макаронные изделия изготавливаются в самых разных вариантах, отличаясь формой и размерами. Самыми распространенными считаются следующие виды:
кончигиле – ракушки
феттуччине – спирали
лазанья – плоские листы сухого теста
лингин – очень тонкие и узкие полоски
пенне ригате – короткие рифленые трубочки напоминающие макароны с косым срезом
ригатони – короткие макароны
ризони – крошка из теста (для супов)
спагетти – обычные длинные тонкие нити
тренетте – узкие полоски похожие на лингин
вермишель – укороченные спагетти
МАСАЛА – смесь трав, специй или приправ используемых в индийской кухне. Некоторые масалы, как, например, бенгальская панч пуран, содержит цельные зерна специй, в то время, как другие – чхат-масала, гарам-масала, самбар-масала и порошок расам состоят из смеси измельченных до порошкообразного состояния специй.
МАКОВОЕ ЗЕРНО – в данной книге говорилось о двух типах маковых зерен – черных и белых. Эти зерна являются семенами мака (Papayer somniferum).
Миниатюрные, по форме напоминающие фасоль, черные семена мака обладают приятным ореховым вкусом. В кулинарии Европы и Средней Азии маковым зерном посыпают выпечку – хлеб и торты, а также готовят из них начинку.
Белые семена мака используются в индийской кухне. Эти бледно-кремового цвета семена размером меньше черных и обладают схожим ароматом. Перемалывая и добавляя к своим блюдам белый мак повара Бенгалии добиваются изысканного аромата. Часто используется, чтобы придать соусам и подливам густоту (в индийской кухне для этой цели не используют муку).