Магия вкуса пряных комбинаций: смеси специй, пасты, соусы. Часть 1

Крамер Алекс

ПЕТРУШКА

Сушеная петрушка очень хорошо сохраняет свой пряный аромат с легкими оттенками аниса и лимона. Благодаря пикантному, травянистому, с легкой перчинкой вкусу, она зарекомендовала себя практически во всех кухнях мира, а самой популярной смесью, в которую входит петрушка, является знаменитый букет гарни. Но это далеко

не единственная смесь, которую она дополняет.

Сочетание Петрушки:

Фрукты и овощи: авокадо, баклажан, зеленый лук, кабачки, картофель, листья салата, морковь, огурцы, пастернак, помидор, цветная капуста, цитрусовые, шнитт-лук, шпинат, щавель.

Белковые продукты: баранина, говядина и телятина, дичь, зернобобовые (рис, фасоль, горох, чечевица, крупы), колбасы, морепродукты (моллюски, мидии, устрицы, креветки, улитки), птица (курица), рыба, свинина, сыры (особенно пармезан, рикотта, сливочные сыры), яйца.

Прочие продукты: бульоны и супы, грибы, макаронные изделия, масло сливочное, растительное масло (оливковое), сок и цедра (лимона), томатные соусы, уксус, фарши и котлеты.

Специи и пряности: базилик, кориандр, корица, лавровый лист, лук, майоран, мята, орегано, паприка, перец черный и белый, перец чили, розмарин, сельдерей, сумах, тимьян, тмин, укроп, фенхель, чабер, чеснок, шалфей, эстрагон.

Кухни и блюда: ближневосточная кухня, испанская кухня, итальянская кухня, марокканская кухня, песто, пицца, различные виды соусов, сальса, средиземноморская кухня, табуле, тушеные блюда, французская кухня.

РОЗМАРИН

Розмарин в сочетании с чесноком является отличным дополнением к говядине и баранины. Древесно-вяжущий сосновый аромат этой пряности превосходно дополняет, улучшает и подчеркивает эти виды мяса. Обладая стойкостью к термической обработке, розмарин незаменим для жареного мяса и гриля, где он облагородит мясо своим тонким дымным ароматом. Также он хорош в маринадах. Оленина, паштеты, различные закуски – это далеко не полный список с чем можно использовать эту чудесную пряность. Являясь неотъемлемой частью прованских трав розмарин играет балансом ароматов с такими пряностями как орегано, шалфей, чабер и тимьян. Из-за своего величия он всегда доминирует и угнетает своим ароматом другие пряности, поэтому его следует дозировать с осторожностью иначе вы рискуете заглушить не только вкус и аромат используемых с ним специй, но и всего блюда в целом. Молодые веточки розмарина можно использовать для ароматизации масла, уксуса или напитков. Зачастую розмарин добавляется в самом начале приготовления.

Сочетание Розмарина:

Фрукты и овощи: абрикос, баклажан, груша, зеленая фасоль, капуста (в том числе брюссельская, цветная), картофель, клубника, морковь, оливки, пастернак, перец болгарский, помидор, свекла, спаржа, цикорий, цитрусовые, шнитт-лук, шпинат, яблоко.

Белковые продукты: баранина, говядина и телятина, дичь (кролик, оленина), зернобобовые (фасоль, горох, рис, чечевица), курица (особенно жареная), молоко, морепродукты (особенно мидии, осьминог, морские гребешки, устрицы, креветки), орехи, птица (утка), рыба (лосось, тунец, анчоусы, сардины, скумбрия/макрель), свинина (в том числе бекон), сыры (особенно сливочные), яйца.

Прочие продукты: грибы, мед, различные виды маринадов и соусов, растительное масло (оливковое), сахар, сливочное масло, сок и цедра (особенно лимона, грейпфрута, лайма, апельсина), тесто и хлебобулочные изделия (хлеб, печенье), уксус.

Специи и пряности: базилик, лавровый лист, лук, майоран, мята, орегано, перец черный, петрушка, сельдерей, тимьян, тмин, укроп, фенхель, чабер, чеснок, шалфей.

Кухни и блюда: блюда из печени, итальянская кухня, пицца, полента, ризотто, тушеные и жареные блюда (мясные и овощные), фокачча, французская кухня.

* Розмарин плохо сочетается с кукурузой и по мнениям некоторых поваров с кабачками. Также розмарин не принято добавлять в овощные салаты и в блюда ближневосточной кухни.

СЕЛЬДЕРЕЙ

Он чаще всего служит добавкой в супах и салатах. По содержанию питательных веществ и вкусовым качествам он является наиболее ценной овощной культурой – листья содержат аскорбиновую кислоту, каротин, витамины и даже противоязвенные вещества. В качестве специи используются сушеные листья и семена. Стебель же сельдерея принято использовать в свежем виде. Сушеный сельдерей сохраняет свой аромат и обладает специфичным приятным травянистым ароматом, напоминающим петрушку, и пикантным теплым, слегка горьковатым, вкусом. Семена сельдерея часто используются в пряных комбинациях для барбекю и жареного мяса.

Сочетание Сельдерея:

Фрукты и овощи: зеленый лук, капуста, картофель, морковь, огурцы, помидор, репа, свекла, шнитт-лук.

Белковые продукты: говядина, зернобобовые (фасоль, рис, хумус/нут), морепродукты (в том числе устрицы), орехи (особенно арахис), птица (особенно курица, индейка), рыба, свинина, сыры (особенно голубой, пармезан, фета, козий; сливочные сыры), яйца.

Прочие продукты: бульоны (особенно куриные, овощные), грибы (особенно дикие; черные трюфели), различные виды фаршей, растительное масло (оливковое, арахисовое), сливочное масло, соевый соус, сок (лимонный, томатный), уксус.

Специи и пряности: базилик, гвоздика, горчица, зира, имбирь, кинза, куркума, лавровый лист, лук, паприка, перец черный и белый, петрушка, тимьян, укроп, чеснок, эстрагон.

Кухни и блюда: блюда карри, блюда стир фрай, мирпуа (европейская овощная смесь для супов и бульонов).

СУМАХ

Сумах кроет в себе чистый фруктовый аромат, с приторным цитрусовым запахом и терпким фруктовым вяжущим вкусом с легкой кислинкой. Способен заменить лимонный сок или иную кислотную среду для многих блюд, маринадов и соусов. Он особо популярен на Ближнем Востоке: в Турции, Ливане, Иране и Ираке. Вы можете попробовать посыпать сумахом лук и подать его к шашлыку. Он очень популярен в блюдах для гриля, будь то мясо, курица или рыба. Сумах является неотъемлемой частью смеси затар.

Сочетание Сумаха:

Фрукты и овощи: авокадо, баклажан, гранат, кабачки, картофель, лист салата, морковь, огурцы, перец болгарский, помидор, свекла, цитрусовые.

Белковые продукты: баранина, говядина, зернобобовые (фасоль, горох, чечевица, нут), йогурт, курица (особенно жареная и запечённая), морепродукты (особенно устрицы), орехи (особенно кедровые, грецкие), рыба (особенно жареная), сыры (фета), яйца.

Прочие продукты: оливковое масло, салатные заправки, сок (лимонный, лаймовый, апельсиновый).